Zutaten für vier Personen

4 Kalbshaxenscheiben (à 350 g incl. Knochen)
4 Sardellen
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
2 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
¼ l weißer Traubensaft
¼ l Kalbsfond
2 Rosmarinzweige
4 Zitronenthymianzweige
Salz, Pfeffer

Für das Schmorgemüse:
16 Kirschtomaten
8 Schalotten
120 g Karotten
1 Stange Lauch
1 EL Olivenöl
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Zubereitung (circa 70 Minuten)

Sardellen fein hacken, mit etwas Öl, Zitronenabrieb und Knoblauch gut verrühren (Gremolata) - Haxenscheiben damit einreiben und marinieren. Haxenscheiben in heißem Olivenöl beidseitig anbraten, herausnehmen. In die Bratpfanne Tomatenmark geben, kurz mit anrösten, mit Mehl bestäuben, mit einrühren und mit weißem Traubensaft angießen. Mit Kalbsfond auffüllen, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige zugeben. Die Haxenscheiben einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad etwa eine Stunde schmoren.

Tomaten in etwas Olivenöl braten, Schalotten schälen und halbieren. Karotten schälen, in Stücke zerteilen, in sprudelndem Salzwasser auf den Biss blanchieren, abtropfen lassen. Lauch säubern, in grobe Röllchen schneiden. Gemüse in heißem Olivenöl angehen lassen, mit etwas Brühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenthymian dazurebeln, auf den Biss dünsten. Haxenscheiben auf ovalem Teller anrichten, das Schmorgemüse darauf verteilen, die Soße abseihen und darüber gießen. Die Tomaten darauf verteilen, mit Thymian garnieren. Als Beilage eignen sich Spinatnudeln.