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ZDFzoom  | 26.09.2012  Mögliches Risiko im Kaffee

Furanwerte unterschiedlich hoch je nach Brühmethode

Kaffee birgt ein mögliches, bisher kaum beachtetes Gesundheitsrisiko. In der ZDFzoom-Dokumentation „Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?“ berichten die Autorinnen Nina Behlendorf und Beate Höbermann über den Zusammenhang von Furan und unterschiedlichen Brühmethoden. Der Schadstoff ist in Tierversuchen krebserregend. 

Der Toxikologe Professor Wolfgang Dekant von der Universität Würzburg sieht den Schadstoff Furan im Kaffee mit Sorge: “Furan in Kaffee und Furan aus anderen Quellen ist sicherlich ein Problem, solange wir zu Furan nicht genauere Informationen haben wie die Tumore in der Rattenleber zustande kommen und was das für den Menschen bedeutet.“

Möglicherweise krebserregend

Die Weltgesundheitsorganisation, WHO, hat Furan 1995 als für den Menschen möglicherweise krebserregend eingestuft. In Lebensmitteln hat die US-amerikanische Gesundheitsbehörde, FDA, den Schadstoff erstmals 2004 festgestellt. Das meiste Furan nimmt der Mensch über Kaffee auf, ergaben die Analysen. Aber auch in anderen Lebensmitteln wie Babynahrung in Gläschen, Popcorn oder gebratenem Fleisch findet sich Furan. Der Schadstoff entsteht bei der Röstung oder Erhitzung von Lebensmitteln.

Hintergrund

Wissenschaftliche Studien zu Furan

Furan im Kaffee

Die Grafik verdeutlicht die Ergebnisse der Analysen des staatlichen CVUA Karlsruhe. Deutlich wird wie viel Furan in einer Tasse Kaffee ist - je nach Brühmethode. (Quelle: Kuballa T, et.al.: Furan in Kaffee und Kaffeegetränken. Deutsche Lebensmittel-Rundschau (2005) , 6, 229-235). Derzeit haben deutsche oder europäischen Behörden noch keine „tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert)“ von Furan festgelegt, nach der Kaffeetrinker ihren Kaffeekonsum ausrichten könnten. Wissenschaftlern diskutieren zur Zeit kontrovers darüber. Aus einer Studie der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde (National Toxicology Program) aus dem Jahr 1993 leiten einige Wissenschaftler die täglich zulässige Aufnahmenmenge von 2 Mikrogramm Furan pro Kilogramm Körpergewicht beim Menschen ab. Vorsichtige Wissenschaftler legen eine andere Studie der kanadischen Gesundheitsbehörde, Health Canada, von 2010 zu Grunde und leiten daraus ab, die täglich duldbare Aufnahmemenge an Furan sollte nicht mehr als 0,1 Mikrogramm Furan pro Kilogramm Körpergewicht bei Menschen betragen.

Forscher der Universität Würzburg haben 2010 eine europäische Studie zum Risiko von Furan abgeschlossen. Im Rahmen dieser Studie wurden in Würzburg Tierversuche durchgeführt. Professor Dekant fasst in der ZDFzoom-Dokumentation „Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?“ die Ergebnisse so zusammen: ’’Furan macht relativ früh nach Gabe einen Effekt auf die Leber, der zwar sehr schwach ausgeprägt ist, aber über die Zeit natürlich sich doch zu einer relativ ausgeprägten Lebertoxizität entwickeln kann.“ In einer Studie aus dem Jahr 1993 mit Ratten zeigte sich, dass bei allen Dosierungen eine sehr hohe Rate an Leberkrebs auftrat.

Noch nicht erforscht ist die Frage, ob eine langfristige Aufnahme von geringen Furanmengen über Lebensmittel wie zum Beispiel Kaffee für den Menschen schädlich ist. Derzeit warten Behörden und Wissenschaftler auf Ergebnisse einer neuen Studie der US-Gesundheitsbehörde FDA, die Antwort auf diese Frage geben soll. Bislang gibt es noch keine Risikobewertung durch die deutschen und europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörden.

An das Aroma gekoppelt

Da Furan ein leicht flüchtiger, an das Aroma gekoppelter Stoff ist, hat die Brühmethode des Kaffees Einfluss auf den Furanwert im Kaffee. Im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt, CVUA, in Karlsruhe wurden dazu umfangreiche Analysen durchgeführt. Die Ergebnisse der Wissenschaftler sind eindeutig: Beispielsweise ist im Vollautomatenkaffee viermal soviel Furan wie im Filterkaffee.


Die Karlsruher Wissenschaftler fanden im Durchschnitt in der Tasse Filterkaffee 2,7 Mikrogramm Furan (à 150ml). In einer Tasse von Hand aufgebrühten Kaffees fanden sie im Durchschnitt, 3,0 Mikrogramm Furan. In einer Tasse Kaffee aus der French-Press-Maschine (auch als „Kaffeedrücker“ bekannt) waren es 7,5 Mikrogramm Furan. Und in einer Tasse Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten 13,2 Mikrogramm Furan.

Wissenschaftler schätzen das Risiko von Furan in Lebensmitteln derzeit unterschiedlich ein: Einige setzen die täglich duldbare Aufnahmemenge mit zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht an. Andere leiten aus den vorliegenden Studien ab, nur ein 20stel (0,1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht) sei tolerabel.

Je offener, desto weniger Furan

Dr. Thomas Kuballa (CVUA Karlsruhe): „Mit den unterschiedlichen Brühverfahren, die wir getestet haben, hat sich gezeigt: Je offener das Verfahren ist, desto mehr Furan dampft ab und desto weniger Furan bleibt im Kaffeegetränk übrig.“ Kuballa weiter: „Man kann wirklich sagen: je besser der Kaffee schmeckt, desto mehr Furan ist drin.“ Er rät: „Wenn ein Verbraucher Furan vermeiden möchte, sollte er eher auf ein offenes System umsteigen.“

Für das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR, ist „…ein mögliches Risiko für den Verbraucher anhand der bisher vorliegenden Studienlage nicht abschließend einschätzbar“. Die Behörde sieht derzeit keine Belege, die begründen könnten, „dass die Furanbelastung durch Lebensmittel gesundheitlich bedenklich ist“. Es gebe derzeit keine Anhaltspunkte, die Ernährungs- und Essgewohnheiten zu ändern.

26.09.2012

ZDFmediathek: ZDFzoom

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