Zutaten für mehrere Personen
80 g Hefe
230 g Milch (25 Grad warm)
250 g Mehl
9 Eigelbe
2 Eier
100 g Zucker
90 g Rum
20 g Salz
20 g Vanillezucker
9 g Zitronenschale abgerieben
750 g Mehl
220 g Butterfett (Butterschmalz)
Backfett (Pflanzenfett)
Himbeerkonfitüre (durch ein Sieb passiert)
Vanillepuderzucker

Zubereitung
Für den Vorteig die Hefe in Milch (leicht angewärmt) auflösen und mit 250 Gramm Mehl gründlich mischen. Das Ganze bei etwa 25 Grad Celsius sechs bis acht Minuten reifen lassen.

Für die Eiermasse die Eigelbe, Eier, Rum, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. Den Vorteig mit der Eiermasse und dem restlichen Mehl mischen. Nach halber Mischzeit Butterfett und Salz zugeben und glatt kneten. Die Masse in Stücke à 500 Gramm auswiegen, zu Strängen à 50 Zentimeter formen und in je zehn Teile schneiden, rund rollen und auf Tücher legen, die mit Mehl bestreut sind. Bei 26 bis 28 Grad (Raumtemperatur) abgedeckt mit einem Nylontuch für etwa 60 Minuten aufgehen lassen.

Das Frittierfett auf 170 Grad Celsius erhitzen. Die Berliner portionsweise mit den Nahtstellen nach oben einlegen und das Frittierbad für etwa zwei Minuten mit einem Deckel abdecken. Danach die Berliner mit einer Gabel wenden. Nun ohne Deckel backen. Sie werden von beiden Seiten zweimal gebacken. Die Berliner sind gelungen, wenn sie einen schönen weißen Kragen um ihre Mitte haben. Damit dieser nicht einfällt, die Teigstücke für zwei Sekunden mit der Schaumkelle ins Fettbad tauchen.

Die fertigen Berliner zum Entfetten auf Küchenkrepp setzen, mit dem Spritzbeutel und feiner Lochtülle die Himbeerkonfitüre hineinspritzen. Danach mit Puderzucker bestäuben oder mit Fondant glasieren.