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auslandsjournal spezial  außendienst: Baguette-Bäcker in Paris

Das französische Stangenbrot ist neben Käse, Wein und Croissant der Stolz der Franzosen. Kein deutsches Baguette kann dem französischen Vorbild geschmacklich das Wasser reichen. ZDF-Reporter Benjamin Daniel hat sich auf den Weg nach Paris gemacht, um die Kunst des Backens zu erlernen. 

Die Herkunft des Baguettes

Die Ursprünge des Baguettes wie wir es heute kennen, gehen auf das Jahr 1830 zurück. Damals wurde das Wiener Brot – ein langes, helles Brot aus Hefe, Mehl und Milch- in Frankreich eingeführt. Es war von der Steuer befreit und verbreitete sich somit rasch im ganzen Land. Ohne die Milch war das Brot noch billiger und wurde schnell zur Lieblingsspeise der Arbeiterklasse: Wenig Fett, viele Kohlenhydrate, kleiner Preis. Nach dem II. Weltkrieg eroberte das Baguette die ganze Grande Nation. Auch heute noch werden belegte Baguette in Frankreich achtmal häufiger verkauft als Hamburger.

Das Geheimrezept für ein perfektes Baguette

Wie ist denn genau das perfekte Baguette? „Die Kruste ist braun, das Brot knusprig, innen sind große Luftlöcher, die Farbe muss leicht gelblich sein und der Geruch verführerisch“, so beschreibt es der Pariser Boulanger Sébastien Mauvieux.

Um ein perfektes Stangenbrot zu backen, benötigt man laut Mauvieux:

200g Mehl
140g Wasser
3,6g Salz
1,6g Hefe

Wichtig ist die Reihenfolge: Erst ca. 3/4 des Wassers in die Rührmaschine / Schüssel geben. Dann kommt das Mehl hinzu. Das Ganze verrühren und während des Rührens das restliche Wasser hinzugeben. So entstehen keine Klumpen. Nun noch das Salz und als letztes die Hefe hinzufügen.

mev cd-rom
Französisches Baguette gilt als das beste. (Quelle: mev)
Danach den fertigen Teig nicht sofort aufgehen lassen, sondern ihn zehn Stunden im Kühlschrank bei sechs bis sieben Grad Celsius lagern. „Perfektion braucht seine Zeit,“ erklärt der Bäcker. So kommen die Blasen in den Teig, die die Krume so luftig machen. Nun erst kann das Baguette in den Ofen und 22 Minuten bei 250 Grad Celsius backen. Das Mehl, dass der Bäcker Sébastien verwendet, ist vom Typ 55. Es enthält keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Haltbarkeitsstoffe und wurde nicht aus gentechnisch veränderten Pflanzen hergestellt.

Der Grand Prix de la Baguette

Eine Portion Mehl, Wasser, eine Prise Salz und eine kleine Menge Hefe dazu und schon hat man ein Baguette? So einfach ist das alles nicht. Da das Baguette in Frankreich schon eine Institution ist, besteht ein wahrer Wettbewerb zwischen den Bäckern. Seit 1994 wird jährlich der Meister der Backkunst gesucht und mit dem Grand Prix de la Baguette ausgezeichnet.

Jedes Baguette muss dabei genaue Kriterien erfüllen: Es muss zwischen 55 und 65 Zentimeter lang sein und zwischen 250 und 300 Gramm wiegen. Eine Fachjury bewertet Backqualität, Geschmack, Krume, Geruch und Aussehen des Baguettes. Im vergangenen Jahr setzte sich Sébastian Mauvieux gegen 168 Konkurrenten durch und gewann den begehrten Preis. Jetzt darf er ein Jahr lang den Elysée-Palast, den Sitz des französischen Präsidenten, mit seinen preisgekrönten Baguette beliefern.

15.01.2013

ZDFmediathek auslandsjournal

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