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Ernährung  | 23.06.2015  Übeltäter Weizenmehl?

Welche Weizen-Mythen wirklich stimmen

Anscheinend leiden immer mehr Menschen unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten. In regelmäßigen Abständen geht es deshalb verschiedenen Nahrungsmitteln an den Kragen. Nach Zucker und Milch steht derzeit das Weizenmehl in der Schusslinie: Es soll dick und dumm machen, Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen verursachen. Was ist dran an diesen Vorwürfen? 

Weizenbrote

Übeltäter Weizenmehl?

Weizen wird zunehmend verteufelt, er soll für diverse Krankheiten verantwortlich sein. Ökotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein klärt, was alles im Weizen steckt.

(23.06.2015)
Weizenfeld

Um den Weizen ranken sich einige Ernährungsmythen.

(Quelle: imago/fotoimedia)

Fast könnte den Eindruck bekommen, dass Weizen ein schlimmer Übeltäter sei. Verschiedene Studien haben das Grundnahrungsmittel in Verbindung mit diversen Krankheiten gebracht. So soll Weizen Alzheimer und Depressionen verursachen, für Schlafstörungen sorgen und sogar die Entstehung von Krebs begünstigen. „So stimmt das einfach nicht, da ist viel Halbwissen im Umlauf“, sagt Ökotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein.

Sein neues schlechtes Image hat der Weizen zwei amerikanischen Ärzten zu verdanken, die mit öffentlichkeitswirksamen Thesen für Aufmerksamkeit sorgten. „Doch unter Wissenschaftlern werden die beiden nicht ernst genommen, da sie nur jene Dinge veröffentlichen, die ihre eigene Theorie stützen – nicht aber, was dagegen spricht. Das ist unseriös“, führt Bäuerlein aus. Es gebe schlichtweg keine handfesten Beweise, dass Weizen krank mache. Für jene Menschen, die an einer Zöliakie (Gutenunverträglichkeit) leiden, gelte dies natürlich nicht. Brigitte Bäuerlein: „Für sie ist Weizen sogar gefährlich.“

Weizenmehl
Weizenmehl: Für viele unverzichtbar, für manche schlecht verdaulich. (Quelle: imago/imagebroker)

Lieber vollwertig

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht könne es durchaus sinnvoll sein, im Speiseplan einfachen Weizen gegen vollwertigen Weizen zu ersetzen. „Einfache Weizenmehlprodukte haben viele leere Kalorien, das ausgemahlene Mehl enthält keine Ballast- oder Mineralstoffe und ist vergleichbar mit purem Zucker“, erklärt die Ökotrophologin. Zudem können in Billigbrötchen auch Backtriebmittel und andere Zusatzstoffe enthalten sein. Als Ersatz bietet sich das Mehl von Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Kamut, Roggen oder Hafer an. „Wer nicht an einer Zöliakie leidet, kann vom vollwertigen Weizen profitieren, denn neben Kohlenhydraten sind auch B-Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Proteine darin enthalten.“

Wer sich nach dem Verzehr glutenhaltiger Speisen unwohl oder abgeschlagen fühlt, könnte unter einer Vorstufe der Zöliakie, der Glutensensitivität, leiden. Ihnen empfiehlt sie eine vollwertige Ernährung, anstatt auf glutenfreie Produkte zurückzugreifen, denn bei diesen speziellen Produkten werde das Gluten oft durch Fett oder Zucker ersetzt. Man nehme deshalb mehr Kalorien zu sich. Stattdessen bieten sich Sauerteigbrote aus Roggenmehl an. Durch die Milchsäurebakterien im Sauerteig sind die enthaltenen Kohlenhydrate und Eiweiße des Mehls besser verträglich. „Auch vollwertige Brote enthalten weniger Gluten und belasten den Blutzuckerspiegel nur leicht“, sagt Bäuerlein. Der Austausch von Weizenstärke durch Reis-, Mais- oder Kartoffelstärke sei nur für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie und Normalgewicht geeignet, da diese Austauschstoffe den Blutzuckerspiegel stark in die Höhe treiben.

Ganz ohne Gluten

Wer ganz auf Weizenmehl verzichten muss, hat folgende Alternativen: Kokosmehl, Hirse, Erdmandelmehl, Kastanienmehl, Mandelmehl. Statt herkömmlichen Nudeln aus Hartweizen, bieten sich zum Beispiel japanische Shirataki-Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel an. Sie haben keine leeren Kalorien und sind glutenfrei.

Trend „Overnight Oats“

Mittlerweile auch in Deutschland in aller Munde und in vielen Cafés im Frühstückssortiment: „Overnight Oats“ ist die Trend-Nahrung der Stunde. „Hinter dem englischen Begriff verbergen sich nichts anderes als über Nacht eingeweichte Haferflocken“, erklärt Brigitte Bäuerlein. Das klingt weder aufregend noch originell, ist aber gesund und lässt sich vielseitig variieren. Hafer ist sehr nährstoffreich und hat im Vergleich zu anderen Getreidesorten nur wenig Gluten. Vor allem der hohe Eiweißgehalt macht Hafer so wertvoll, aber auch mit Mineralstoffen und B-Vitaminen kann er punkten. Trotz des relativ geringen Glutengehalts sollten Menschen mit diagnostizierter Zöliakie beim Haferkonsum äußerst vorsichtig sein und zunächst Rücksprache mit dem Arzt halten. Wer nicht auf Gluten achten muss, kann das „Volle Kanne“-Summer-Overnight-Wheat-Rezept mit Brombeeren und Kokosblütenzucker ausprobieren – da kommen statt der Haferflocken sogar Weizenflocken zum Einsatz.

Rezepte von Brigitte Bäuerlein

„Volle Kanne“-Summer-Overnight-Wheat

Zutaten (für eine Person)
5 EL kernige Weizenflocken
1 TL Kokosblütenzucker
Brombeeren
Gehobelte Mandeln
Eventuell Kokosmilch

Zubereitung
Weizenflocken mit dem Kokosblütenzucker über Nacht in Kokoswasser einweichen. Am nächsten Morgen mit Brombeeren und gehobelten Mandeln bestreuen. Wer möchte, kann noch etwas Kokosmilch dazufügen.

Kokosblütenzucker gibt es im Biosupermarkt. Er wird aus dem Nektar der Kokospalme hergestellt. Nach Entfernen der Blütenknospe tritt Kokosnektar aus. Dieser Nektar wird aufgekocht oder kommt bei niedriger Temperatur in einen Vakuum-Dampfkocher. Dabei entstehen die Zuckerkristalle. Der Kokosblütenzucker belastet den Zuckerstoffwechsel weniger stark als Haushaltszucker.

Japanische Konjak-Nudeln mit roten Linsen

Zutaten (für zwei Personen)
300 g gekochte Konjak-Nudeln
300 g gekochte rote Linsen
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1/2 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Handvoll Cocktailtomaten
etwas Olivenöl, Chili, Tomatenmark, Petersilie, Salz

Zubereitung
Die zerdrückte Knoblauchzehe mit den Sellerie- und Zwiebelwürfeln in etwas Olivenöl garen. Zwei Löffel Tomatenmark und etwas Wasser dazugeben. Anschließend die Nudeln und Linsen unterheben. Die Tomatenhälften dazu geben. Alles mit Chili und Salz abschmecken und vor dem Servieren mit reichlich Petersilie bestreuen.

Erdmandel-Schoko-Ecken

Zutaten (für circa zwei Kuchenbleche)
300 g Butter
400 g Bitterschokolade
4 Eier
430 g brauner Zucker
frisches Vanillemark
125 g Mandelmehl
125 g Erdmandelmehl
1 Prise Salz
200 g geschälte Mandeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Butter und die Schokolade in einer Pfanne bei geringer Temperatur schmelzen. Das Mandel- und Erdmandelmehl und das Salz in einer Schüssel vermischen. In einer weiteren großen Schüssel die Eier mit dem Zucker und der Vanille aufschlagen. Anschließend die etwas abgekühlte Schoko-Buttermischung unterheben. Jetzt das Mehl unterziehen und anschließend die Mandeln dazugeben. Einige Mandeln zum Verzieren übrig lassen. Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Backblech geben und 45 Minuten backen. Danach abkühlen und in quadratische Stücke schneiden. Mit Sahne und frischem Obstpüree (etwa Mangopüree) servieren.

Erdmandeln, auch Tigernüsse oder Chufas genannt, haben entgegen ihres Namens nichts mit Mandeln oder Erdnüssen zu tun, sondern gehören zur Gattung der Zypergräser. Das weißlich-gelbe Fleisch der Erdmandeln enthält bis zu 40 Prozent Kohlenhydrate, davon ein Großteil Stärke, bis zu 10 Prozent Zucker und 8 bis 12 Prozent Ballaststoffe. 20 bis 25 Prozent des Gewichts entfallen auf Fett.

23.06.2015

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