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Service  | 14.10.2015  Vorsicht bei der Pilzsuche

Tipps zum Sammeln und Kochen

Im Herbst sind Pfifferlinge, Champignons und Röhrlinge besonders schmackhaft. Pilzexperte Dieter Honstraß verrät, worauf Sie beim Sammeln, Aufbewahren und Zubereiten von Pilzen achten sollten. 

Pilzsucher im Wald

Tipps vom Experten

Pilzexperte Dieter Honstraß erklärt, worauf man beim Sammeln und Kochen von Pilzen achten muss, um Vergiftungen zu vermeiden.

(14.10.2015)
Fliegenpilz

Vorsicht - giftige Pilze!

(03.09.2013)
Korb mit Pilzen

Beim Pilzesammeln im Wald muss man wissen, welche Sorten genießbar sind.

(Quelle: dpa)

Bei den Deutschen sind Pilzsorten wie Steinpilz, Marone und Champignon besonders beliebt. „Da Pilze keine Trockennahrung brauchen, ist die Herbstzeit mit Regen und feuchten Nächten eine ideale klimatische Voraussetzung für den Wuchs“, erklärt Pilzexperte Dieter Honstraß. Grundsätzlich gebe es aber keine schlechte Jahreszeit zum Sammeln, da Pilze das ganze Jahr über wachsen, auch bei Schnee.

Röhrlinge als Anfängerpilz

Der Röhrling ist ein guter Anfängerpilz, weil es bei dieser Pilzsorte – im Gegensatz zu Pilzen mit Lamellen – deutlich weniger Giftpilze gibt. Damit ist die Verwechslungsgefahr relativ gering.

Steinpilze
Laien können die einzelnen Pilze nur schwer unterscheiden. (Quelle: imago)

Zweifelsfrei bestimmen

Zum Pilzesammeln sollte man gut ausgerüstet sein. Mit wetterfester, warmer Kleidung, einer Karte vom Begehungsraum, einem kleinen Korb mit Deckel und Trageriemen und einem Messer sind Sie gut vorbereitet. Wichtig ist es, Pilze vor dem Einsammeln erst einmal zu bestimmen, damit giftige Pilze gar nicht erst im Korb landen. „Nur mit einem Fachbuch in der Hand versteht ein Laie noch lange nichts vom Fach“, gibt Experte Honstraß zu bedenken.

Gerade weil viele Exemplare sehr giftig sind, solle man sich ohne entsprechende Qualifikation – beispielsweise durch Seminare – nicht alleine auf die Suche begeben. „Die Verwechslungsgefahr zwischen giftigen und ungiftigen Pilzen ist sehr groß", warnt der Experte. Zum Verzehr wird vom Pilz nur die Frucht gepflückt. Zur Bestimmung muss man allerdings häufig den gesamten Pilz aus der Erde nehmen. Wer beispielsweise einen Champignon nicht mit einem Knollenblätterpilz verwechseln will, sollte die Stielbasis beurteilen.

Wo gesammelt werden darf

Bevor es losgeht, sollte man sich erkundigen, wo überhaupt gesammelt werden darf. Bestimmte Pilze dürfen gar nicht und andere nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf geerntet werden. In Nationalparks und an Naturdenkmalen darf beispielsweise nicht gesammelt werden. „Unsere Gesetze dazu sind in einer Zeit entstanden, als man noch fest glaubte, durch übermäßiges Sammeln und häufiges Betreten der Pilzstellen könne man den Pilzen schaden“, erklärt der Experte. Doch Langzeitstudien dazu belegen inzwischen eindeutig, dass Pilze dadurch nicht geschädigt werden oder gar zu vernichten seien, so Honstraß.

Anzeichen einer Pilzvergiftung

Die Anzeichen einer Vergiftung sind von Giftpilz zu Giftpilz sehr unterschiedlich. „Brechdurchfälle, Übelkeit und Benommenheit sind die häufigsten Anzeichen“, weiß Dieter Honstraß. Bei ersten Symptomen dieser Art muss man sofort das nächste Krankenhaus aufsuchen. „Bei Erwachsenen sollte man ein Erbrechen herbeiführen und Pilzreste zur Bestimmung mit zum Arzt nehmen“, rät der Experte.

Haltbarkeit von Pilzen

Experten-Tipp:

Schmackhafte Pilze werden nur in Butter gegart und eventuell mit Salz abgeschmeckt.”

Dieter Honstraß

Wie lange man Pilze aufbewahren kann, ist auch hier von Art zu Art verschieden. Schopftintlinge beispielsweise zerfließen innerhalb eines Tages zu einer tintigen Flüssigkeit, Pfifferlinge sind dagegen über Wochen gekühlt haltbar. Getrocknete Pilze kann man sogar jahrelang aufbewahren. Um Pilze zu trocknen, müssen sie in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Backblech im Umluftherd gebacken werden. Zuvor sollten die Pilze nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch trocken getupft werden. Der Backofen (circa 40 Grad) muss beim Trocknen einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Für größere Mengen eignen sich auch Trocknungsgeräte. „Durch die Trocknung entwickeln Pilze erst ihr Aroma“, sagt Dieter Honstraß. Roh sollten gesammelte Pilze übrigens nie gegessen werden. Wer nicht sammeln möchte, sondern Pilze kauft, muss ebenfalls darauf achten, dass die Pilze frisch sind: Angefaulte, matschige oder im Fleisch deutlich verfärbte Stellen weisen auf erhebliche Mängel hin.

Pilze richtig zubereiten

Pilze sind reich an Vitaminen und dazu auch kalorienarm. Die World Health Organisation (WHO) empfiehlt aber nicht mehr als 250 Gramm Frischpilze pro Woche. Beim Kochen sollten die unterschiedlichen Pilze möglichst klein geschnitten werden, damit sie gut durchgaren.

Trüffeln
Trüffeln - Leckerbissen für Feinschmecker (Quelle: imago/Global Imagens)

Trüffeln – edle Speisepilze

Neben Kaviar und Champagner gehören Trüffeln zur feinen Küche der gehobenen bis höchsten Preisklasse. Schon allein die Tatsache, dass sie sich nicht jeder leisten kann, macht Trüffeln für viele begehrenswert. Bislang wurden in Europa rund dreihundert verschiedene Trüffelarten nachgewiesen, die allerdings selbst von Experten nicht so leicht auseinanderzuhalten sind. Auch sind längst nicht alle Arten für den menschlichen Verzehr geeignet. Nur wenige gelangen in den Handel, werden aber dort – je nach Art – für bis zu 5000 Euro pro Kilogramm angeboten. Die Preisgestaltung hat weniger mit der verfügbaren Menge oder dem Geschmack, sondern vielmehr mit dem Image der Pilze zu tun. Trüffeln sind aber keinesfalls so selten, wie man annimmt; heutzutage werden sie vielerorts auf Plantagen angebaut.

Die in Deutschland im Handel erhältlichen Trüffeln wie etwa Tuber aestivum (Sommertrüffel, Burgundertrüffel) oder Tuber brumale (Wintertrüffel) wachsen allesamt in kalkhaltigen Böden und gehen ähnlich wie Steinpilze oder Pfifferlinge eine Lebensgemeinschaft mit bestimmen Bäumen wie beispielsweise Hasel, Buche, Hainbuche oder Eiche ein. Verbindungs- und Austauschstelle sind dabei die feinen Wurzelspitzen der Bäume. Dabei nehmen die Pilze mit ihrem hauchfeinen Geflecht (Mycel) Nahrung für den Baum auf und erhalten von diesem wiederum Zucker, Stärke und Vitamine zur Fruchtkörperbildung. Wer sich auf Trüffelsuche begeben möchte, hat es ohne Sucherfahrung und ohne ausgebildeten Hund nicht leicht, die begehrten Pilze zu finden. Sollte man bei der Suche erfolgreich sein, ist zu beachten, dass wild wachsende Trüffeln der Gattung Tuber nicht entnommen werden dürfen. Alle anderen Trüffelgattungen dagegen sind durch die Bundesartenschutzverordnung nicht geschützt und dürfen gesammelt werden.

14.10.2015

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