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ZDFzoom  | 18.12.2013  Süß und gefährlich

Die bittere Seite des Zuckers

Weihnachtszeit - Zuckerzeit! Nie schmeckt Süßes besser! Doch Naschen ist gar nicht das Problem. Der Süßwarenverkauf stagniert - und trotzdem verbrauchen die Deutschen immer mehr Zucker. Denn ein Großteil des Zuckers steckt dort, wo wir ihn nicht vermuten: in Wurst oder Käse, in Fertiglebensmitteln, Chips oder Pizza. 

Zucker in Lebensmitteln

Infografik Zucker

Dass zuviel Zucker für den Körper gefährlich ist, hat die Industrie lange erfolgreich bestritten. In älteren Studien wurde nämlich nicht unbedingt ein Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Gesundheitsgefahren festgestellt. Doch mittlerweile sind sich die Wissenschaftler einig: Zu viel Zucker kann gefährlich werden. Aktuelle Untersuchungen zeigen Zusammenhänge zwischen einem erhöhten Zucker-Konsum und einem erhöhten Risiko für chronische Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mehr Zucker, mehr Gewinn?

Zucker findet sich in fast in allen Lebensmitteln - unter den verschiedensten Bezeichnungen. Die Allgegenwart hat längst nicht nur geschmackliche Gründe. "Zucker ist  Geschmacksträger. Er gibt Körper und Textur, ist Vorstufe für Bräunungsreaktionen. Die braune Brotkruste oder die Bratenkruste - die würde es ohne gewisse Mengen an Zucker gar nicht geben",  erklärt Martin Schüring, Leiter der "Strategischen Forschung und Entwicklung“ im Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven. Dort werden Lebensmittel für die Industrie "optimiert". Auf Zucker zu verzichten ist schwierig: "Insbesondere dann, wenn es natürlicher werden soll, wird es natürlich oft auch ein bisschen teurer", sagt Schüring. 

Fettarm bedeutet nicht automatisch gesund

Weltweit ist der Zuckerverbrauch in den letzten 50 Jahren stark gestiegen. Doch in kaum einem Land ist er so hoch wie die Vereinigten Staaten. Dort sind es etwa 58 Kilogramm Zucker pro Person und Jahr (Europa: 37 Kilogramm). Robert Lustig, Wissenschaftler der University of California, gibt der Industrie die Schuld am stetig steigenden Zuckerkonsum. Seit den 80er Jahren habe sie in den USA systematisch Fett in Nahrungsmitteln durch Zucker ersetzt, weil low-fat-Produkte angesagt waren. "Doch wenn man das Fett aus dem Essen entfernt, schmeckt es furchtbar; wie Pappe", sagt der Professor für Kinderheilkunde. "Das wusste die Industrie. Sie musste etwas tun, damit wir es essen und kaufen würden - und hat Fett durch Zucker ersetzt."

Mit fatalen Folgen, wenn man Lustig Glauben schenkt. Der Wissenschaftler sieht im Zucker den alleinigen Grund dafür, dass die Menschen immer dicker, immer kränker werden. Lustig stellt einen direkten Zusammenhang her zwischen übermäßigem Zuckerkonsum, Übergewicht und chronischen Stoffwechselerkrankungen. Zucker sei ein Suchtmittel, das man ähnlich behandeln müsse wie Alkohol oder Tabak.

"Überhaupt nicht gefährlich"

Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, sieht das naturgemäß anders. Zucker habe zu Unrecht einen schlechten Ruf. Es gebe keinen allgemein anerkannten Beweis, dass Zucker krank mache: "Zucker ist überhaupt nicht gefährlich. Zucker ist wie jedes andere Lebensmittel ein Stoff, bei dem Sie darüber entscheiden, ob es gefährlich ist oder nicht - möglicherweise nur darüber, wie viel Sie zu sich nehmen."

Doch den Zuckerkonsum zu kontrollieren ist schwer. Einen Grund dafür haben Forscher in Mannheim identifiziert: Sie entdeckten einen Zusammenhang zwischen dem Hunger auf Süßes und Reaktionen des Gehirns. Sie haben Normalgewichtigen und Übergewichtigen Bilder von Lebensmitteln mit viel Zucker gezeigt - und im MRT die Reaktionen im Gehirn untersucht. "Wir haben herausgefunden, dass bei adipösen Patienten das Belohnungszentrum auf zuckerhaltige Lebensmittel reagiert. Das Zentrum, was auch bei Drogenabhängigkeit aktiv wird", sagt Prof. Falk Kiefer vom Zentralinstitut für seelische Gesundheit.

Zucker-Einmaleins

Einfachzucker (Monosaccharide)

Einfachzucker bestehen aus einer Zuckereinheit, die bei der Verdauung direkt ohne weitere Zerlegung aufgenommen wird. Beispiele sind Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).

Zweifachzucker (Disaccharide)

Zweifachzucker bestehen aus je zwei Zuckereinheiten. Sie werden bei der Verdauung im Dünndarm in ihre Einzelbausteine gespalten und dann aufgenommen. Die Wichtigsten:

- der gewöhnliche Haushaltszucker oder Kristallzucker (Saccharose, besteht aus Glukose und Fruktose)
- Milchzucker (Laktose, besteht aus Glukose und Galaktose)
- Malzzucker (Maltose, besteht aus zwei Glukoseeinheiten)

Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide)

Bei Oligosacchariden sind einige wenige Einzelzucker aneinander gebunden. Je mehr, desto weniger süß schmecken sie. Das schwach süße Maltodextrin z.B. wird in Lebensmitteln nicht nur als Zutat, sondern auch unter anderem als Stabilisator und Füllstoff eingesetzt. Andere Oligosaccharide, wie zum Beispiel Oligofruktose, wirken im Verdauungstrakt als Ballaststoff. Oligofruktose kommt in Form des längerkettigen Inulin natürlicherweise in bestimmten Pflanzen vor, wie Artischocken oder Chicorée.
Das wichtigste Polysaccharid ist Stärke. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an als nach Aufnahme von Einfach- oder Zweifachzuckern. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Getreide und Gemüse sind als Energielieferanten deshalb wesentlich günstiger für den Körper als reiner Zucker. Sie liefern zudem noch weitere wertvolle Nahrungsinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Unter welchen Namen sich Zucker versteckt

In der Zutatenliste müssen alle Zutaten in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgeführt sein. So erkennt der Verbraucher auf den ersten Blick einen hohen Zuckergehalt, wenn Zucker an erster Stelle steht. In vielen Produkten findet sich Zucker aber unter mehreren verschiedenen Namen. Den Gesamtzuckergehalt muss man sich dann mit Hilfe der eventuell aufgedruckten Nährwerttabelle erschließen.
Diese Bezeichnungen bedeuten "Zucker": Saccharose (Rüben-, Rohr-, Haushaltszucker, Kristallzucker), Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker), Fruktose (-sirup), Fruchtzucker, Glukose(-sirup), Traubenzucker, Invertzuckersirup, Dextrose, Maltodextrin(e), Dextrine, Fruchtsüße.

Quelle: Verbraucherinformationssystem Bayern

Hinzu kommt: Zucker macht Appetit auf mehr. Weil er schnell ins Blut gelangt, den Blutzucker in die Höhe treibt. Das Hormon Insulin sorgt dort dafür, dass er genauso schnell wieder abfällt - und damit das Hungergefühl zurückkehrt. Aus Sicht der Hersteller wäre es also nur schlau, Lebensmittel deshalb mit Zucker zu versetzen.

"Tricks" der Hersteller

Vor kurzem haben die Verbraucherzentralen 276 Produkte auf ihren Zuckergehalt untersucht. Das Ergebnis: Fast alle enthielten Zucker - darunter auch solche, in denen Verbraucher nicht unbedingt mit süßenden Zutaten rechnen wie etwa Soßenbinder oder Fleischsalat. Auch die Vielfalt der eingesetzten Süßmacher war groß: Neben Zucker wurden 70 weitere Bezeichnungen für süßende und zum Zuckergehalt beitragende Zutaten gefunden: Maltose, Saccharose (Sucrose), Glucose, Dextrose, Laktose, Maltosesirup, Invertsirup oder Hexose zum Beispiel.

Missverständliche Angaben auf Nahrung

  • "Zuckerfrei" heißt nicht "ganz ohne Zucker" (0,5 Prozent sind erlaubt) beziehungsweise "energieärmer"

    Quelle: Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv)

  • "mit (natürlicher) Fruchtsüße" heißt nicht: "ohne Zucker" beziehungsweise "ohne zuckerhaltige Zutaten" beziehungsweise "besonders natürlich"

  • "Zuckerauszug aus Trauben / Süße aus Trauben" heißt nicht: ein "besonders gesunder Zucker"

  • "Süße nur aus Früchten" / "natursüß" heißt nicht: "ungesüßt". Die Süße stammt aus Fruchtkonzentraten, Saftkonzentraten oder aus Früchten gewonnenem Zucker.

  • "zuckerreduziert" heißt nicht immer "kalorienreduziert"

  • "Weniger süß" heißt nicht "wenig(er) Zucker"

  • "Für Kinder geeignet / genau richtig für Kindergarten und Schule" heißt nicht "besonders wenig Zucker"

  • "Ohne Zuckerzusatz" heißt nicht "ohne süßende Zutaten"

  • "Weniger Zucker" heißt nicht grundsätzlich "weniger Zucker als in Produkten anderer Hersteller"

  • "Mit Traubenzucker" heißt nicht "ein besonders gesunder Zucker". Im Gegenteil, durch die geringere Süßkraft muss unter Umständen sogar mehr verwendet werden.

  • "Mit Fruktose/Fruchtzucker gesüßt" heißt nicht "besonders gesund oder für Diabetiker besonders geeignet"

  • "Mit Stevia gesüßt" heißt nicht, dass die Steviapflanze verwendet wurde. Gesetzlich erlaubt ist nur der Zusatz des Süßstoffes Steviolglykosid.

     

  • "Mit Apfeldicksaft gesüßt" heißt nicht "ernährungsphysiologisch günstiger"

  • "Ohne Zusatz von Süßungsmittel" heißt nicht "ohne Zucker oder andere süße Zutaten", bedeutet lediglich "ohne Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe"

Die Kritik der Verbraucherschützer: Hersteller hätten viel Spielraum, wenn es um die Information über den Zucker- und Süßungsmittelgehalt von Lebensmitteln ginge. Zucker ist ein Stoff, der sich fast überall versteckt. Zeit, genauer hinzusehen.

18.12.2013, Quelle: ZDF, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, vzbv

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