Spaghetti Bolognese: Die Soße aus Italien im Check
Klassiker aus Italien im Check:Bolognese-Soßen aus dem Glas: Was drinsteckt
von Monique Marmodée
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Eine Bolognose-Soße braucht Zeit. WISO hat sechs Produkte gecheckt, wenn es mal die schnelle Variante aus dem Glas sein soll. Bei einer Soße gibt es ein überraschendes Ergebnis.
Ein Hauch von Italien versprechen Bolognese-Soßen aus dem Glas. Doch was verbirgt sich hinter dem verlockenden Klang? Sind teure Varianten wirklich besser als günstige? WISO checkt sechs Bolognese-Soßen.22.04.2024 | 10:16 min
Zwiebeln, Sellerie und Karotten, sonnengereifte Tomaten, Rind und natürlich der gute italienische Wein: Neben viel Zeit und Liebe sind dies die Grundzutaten für eine Bolognese-Soße. Das Original "ragù alla bolognese" ist ein kulinarisches Juwel, dessen Ursprung eng mit der norditalienischen Region Emilia-Romagna verbunden ist. Hier liegt der Geburtsort des Klassikers: Bologna. Seit Anfang der 80er-Jahre ist in der norditalienischen Stadt sogar das Originalrezept hinterlegt.
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Bolognese muss mehrere Stunden köcheln
Bei dem ragù sollte immer das Fleisch im Vordergrund stehen. So wird das Original mit klein gehacktem Rindfleisch und Pancetta zubereitet, doch jede italienische Familie hat ihre eigene Tradition und Variation. Allen gemein ist, dass sie die Bolognese gern drei, vier oder sogar fünf Stunden köcheln lassen - und niemals mit Spaghetti servieren würden:
Spaghetti Bolognese sind ein absolutes No-Go in Bologna und im Rest von Italien.
Rosa Bertram, Restaurantbesitzerin in Wiesbaden
"Grundsätzlich sollte es für ein Ragout immer eine breite Nudel sein, am besten Tagliatelle", erzählt die Wiesbadener Restaurantbesitzerin Rosa Bertram. "Bei den Spaghetti rutschen die Soße und das Fleisch zu schnell runter."
WISO hat sechs Produkte für Bolognose-Soße gecheckt, drei billige und drei teure. Die Preise gelten jeweils pro 100 Gramm.
Anmerkung: Alnatura kostet 2,99 Euro für 330 Milliliter. Umgerechnet sind dies rund 0,86 Euro pro 100 Gramm.
Kein Mangel an Zucker und Salz
Was genau in den sechs Bolognese-Soßen steckt, nimmt Ernährungsberaterin Sarah Gierszewski für WISO unter die Lupe. Besonders bei Gerichten, die gern Kindern serviert werden, sollte man auf die Zutaten achten.
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Was ihr auffällt: "Die Soße von Aldi hat eine sehr, sehr lange Zutatenliste und auch sehr stark verarbeitete Inhaltsstoffe. Es ist unter anderem ein Eiweißhydrolysat drin, was sehr gerne als eine Art Geschmacksverstärker fungiert." Zudem hat die Soße auch den höchsten Salz- und Zuckergehalt aller getesteten Produkte.
Wenn Kinder zu oft Geschmacksverstärkern, Salz und Zucker ausgesetzt sind, macht es einfach etwas mit dem Geschmackssinn.
Sarah Gierszewski, Ernährungsberaterin
So brauche man immer mehr davon, erklärt Gierszewski. "Eine Soße, die eher natürlicher ist, schmeckt uns dann irgendwann nicht mehr so gut."
Gut zu wissen: Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass Kinder weniger als zehn Prozent ihrer täglichen Energiezufuhr aus Zucker erhalten sollten. Dies entspricht für Kleinkinder im Alter von eins bis drei Jahren ungefähr 30 Gramm Zucker pro Tag. Für Kinder im Alter von vier bis sechs Jahren erhöht sich dieser Wert auf etwa 35 Gramm pro Tag, während für Kinder im Alter von sieben bis zehn Jahren eine Zufuhr von rund 42 Gramm als Richtwert gilt. Der Berufsverband für Kinder- und Jugendärzte geht noch einen Schritt weiter und empfiehlt, dass Kinder nicht mehr als 25 Gramm Zucker pro Tag konsumieren sollten.
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Schwein- und Rindfleisch verwendet - oder etwa nicht?
Als klassische Bolognese-Soßen enthalten die sechs Testprodukte Rind- oder/und Schweinefleisch. Doch steckt auch in den Soßen drin, was draufsteht? WISO ließ die Testprodukte im Labor auf ihre Fleischart prüfen. Mit einem unerwarteten Ergebnis: Während bei fünf Soßen Angaben und tatsächlicher Inhalt übereinstimmen, konnte bei der Bolognese-Soße von Barilla keine der angegebenen Fleischarten sicher nachgewiesen werden. Die Wiederholung des Tests bestätigte das Ergebnis.
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Edwige Sausset, Direktorin für Qualität und Lebensmittelsicherheit von Barilla, erklärte in einer Stellungnahme: "Alle Zutaten, die auf dem Etikett angegeben sind, sind Teil des Rezepts. Die Barilla Bolognese Soße ist eine Soße auf Tomatenbasis, die zur Sicherheit des Produkts im Autoklav sterilisiert wird." Laut wissenschaftlicher Literatur führten Herstellungsprozesse und insbesondere sehr hohe Temperaturen, wie Barilla sie für die Sterilisation verwende, zu einem erheblichen Abbau der DNA der Bestandteile, so die weitere Erläuterung. Dies erkläre die Ergebnisse der WISO-Analyse.
Durch die hohe Erhitzung kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, sodass die Soße länger haltbar ist. "Es werden Bakterien und Keime abgetötet, aber eben auch Proteine und Nährstoffe abgebaut," sagt Ernährungsberaterin Gierszewski.
Fazit zu Bolognese-Soße aus dem Glas
Wenn es mal schnell gehen muss, kann man ab und an zur Bolognese-Soße aus dem Glas greifen. Auf das richtige Maß kommt’s an - nicht zu oft, nicht zu viel, genau wie bei allem im Leben.
Wer das klassische ragù alla bolognese einmal selbst kochen möchte, benötigt zunächst:
400 g grob gehacktes Rindfleisch
150 g Pancetta
½ Zwiebel
1 Karotte
1 Stangensellerie
1 Glas Rot- oder Weißwein
200 g Tomatenpüree
1 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
Fleisch- oder leichte Gemüsebrühe
optional 1 Glas Vollmilch
3 EL natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Pancetta würfeln und mit Olivenöl anbraten. Das Soffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotte dazugeben und alles bei mittlerer Hitze und unter ständigem Wenden glasig anbraten. Die Hitze erhöhen, das gehackte Rindfleisch hinzufügen und unter gründlichem Rühren etwa zehn Minuten lang brutzeln lassen. Mit dem Wein aufgießen und diesen vollständig verdampfen lassen, bis er nicht mehr zu riechen ist.
Dann Tomatenpüree und Tomatenmark hinzufügen. Unter ständigem Rühren eine Tasse kochende Brühe dazugeben und zugedeckt mindestens zwei Stunden langsam kochen lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen. Nach der Hälfte der Garzeit kann nach alter Tradition Milch zugegeben werden. Zum Schluss, wenn das Ragout fertiggekocht ist, salzen und pfeffern. Das Ragout sollte eine schöne dunkelorangene Farbe haben, sämig und cremig sein.
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