Sie sind hier:

Die Konsistenz ist entscheidend

Chemiker entwickeln das Essen der Zukunft

Im Jahr 2057 nehmen nur noch Nostalgiker natürliche Lebensmittel zu sich. Neuartige Designer-Produkte werden die fetten Kalorienbomben verdrängt haben. Schon heute entwickeln Lebensmittelchemiker den Speiseplan von morgen. Sind etwa Kuchen mit echter Butter und Sahne ein Auslaufmodell?

Am Zentrum für Ernährungswissenschaft im niederländischen Wageningen plant Professor Rob Hamer nichts Geringeres als die Revolution unserer Ernährung. "In Zukunft werden wir noch genauso herrliche Kuchen haben", beruhigt er, "allerdings ohne Fett und ohne Zucker." Gesund und lecker sollen die neuen Lebensmittel sein. Und eine solche Revolution ist auch dringend notwendig, denn rund die Hälfte der Menschen in den westlichen Industrieländern ist bereits übergewichtig oder fettleibig - Tendenz steigend! Zu viel Schokolade, Sahnetorte und Schweinebauch machen nicht nur dick, sondern auch krank. Stark übergewichtige Menschen sterben früher, und sie erkranken häufiger an den Leiden der Wohlstandsgesellschaft: Schlaganfall, Krebs und Herzinfarkt.

Light-Produkte schmecken "light"

Gemeinsam mit zahlreichen anderen Forschern sucht Hamer nach einem Gegenmittel. Die Anforderungen sind hoch, denn die neuen Lebensmittel sollen satt machen, kalorienarm sein und trotzdem phantastisch schmecken. Die Light-Produkte, die derzeit noch auf dem Markt sind, wird man im Rückblick wohl eher als Flop bezeichnen. So leicht lässt sich unser Körper nicht täuschen. Wenn Fett und Kalorien fehlen, werden wir nicht satt und essen einfach mehr. Die Light-Welle ist nur einer von unzähligen Modetrends im Kühlschrank.

Es klingt unglaublich, aber in einer Zeit, in der wir den Weltraum erkunden, wissen wir erstaunlich wenig über unsere Ernährung. Die Ratschläge für gesundes Essen sind genauso zahlreich wie wechselhaft. Waren gestern noch die Fette der Bösewicht, sind es heute die Kohlehydrate. Während Obst und Gemüse in der einen Studie helfen, Krebs zu vermeiden, zeigt sich in der anderen kein Effekt. Die Schwierigkeit liegt in der Natur der Sache: Wir essen das, worauf wir gerade Lust haben. Kaum jemand ist bereit, auf Dauer jeden Bissen zu protokollieren oder sich - im Dienst der Forschung - wechselnden Ernährungsexperimenten zu unterwerfen.

Kinder essen instinktiv Gesundes

In Wageningen widmet sich Professor Hamer zunächst unserem Gaumen: Er will herausbekommen, was uns am besten schmeckt. Welche Stoffe müssen er und seine Kollegen zusammenrühren, damit wir gerne zugreifen? Den Anstoß für diese Frage bekam er in der heimischen Küche. Auf der ganzen Welt machen Eltern dieselben Erfahrungen: Ihre Kinder verabscheuen gekochtes Gemüse. Beim Füttern spielen sich regelmäßig dieselben Dramen ab. Der Gemüsebrei landete überall, nur nicht im Magen der Kleinen. Eines Tages jedoch benutzte Hamer zum Kochen einen Wok. Und plötzlich aßen die Kinder das Gemüse. Auch roh knabberten sie Karotten und Kohlrabi mit Vergnügen. Die Kinder verabscheuen also nicht das Gemüse an sich. "Das Problem ist die Konsistenz", erklärt der Professor. Im Wok bleiben Brokkoli, Blumenkohl und Co. knackiger. "Offenbar haben Kinder instinktiv ein Gespür dafür, dass knackige Lebensmittel gut und gesund sind."

Die Konsistenz von Lebensmitteln wurde das Spezialgebiet von Rob Hamer. In langen Testreihen untersucht er, wie sie den Geschmack beeinflusst. Heute steht Joghurt auf dem Programm. Nachdem die Probanden auf einem speziellen Messstuhl Platz genommen haben, dürfen sie probieren: einen Löffel aus jedem Töpfchen. Per Mausklick bewerten sie anschließend den Geschmack. Nach unzähligen Durchgängen steht das erstaunliche Ergebnis fest: Der Joghurt kann süß oder salzig schmecken, sauer oder bitter. All das ist nicht entscheidend: Hauptsache, er ist cremig. Je cremiger ein Produkt, desto besser schmeckt es den Probanden. Offenbar ist die Konsistenz wichtiger, als die Forscher bisher dachten. Denn was für "cremig" gilt, trifft auch auf "knackig" zu. Kartoffelchips zum Beispiel schnitten am besten ab, wenn sie knusprig und knackig waren.

Cremiges Essen beruhigt den Körper

Bei der Auswertung verließen sich die Forscher nicht ausschließlich auf den subjektiven Geschmack der Versuchspersonen. Sie wollten auch wissen, wie der Körper die Lebensmittel bewertet. Bevor die Probanden ihren Joghurt löffeln durften, wurden sie deshalb verkabelt. Instinktiv reagiert unser Körper auf das, was wir essen - ob wir wollen oder nicht. Das Ergebnis ist eindeutig: Bei den weniger cremigen Proben zeigen die Probanden Stresssymptome: Das Muskelzittern nimmt zu. Der Herzschlag erhöht sich, die Pupillen weiten sich.

Bei den sehr cremigen Proben dagegen beruhigt sich der Körper wieder. Hamer vermutet hinter diesen Vorlieben eine Art "Sicherheitseinstellung des Körpers". Cremig steht für fettig, und im Fett steckt jede Menge lebensnotwendige Energie. Das bekommen wir sozusagen mit der Muttermilch eingetrichtert. Knackig und knusprig übersetzt der Körper in frisch und genießbar. "Auf solche Lebensmittel reagieren wir mit einem großen Wohlgefühl", sagt der Professor. Erst wenn sich dieses Gefühl einstellt, fühlen wir uns satt und hören auf zu essen. Im nächsten Schritt wollen die Ernährungswissenschaftler diese Erkenntnisse anwenden, um unser Essen leichter zu machen, ohne jedoch die Konsistenz zu verändern.

Kalorien schwinden, Cremigkeit bleibt

Einen ersten Durchbruch haben die Forscher in Wageningen bereits erzielt: Mit einer speziellen Substanz können sie bis zu 70 Prozent Fett aus einem Produkt ziehen. Die Kalorien schwinden, die Cremigkeit bleibt. Noch darf Professor Hamer den Namen der Substanz nicht verraten, aber in der Lebensmittelbranche wird die Entwicklung als Sensation gehandelt. Das neue Wundermittel hat jedoch einen Haken: Es lässt sich nicht bei allen Produkten anwenden. Hamers Ziel ist es daher, Hunderte von spezifischen Substanzen zu entwickeln. Die Lebensmittel der Zukunft werden genau auf den Bedarf zugeschnitten.

Um unser Web-Angebot optimal zu präsentieren und zu verbessern, verwendet das ZDF Cookies. Durch die weitere Nutzung des Web-Angebots stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Näheres dazu erfahren Sie in unserer Datenschutzerklärung.

Gemerkt auf Mein ZDF! Merken beendet Bewertet! Bewertung entfernt Abonniert auf Mein ZDF! Abo beendet Embed-Code kopieren HTML-Code zum Einbetten des Videos in der Zwischenablage gespeichert

Sie wechseln in den Kinderbereich und bewegen sich mit Ihrem Kinderprofil weiter.