Mittelalterliche Kochrezepte

Menüvorschlag zum Nachkochen - und Skurriles

Manche der Rezepte, die sich etwa im Kochbuch des Apicius aus der Römerzeit oder in mittelalterlichen Kochbüchern finden, klingen für uns heute befremdlich und eignen sich nicht zum Nachkochen. Da gibt es gekochten Flamingo in Minz-Dattelsauce (wahlweise mit Papagei), Gebärmutter von Jungsauen mit Laserwurzel, gesottenen Biberschwanz mit Lebkuchen gebunden - oder gefüllten Kuheuter. Marx Rumpolt, der Mundkoch des Kurfürsten von Mainz, empfiehlt 1581 in seinem Kochbuch sogar "Neunerlei vom Adler" oder Rezepte zu einer Vielzahl kleinerer Vögel wie Grünspechten, Amseln oder Nachtigallen.

Hier ein Menüvorschlag aus der Kochgeschichte zum Nachkochen.

Eierkuchen mit Spargel

Marcus Gavius Apicius: De re coquinaria. Das römische Kochbuch des Apicius, dem ersten überlieferten Kochbuch Europas (die ersten zwei gedruckten Fassungen des Apicius erschienen gegen Ende des 15. Jahrhunderts, ein Jahrtausend nach der ersten Handschrift).
"In einen Reibstein gib die Kopfenden von Spargeln und verreibe sie mit Wein, Pfeffer, Liebstöckel, frischem Koriander, Bohnenkraut, Liquamen und Öl. Diesen Brei schütte in eine eingefettete Pfanne, vermische ihn mit Eiern und setzte die Pfanne aufs Feuer. Wenn alles gestockt ist, streue Pfeffer über und serviere."

Zubereitung:
Den Spargel kochen und abkühlen lassen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, weich dünsten, ebenfalls abkühlen lassen. Beides im Mixer pürieren. Wein, Öl, Fischsauce und Kräuter untermengen. Eine Form einfetten und die Mischung hineingeben, die Eier darüber schlagen und bei 190 Grad backen. Vor dem Auftragen mit ½ TL gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Spanferkel

Buoch von guoter spise, auch "Würzburger Kochbuch" genannt, ist das erste (um 1350) in deutscher Sprache verfasste "Kochbuch".
"Ein gebraten gefultez frehelin mache also: Nim ein verkelin daz drier wuchen alt si, vnd bru daz kule vnd zuhe im daz har allez ab, daz man ez iht wunde. So sol man im vmme den rans vzzene di hut lazzen … (etc.)"

4 Stunden Zubereitungszeit für 4-8 Personen

Zubereitung:
Das Ferkel herrichten, abreiben, mit Bier übergießen und unter mehrmaligem Wenden eine Stunde ziehen lassen. Währenddessen die Füllung bereiten: Die Innereien fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln und in 3 EL Butter anrösten. Beides mit restlicher zerlassener Butter, Eigelb, Kräutern, Pfeffer, Salz und Paniermehl gut vermengen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen.
Das Ferkel aus dem Bier nehmen, gut trockentupfen, das Nierenfett entfernen. Die Füllung hineinstopfen, zunähen und dressieren, also die Füße nach der Mitte hin zusammenbinden. Pfeffern, salzen, mit heißem Öl einpinseln. Im Ofen bei schwacher Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden braten, dabei ab und zu mit Bier begießen. Prüfen, ob das Fleisch gar ist. Wenn beim Einstechen mit einer Gabel noch Blut austritt, weiterbraten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Aus dem Bratfond mit Brühe, etwas Mehl, Pfeffer und Salz eine Sauce bereiten, getrennt dazu servieren.

Gebratene Quitten

Aus dem Kochbuch der Philippine Welser, um 1545 in Augsburg.

Zubereitung:
Die Quitten schälen, längs vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel in Scheiben schneiden. 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Quitten bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten. In einer Schüssel Mehl mit Zucker, Salz, Vanille, abgeriebener Zitronenschale und Bier verrühren, die Eier untermischen. Die abgekühlten Quitten zugeben und in der Schüssel schwenken, bis sie mit Teig überzogen sind. Quittenscheiben einzeln mit einer Gabel aus dem Teig fischen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heißen Butterschmalz bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und heiß servieren.

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