Gift in kleinen Dosen

Schadstoff Furan im Visier der Gesundheitsbehörden

Für viele Deutsche ist morgens der Griff zur Kaffeemaschine so selbstverständlich wie die Butter auf dem Brot. Dabei machen sich die wenigsten darüber Gedanken, ob der regelmäßige Genuss dieses koffeinhaltigen Getränks überhaupt gesund ist oder ob selbst im Lieblingsgetränk der Deutschen Schadstoffe enthalten sind.

Um eben diese potentiellen Schadstoffe im Kaffee geht es auch bei ZDFzoom: Im Rahmen der Dokumentation "Alles Bohne – Wie gut ist unser Kaffee?" wurden Kaffees untersucht und ein Stoff fiel dabei auf: Furan – eine Substanz, die im Tierversuch krebserregend ist. Doch was ist Furan eigentlich genau und wie schädlich kann dieser Stoff für den Menschen tatsächlich sein?

Bei Furan handelt es sich um eine farblose und flüchtige Flüssigkeit. Das bedeutet, es verdunstet schnell und zwar schon bei Raumtemperatur. Die Substanz kann künstlich zur Verwendung in der Industrie hergestellt werden, existiert aber auch von Natur aus zum Beispiel in Öl aus dem Harz von Nadelhölzern. Erstmals wurde unerwünschtes Furan in Lebensmitteln 2004 durch die amerikanische Lebensmittel- und Medikamentensicherheitsbehörde FDA entdeckt.

Am meisten nehmen wir Furan über Kaffee auf

Von Relevanz sind hier besonders Lebensmittel, die geröstet oder in geschlossenen Gefäßen bei größeren Temperaturen zubereitet werden. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) weisen insbesondere folgende Lebensmittel hohe Anteile von Furan auf: gerösteter Kaffee sowie Säuglingsnahrung, die in geschlossenen Gefäßen hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Daneben wurde der Schadstoff bisher in gekochtem und gebratenem Fleisch, Kakao, Brot, gerösteten Haselnüssen, Räucherwaren, Frühstückscerealien, Trockenfrüchten und Popcorn gefunden. Von allen Behörden weltweit wird jedoch die Aufnahme von Furan durch den Menschen über Kaffee als am höchsten eingeschätzt.

Ein aufgebrühtes Kaffeegetränk enthält pro Liter bis zu 88 Mikrogramm Furan, was jedoch je nach Zubereitungsart variiert. Wenn also der deutsche Kaffeetrinker im Schnitt jährlich 149 Liter von seinem Lieblingsgetränk zu sich nimmt, summiert sich demnach auch die Menge des Schadstoffes nach und nach, die er pro Tasse aufnimmt. Und eben das Risiko der langfristigen Aufnahme in kleinen Dosen ist Gegenstand der wissenschaftlichen Forschung. Thomas Kuballa vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe dazu: "Die genaue Kenntnis der Belastung der Verbraucher mit Kontaminanten durch den Kaffeegenuss ist daher von wesentlicher Bedeutung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz."

Wie es genau zur Bildung dieser Substanz während der Zubereitung von Lebensmitteln kommt, wurde noch nicht ganz geklärt. Laut BfR deuten aber Untersuchungen darauf hin, dass die Spaltung von Aminosäuren und Zucker beim Erhitzen der Lebensmittel eine entscheidende Rolle spielt. Andere Möglichkeiten werden aber dennoch nicht ausgeschlossen.

Im Tierversuch haben höhere Furan-Dosen Krebs verursacht

Die deutschen und europäischen Behörden schauen mit gutem Grund auf den Schadstoff Furan: In Tierversuchen haben höhere Dosen dieser Substanz zu Krebs geführt. Das kann auch der Toxikologe Professor Wolfgang Dekant von der Universität Würzburg bestätigen, der Tierversuche mit Ratten durchgeführt hat: Den Tieren wurde einen Monat lang Wasser mit Furan gegeben. "Furan hat relativ früh nach Gabe einen Effekt auf die Leber, der zwar sehr schwach ausgeprägt ist, aber über die Zeit natürlich sich doch zu einer relativ ausgeprägten Lebertoxizität entwickeln kann", so Dekant. Eine weitere Studie belegt, dass dies im Zuge einer längeren Belastung mit der Substanz zu Krebs bei vielen der Tieren geführt hat: 43 der 50 Ratten bekamen Leberkrebs schon bei der niedrigsten Dosierung.

Furan wurde bereits im Jahr 1995 von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Aus Behördensicht ist es möglich, dass der Kontakt mit dem Stoff über einen längeren Zeitraum nicht nur für die Versuchstiere, sondern auch für den Menschen gefährlich sein könnte. Das BfR erklärt jedoch: "Zurzeit ist die Übertragung der Befunde aus den Tierversuchen auf den Menschen nur bedingt möglich." Forscher und Behörden warten derzeit auf die Ergebnisse einer Langzeitstudie aus den USA mit niedrigen Furan-Dosen, die im kommenden Jahr veröffentlicht werden sollen.

"Je besser der Kaffee schmeckt, desto mehr Furan ist drin"

Wer sich aber dennoch unsicher fühlt, kann den Gehalt von Furan in seinen Lebensmitteln auch selber reduzieren: Beim Kaffeekochen sollte zum Beispiel darauf geachtet werden, dass es sich um ein möglichst offenes System handelt, da so viel Furan abdampfen kann. Dies ist unter anderem bei einer Filtermaschine eher der Fall als bei einem Kaffeevollautomaten. Bei letzterem handelt es sich um ein geschlossenes System, bei dem der Schadstoff keine Möglichkeit zum Entweichen hat. Wer also Furan reduzieren will, sollte auf die modernen Vollautomaten verzichten, erklärt Thomas Kuballa gegenüber ZDFzoom: "Man kann wirklich sagen, je besser der Kaffee schmeckt, desto mehr Furan ist drin. Wer Furan vermeiden will, der sollte natürlich auf ein offenes System umsteigen."

Dies lässt sich auch durch einige Zahlen belegen: Aus einer Filtermaschine kommen in der Regel 20 Mikrogramm Furan pro Liter Kaffee und im Vollautomaten waren es im Durchschnitt sogar 88 Mikrogramm pro Liter Kaffee. Auch bei der Babynahrung kann eine Reduktion des Schadstoffes erreicht werden: Der Inhalt des Gläschen sollte nach dem Erwärmen für einige Minuten geöffnet umgerührt werden. Dadurch kann auch hier der Stoff entweichen. Zu empfehlen ist nach dem BfR ebenfalls die Lagerung der Säuglingsnahrung bei vier Grad Celsius im Kühlschrank. Beim Erhitzen von Lebensmitteln sei des Weiteren darauf zu achten, mit geringen Temperaturen zu arbeiten und diese möglichst offen sowie unter stetigem Rühren zuzubereiten. Dadurch kann auch hier der Furangehalt verringert werden. Die goldene Regel laut Bundesinstitut: "Vergolden statt Verkohlen".

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