Süß und gefährlich

Die bittere Seite des Zuckers

Weihnachtszeit - Zuckerzeit! Nie schmeckt Süßes besser! Doch Naschen ist gar nicht das Problem. Der Süßwarenverkauf stagniert - und trotzdem verbrauchen die Deutschen immer mehr Zucker. Denn ein Großteil des Zuckers steckt dort, wo wir ihn nicht vermuten: in Wurst oder Käse, in Fertiglebensmitteln, Chips oder Pizza.

Dass zuviel Zucker für den Körper gefährlich ist, hat die Industrie lange erfolgreich bestritten. In älteren Studien wurde nämlich nicht unbedingt ein Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Gesundheitsgefahren festgestellt. Doch mittlerweile sind sich die Wissenschaftler einig: Zu viel Zucker kann gefährlich werden. Aktuelle Untersuchungen zeigen Zusammenhänge zwischen einem erhöhten Zucker-Konsum und einem erhöhten Risiko für chronische Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mehr Zucker, mehr Gewinn?

Zucker findet sich in fast in allen Lebensmitteln - unter den verschiedensten Bezeichnungen. Die Allgegenwart hat längst nicht nur geschmackliche Gründe. "Zucker ist  Geschmacksträger. Er gibt Körper und Textur, ist Vorstufe für Bräunungsreaktionen. Die braune Brotkruste oder die Bratenkruste - die würde es ohne gewisse Mengen an Zucker gar nicht geben",  erklärt Martin Schüring, Leiter der "Strategischen Forschung und Entwicklung“ im Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven. Dort werden Lebensmittel für die Industrie "optimiert". Auf Zucker zu verzichten ist schwierig: "Insbesondere dann, wenn es natürlicher werden soll, wird es natürlich oft auch ein bisschen teurer", sagt Schüring.

Fettarm bedeutet nicht automatisch gesund

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Weltweit ist der Zuckerverbrauch in den letzten 50 Jahren stark gestiegen. Doch in kaum einem Land ist er so hoch wie die Vereinigten Staaten. Dort sind es etwa 58 Kilogramm Zucker pro Person und Jahr (Europa: 37 Kilogramm). Robert Lustig, Wissenschaftler der University of California, gibt der Industrie die Schuld am stetig steigenden Zuckerkonsum. Seit den 80er Jahren habe sie in den USA systematisch Fett in Nahrungsmitteln durch Zucker ersetzt, weil low-fat-Produkte angesagt waren. "Doch wenn man das Fett aus dem Essen entfernt, schmeckt es furchtbar; wie Pappe", sagt der Professor für Kinderheilkunde. "Das wusste die Industrie. Sie musste etwas tun, damit wir es essen und kaufen würden - und hat Fett durch Zucker ersetzt."

Mit fatalen Folgen, wenn man Lustig Glauben schenkt. Der Wissenschaftler sieht im Zucker den alleinigen Grund dafür, dass die Menschen immer dicker, immer kränker werden. Lustig stellt einen direkten Zusammenhang her zwischen übermäßigem Zuckerkonsum, Übergewicht und chronischen Stoffwechselerkrankungen. Zucker sei ein Suchtmittel, das man ähnlich behandeln müsse wie Alkohol oder Tabak.

"Überhaupt nicht gefährlich"

PLACEHOLDERChristoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, sieht das naturgemäß anders. Zucker habe zu Unrecht einen schlechten Ruf. Es gebe keinen allgemein anerkannten Beweis, dass Zucker krank mache: "Zucker ist überhaupt nicht gefährlich. Zucker ist wie jedes andere Lebensmittel ein Stoff, bei dem Sie darüber entscheiden, ob es gefährlich ist oder nicht - möglicherweise nur darüber, wie viel Sie zu sich nehmen."

Doch den Zuckerkonsum zu kontrollieren ist schwer. Einen Grund dafür haben Forscher in Mannheim identifiziert: Sie entdeckten einen Zusammenhang zwischen dem Hunger auf Süßes und Reaktionen des Gehirns. Sie haben Normalgewichtigen und Übergewichtigen Bilder von Lebensmitteln mit viel Zucker gezeigt - und im MRT die Reaktionen im Gehirn untersucht. "Wir haben herausgefunden, dass bei adipösen Patienten das Belohnungszentrum auf zuckerhaltige Lebensmittel reagiert. Das Zentrum, was auch bei Drogenabhängigkeit aktiv wird", sagt Prof. Falk Kiefer vom Zentralinstitut für seelische Gesundheit.

Hinzu kommt: Zucker macht Appetit auf mehr. Weil er schnell ins Blut gelangt, den Blutzucker in die Höhe treibt. Das Hormon Insulin sorgt dort dafür, dass er genauso schnell wieder abfällt - und damit das Hungergefühl zurückkehrt. Aus Sicht der Hersteller wäre es also nur schlau, Lebensmittel deshalb mit Zucker zu versetzen.

"Tricks" der Hersteller

Vor kurzem haben die Verbraucherzentralen 276 Produkte auf ihren Zuckergehalt untersucht. Das Ergebnis: Fast alle enthielten Zucker - darunter auch solche, in denen Verbraucher nicht unbedingt mit süßenden Zutaten rechnen wie etwa Soßenbinder oder Fleischsalat. Auch die Vielfalt der eingesetzten Süßmacher war groß: Neben Zucker wurden 70 weitere Bezeichnungen für süßende und zum Zuckergehalt beitragende Zutaten gefunden: Maltose, Saccharose (Sucrose), Glucose, Dextrose, Laktose, Maltosesirup, Invertsirup oder Hexose zum Beispiel.

Die Kritik der Verbraucherschützer: Hersteller hätten viel Spielraum, wenn es um die Information über den Zucker- und Süßungsmittelgehalt von Lebensmitteln ginge. Zucker ist ein Stoff, der sich fast überall versteckt. Zeit, genauer hinzusehen.

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