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Bis zum letzten Krümel

Rezepte gegen Brotverschwendung

von Anna Renk

Brot ist der Deutschen liebstes Lebensmittel. Über 3000 Sorten - immer schön frisch! Doch es wird zu viel des Guten produziert. Jährlich landen 1,7 Millionen Tonnen Brot und Backwaren im Müll.

Beitragslänge:
30 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 30.11.2020

Dabei geht es nicht nur um weggeworfene Lebensmittel, sondern auch um die Umwelt. Das Ackerland, das nur für die Tonne bewirtschaftet wird, ist größer als Mallorca. Bauern, Bäcker und Brotliebhaber suchen nach neuen Rezepten für altes Brot und gegen Verschwendung.

Niko Gottschaller steht jeden Tag vor den Brotbergen, die in Bäckereien unverkauft bleiben. "An diesen Anblick muss man sich gewöhnen. Wenn man das zum ersten Mal sieht, erschrickt man sich total", sagt der Bio-Landwirt aus Rotthalmünster. Er wollte der Lebensmittelverschwendung nicht mehr tatenlos zusehen. Seitdem sammelt er bei umliegenden Bäckereien Brot, Brötchen und Teilchen ein - die Reste, die eigentlich weggeworfen würden. Damit "füttert" er seine eigens dafür entwickelte Biogasanlage und produziert so Strom aus Brot. Doch auch da bleibt noch etwas übrig. Für die Reste der Reste aber hat Niko Gottschaller schon eine neue Idee.

Kein Krümel wird verschwendet

Der Kampf gegen die Brotverschwendung ist Roland Schüren wohl in die Wiege gelegt worden. Der Bäckermeister führt den Familienbetrieb in vierter Generation. "Wir mussten immer die Dinge zu Hause essen, die nicht schön genug waren für die Kunden. Meine Oma hat es auf die Spitze getrieben, dass auf jeden Fall alles verwertet werden muss." Und das schafft er tatsächlich! In seiner Bäckerei landet nicht ein Krümel mehr im Müll. Zuerst holt die Tafel ab, was sie gebrauchen kann. Doch das ist weniger, als man denkt. So wandert der Großteil der Reste zurück in frische Brote. Und dabei geht Roland Schüren weiter als andere Bäcker. Er hat sogar einen Job geschaffen, der in Deutschland einzigartig sein dürfte.

Mit Software zur optimalen Menge Brot

Wie aber kann man verhindern, dass überhaupt so viele Brotreste anfallen? Die Antwort darauf liefert eine Software, die Eyüp Aramaz und Tobias Pfaff entwickelt haben. Ist sonntags das Wetter gut, kaufen die Leute montags weniger Brot. Am Monatsanfang dafür mehr als am Monatsende. Dinge wie diese weiß das Programm und errechnet so, wie viel ein Bäcker wann wovon backen soll. "Einer Software Entscheidungen zu überlassen und diesen Mut zu haben, zu sagen, ich möchte es testen: Da müssen wir wirklich viel Überzeugungsarbeit leisten. Dazu ist nicht jeder Bäcker sofort bereit und offen." Die Bäckerei Geiping war es. Dank des Programms bleiben am Abend bis zu 25 Prozent weniger Brot übrig als früher. Gut für den Umsatz und für die Umwelt.

Rezept für das plan b - Brot

Frisches Brot mit 50 % Altbrot-Anteil
Frisches Brot mit 50 % Altbrot-Anteil
Quelle: Lutz Geißler

Sauerteig
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser (50°C)
16 g Anstellgut
1,6 g Salz

Vorteig
40 g Weizenmehl 550
260 g Restbrot (geröstet)
0,4 g Frischhefe
200 g Wasser (kalt)

Quellstück
140 g Restbrot (geröstet)
140 g Wasser (kalt)
5 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
272 g Weizenmehl 550
3,5 g Frischhefe
260 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt bei ca. 20°C 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Restbrot und Salz mit Wasser mischen, zudecken und 12-16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser mit dem Quellstück mischen, die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrig-elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Schluss nach oben und mit Dampf backen.

Guten Appetit!

Hauptzutat: Brot von gestern
Hauptzutat: Brot von gestern
Quelle: Lutz Geißler
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