Inzwischen raten Fischhändler*innen vom Kauf gefährdeter Arten ab und bieten ihrer Kundschaft regionale Speisefische an. Innovative Lachszüchter verlagern ihre Bestände in Hallen an Land. Und gesunde Alternativen aus Gemüse könnten Fischgerichte sogar ganz ersetzen.
Laut Welternährungsorganisation FAO gingen die Fischbestände in den vergangenen 50 Jahren drastisch zurück, 34 Prozent von ihnen gelten als überfischt. Deshalb lässt Fischhändler Sebastian Baier Lieblingsarten wie Thunfisch, Kabeljau oder Tiefseerotbarsch auf dem Hamburger Fischgroßmarkt lieber liegen. "Es handelt sich schließlich um die letzten Wildtiere, da müssen wir umdenken!" Er entwickelt stattdessen im eigenen Bistro überraschende Rezepte für heimische Fischarten wie Karpfen, Wels und Zander.
Den Erhalt der Fischbestände - darum geht es Dr. Stefanie Haase vom Thünen-Institut für Ostseefischerei bei ihrer Forschungsreise. Auf dem Fangschiff "Kristin" berechnet die Expeditionsleiterin, wie viele Fische es im Meer gibt und in welchem Maß sie gefangen werden können, "damit auch zukünftige Generationen noch Fisch essen können". Mittels der sogenannten Hydroakustik ermittelt sie auf hoher See Daten, die sich später in den EU-Fangquoten widerspiegeln und entscheidend dafür sind, wie viel Fisch gefangen werden darf.
Konventionelle Aquakultur im Meer belastet Küstengewässer mit Fäkalien, Antibiotikarückständen, aber auch Parasiten, und gefährdet dadurch die natürliche Population. Die Lachszüchter Arndt von Danwitz und Kim Hieronymus Lyhne wollen das ändern. Sie holen die Zucht aus dem Meer heraus und bringen sie in eine Halle an Land. Im dänischen Ort Hirtshals steht nun eine Art Gewächshaus für Fische, mit einem geschlossenen Kreislaufsystem, das 99 Prozent des Wassers recyceln kann.
Es gibt aber auch Ideen, Fisch als Omega-3-Quelle ganz zu ersetzen: Räucherlachs aus Möhren oder Matjes-Salat aus Auberginen. Das Ganze in einer Marinade aus pflanzlichen Ölen mit Omega-3-Fettsäuren. Die Ernährungsberaterin, Buchautorin und YouTuberin Andrea Sokol kreiert so rein pflanzliche Alternativen, die sie aus ökologischen, gesundheitlichen und ethischen Gründen bekannt machen will.
Vegane „Fischrezepte“
Quelle: Jürgen Staiger
Rezept für „veganen Lachs“:
2 große Bio-Karotten
Für die Marinade:
Prise Räuchersalz oder Kalam Namak Salz für das Wasser (ganz wenig), könnt ihr aber auch weglassen
ca. 1-2 TL Liquid Smoke ... tastet euch ran ... ist Geschmacksache
1 EL Reisessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Leinöl ... ganz frisches, bitte kein bitteres Leinöl ... und evtl. einen ganz kleinen Schuss Agavendicksaft
Karotten schälen, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln und in einem Dampfaufsatz garen.
Die warmen Karotten, die ca. 4 -5 Minuten gedämpft wurden (je nach Dicke der Scheiben), bitte lauwarm in die Marinade geben und mindestens 3 Std., gerne 1-2 Tage ziehen lassen.
Rezept für „veganen Matjessalat“:
2 Auberginen
4 mittelgroße Schalotten
1 saftiger, säuerlicher Apfel
5 süß-saure Gewürzgurken inkl. etwas Einlegewasser, ca. 3 EL
1 halbes Blatt Wakame Alge (einweichen)
2 TL Senf mittelscharf
2 TL vegane Mayonnaise oder Hafersahne
1 El Pflanzenöl (gerne Leinöl oder Rapsöl)
2-3 EL rote Beete-Pulver (muss aber nicht)
Dill
Nach Wunsch Gewürzmischung für den Fischgeschmack:
1-2 Messerspitzen geriebene Muskatnuss
1 kleines Stück (streichholzschachtelgroß) Wakame Alge (nicht eingeweicht)
1 TL Zwiebelpulver
4-5 Pfefferkörner
1 Messerspitze Nelkenpulver
Auberginen schälen, in Stücke schneiden, dünsten und abkühlen lassen.
Schalotten, Apfel und Gewürzgurken in kleine Stücke schneiden.
Danach mit den restlichen Zutaten vermischen.
Rezepte: Andrea Sokol, YouTube Kanal Ohlala & Solala
