Leben mit Schafen

Schäfer zwischen Romantik und rauem Alltag

Gesellschaft | sonntags - Leben mit Schafen

Die Zukunft der Schäferei – und was geht sie uns alle an? Das ist das Thema von "sonntags" am 10. August 2014 von der Schwäbischen Alb.

Beitragslänge:
29 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 10.08.2019, 23:55

Den ganzen Tag in einer schönen Umgebung verweilen und dabei springende Lämmer und friedlich grasende Mutterschafe sehen: Das ist das romantische Bild der Schäferei. Doch häufig ist der Beruf rau und anstrengend. In den letzten Jahren haben viele Schäfer ihren Betrieb aufgegeben, der Beruf ist inzwischen vom Aussterben bedroht. Die Zukunft der Schäferei – und was geht sie uns alle an? Das ist das Thema von "sonntags" von der Schwäbischen Alb, einer Hochburg der deutschen Schäferei.

So schmeckt reifes Schaffleisch milder

Schaf- oder Hammelbraten aus "sonntags" am 10.08.2014
Hammelkeule von der "Unteren Mühle" Quelle: ZDF

Fleisch vorbereiten: Grundsätzlich muss jedes Fleisch reifen - bestenfalls etwa fünf Tage abgehangen sein. Da Schaffette einen eigenwilligen Geruch haben, auf den wir stark reagieren, sollte die Keule für unser Rezept von den Fetten befreit werden. Auch der Röhrenknochen wird aus der Keule entfernt. Das Fleisch wird nach der Marinade mit einem Bindfaden gewickelt und anschließend in Buttermilch oder in einer Mischung aus Rotwein und H-Milch eingelegt, mindestens zwölf Stunden und bis zu drei Tage bei Kühlschranktemperatur. Das Fleisch sollte ganz in der Flüssigkeit liegen.

Anschließend wird die Keule abgetrocknet, mit Knoblauch und frischen Kräutern gespickt, mariniert und in Folie eingewickelt. In der Marinade bleibt das Fleisch einen ganzen Tag liegen. Dieses Verfahren befreit die Keule von ihrem strengen Geschmack und Geruch. Gleichzeitig wird das Fleisch auch älterer Weidetiere weich und zart.


Marinade: Olivenöl mit Knoblauch, Petersilie, Zwiebeln, Kurkuma, Koriander, Rosmarin, Thymian, Oregano, Kreuzkümmel und Kardamon sowie Pfeffer und Salz, auch etwas Honig kann hinzugefügt werden.
Zubereitung: Die Keule leicht in der Pfanne anbraten. Danach im Ofen bei 80 Grad Umluft vier bis fünf Stunden garen und bei etwa 50 Grad noch 30 Minuten reifen lassen. Wenn die Keule innen schön saftig und rosarot ist, kann sie serviert werden. Dazu passen saisonale Gemüse, Kreuzkümmelkartoffeln, Couscous oder einfach frisches Brot.



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