Sattmacher oder Gourmetfrucht

Kartoffeln und ihr Image

Einst wurden sie täglich verzehrt. Heute spielen Kartoffeln nur noch eine Nebenrolle auf den Speiseplänen der Deutschen. Zu Unrecht, wie wir finden. Wie lecker man mit Kartoffel kochen kann, zeigt unser Rezept.

Pfannfisch von Rheinzander und Pfälzer Grumbeere mit Schalotten-Senf in Meerrettichschaumsößchen


Zutaten:

Pfanfisch
Pfannfisch

- 4 große festkochende Pfälzer Kartoffeln, geschält
- Frittierfett
- 8 EL Schalottenwürfel
- 100 g Butter
- 4 EL mittelscharfer Senf
- 100 ml Brühe
- 1 Chilischote
- Salz, Pfeffer
- 750 g schieres (Rhein-)Zanderfilet, vorbereitet
- Salz, Zitronensaft


Für das Meerrettichschaumsößchen
- je 35 g Butter und Mehl
- 400 ml Milch
- 100 ml Brühe
- 1 EL gekörnter Senf
- 2 EL Crème fraîche
- 1 kleine Stange Meerrettich, frisch gerieben
- 2 EL Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Die Kartoffeln in 5 mm dünne Scheiben schneiden, im 170 °C heißen Fett ausbacken (sie sollen innen noch weich und außen knusprig sein), auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Marinade die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, den Senf dazugeben und mit

der Brühe ablöschen. Die Chilischote zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dickflüssig einreduzieren und abkühlen lassen. Die Chilischote entnehmen.
Die Zanderfilets in 3 mm dünne Scheibchen schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen. In einen Metallring zuerst eine Kartoffelscheibe legen, dann 1 Teelöffel von der Schalottenmarinade auftragen, Zanderscheibchen 1 cm hoch einschichten und wieder mit der Marinade bedecken. Diese Arbeitsschritte 3-mal wiederholen. Den Pfannfisch im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten garen.

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, ein Drittel des Meerrettichs mit anschwitzen, mit Milch und Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen lassen. Danach den Senf und die Crème fraîche zugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, kurz vor Ende der Garzeit den restlichen Meerrettich unterrühren, durch ein Sieb passieren.
Die Sauce kurz vor dem Servieren aufschäumen und mit der Sahne verfeinern.

Den Pfannfisch mittig auf dem Teller anrichten, mit dem Meerrettichsößchen ausgarnieren.

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