Zutaten (für acht Portionen):
Baozi:
1/2 Würfel Hefe
400 g Weizenmehl, Type 1050
1 EL Zucker
2 Köpfe Pak Choi
200 g Shiitake-Pilze, alternativ Champignons
2 EL Sesamöl
5-Gewürze-Pulver (Anis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelke)
2 EL Sojasauce
1-2 Zehen Knoblauch
Jiǎozi:
420 g Weizenmehl, Type 405
Salz
400 g Mungobohnen-Sprossen (oder Soja-Sprossen)
2 EL Sesamöl
Ingwer
1 Limette (unbehandelt)
1 Chili
2 EL Sojasauce
50 g Sesam
100 g Erdnüsse, pikant
Saucen:
Sojasauce
Sweet Chili Sauce
-
Zubereitung (circa 40 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):
Für die Baozi einen halben Würfel Hefe in 200 Milliliter lauwarmem Wasser lösen und - ohne einen Vorteig herzustellen - mit dem Mehl und einem Esslöffel Zucker verkneten. Feucht abgedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung Pak Choi und Shiitake-Pilze fein schneiden und in einer Pfanne in Sesamöl ausbraten, bis das enthaltene Wasser verkocht ist. Dabei mit 5-Gewürze-Pulver, Sojasauce und geriebenem Knoblauch würzen.
Den Hefeteig zu einer langen Rolle formen und in Portionen schneiden. Die Teiglinge dann mit dem Handballen oder einem Nudelholz plattieren. In eine Hand legen, eine Portion der Füllung daraufgeben und den Dumpling zu einer Kugel verschließen. Übriggebliebenen Hefeteig kann man als ungefüllte Hefeklöße abkugeln. In einen Bambus-Dämpfeinsatz setzen und nochmal aufgehen lassen.
Für die Jiǎozi das Mehl mit einem Teelöffel Salz vermischen und mit 220 Milliliter kochendem Wasser übergießen. Mit einem Löffel verrühren und, sobald die Masse etwas abgekühlt ist, mit den Händen weiterkneten. Die Masse wirkt zunächst zu trocken, aber durch kräftiges Kneten entsteht ein kompakter, aber noch relativ fester Teig. Ihn dann etwa 30 Minuten abgedeckt „entspannen“ lassen.
Für die Füllung Mungobohnen-Sprossen in Sesamöl anschwitzen, dabei mit geriebenem Ingwer, Limettenschalen und fein geschnittener Chili aromatisieren. Sojasauce und Sesam mit hineingeben, dann die Erdnüsse grob hacken. Ebenso die Masse aus der Pfanne grob hacken und mit den Erdnüssen mischen. Auch diesen Teig zu einer Rolle formen und portionieren. Dann mit einem Nudelholz rund auswalzen, eventuell mit einem runden Ausstecher nachhelfen.
Die Füllung nur auf eine Seite geben und halbkreisförmig verschließen, dazu etwas Wasser zu Hilfe nehmen. Um eine Art Kordelmuster zu erzeugen, den Rand immer wieder kneifen und verdrehen.
Die fertigen Jiǎozi in einen weiteren Dämpfeinsatz legen. Dämpfeinsätze übereinander stapeln und in einen großen Topf oder Wok stellen, der kochendes und mit Chili, Ingwer und Knoblauch aromatisiertes Wasser enthält. Den obersten Einsatz mit einem passenden Deckel verschließen und etwa 25 Minuten dämpfen.
Dim Sum werden traditionell in den Bambus-Dämpfeinsätzen serviert und mit Stäbchen gegessen. Dazu Sojasauce oder Sweet-Chili-Sauce reichen.
Noch mehr vegetarische Rezepte
