Kohlroulade mit Hack-Birnenfüllung
und Wurzelstampf
Zutaten (für vier Portionen):
2 Spitzkohl oder 1 Weißkohl
400 g gemischtes Hackfleisch
120 g feine Zwiebelwürfel, angeschwitzt
2 EL Öl
2 Eier (L)
2 EL gehackte Blattpetersilie
2 kleine Birnen
6 EL grob zerkleinerte Cornflakes
Salz, Pfeffer
350 ml Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
1 EL Maismehl
Garnitur:
4 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
Stampf:
4 Schwarzwurzeln, geschält
1 Petersilienwurzel, geschält
1 Pastinake, geschält
4 mittelgroße Kartoffeln, geschält (mehlig kochend)
200 ml Milch (1,5 %)
2 EL Sauerrahm
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
Zubereitung (circa 45 Minuten):
Für die Kohlroulade den Strunk vom Kohl komplett herausschneiden. Blätter vorsichtig ablösen und diese in wallendem Salzwasser mit etwas Kümmel blanchieren. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebeln und Petersilie gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Von den halbierten Birnen das Kernhaus entfernen und die Birnen würfeln. Mit den Cornflakes-Bröseln vermischen und vorsichtig unter die Fleischmasse geben. Die Hackmasse auf die ausgelegten Kohlblätter geben und zu Rouladen formen. In eine ausgefettete Bratform legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 10 bis 15 Minuten garen.
Tomatenmark im Topf kurz anrösten, dann Maismehl einrühren. Mit Kalbsfond aufgießen, aufkochen und über den Rouladen verteilen. In 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) fertig garen.
Schwarzwurzeln, Pastinake, Petersilienwurzel und Kartoffeln in gleichgroße Würfel zerteilen und in leicht gesalzener Milch weichkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Dann mit dem Kartoffelstampfer kurz zerkleinern. Sauerrahm und Butter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat verfeinern und mit dem Stampfer zu einer feinen Masse aufbereiten.
Rouladen auf Tellern anrichten, den Stampf daneben geben. Die Rouladen mit etwas Sauce überziehen. Den Bauchspeck im Backofen bei 120 Grad leicht kross werden lassen und je eine Scheibe darauflegen.
Dieses Gericht ist glutenfrei.
Törtchen von Tomate, Avocado und Ei
auf marinierten Kaviar-Linsen
Zutaten (für vier Portionen):
120 g Würfel von abgezogenen und entkernten Tomaten
2 kleine Avocados (etwas fester)
Saft von 1/2 Zitrone
1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten
4 hartgekochte Eier
4 EL Sauerrahm
1/2 TL Meerrettich
1/2 TL mittelscharfer Senf
150 g gekochte schwarze Linsen
Törtchenring
Marinade:
3 EL Olivenöl
3 EL Gemüsefond
Saft einer 1/2 Zitrone
1 gehäufter EL feine Schalottenwürfel
2 Msp. Chiliflocken
1 EL Balsamicosirup
Salz
1 Msp. Kardamom
6 Zweige frischer Kerbel oder Zitronenthymian
Zubereitung (circa 25 Minuten):
Für das Törtchen die Avocados schälen. Um den Kern einschneiden, durch Drehung die Avocado vom Kern lösen, dann würfeln. Tomaten, Avocados und Frühlingszwiebelringe mit den grob gehackten Eiern vermengen.
Sauerrahm mit Meerrettich und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig mit der Gemüse-Ei-Mischung vermischen. Alle Zutaten der Marinade verrühren, die Linsen dazugeben und circa 20 Minuten marinieren lassen.
Törtchenring in die Mitte eines Tellers setzen. Den Eier-Gemüsesalat einfüllen und etwas andrücken. Den Ring entfernen und die Linsen ringsum verteilen. Zum Schluß mit Kerbel ausgarnieren.
Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.
