Zutaten (für vier Portionen)
Rouladen
1 Kopf Rotkohl
500 g Hackfleisch (Schwein/Rind)
1 Zwiebel
1 Brötchen, eingeweicht
1 EL Senf
1 Ei
Paprikapulver
Kümmel
1 Orange (unbehandelt)
Majoran
Petersilie
Salz, Pfeffer
1/2 Apfel
500 ml Fleischbrühe
Bratengarn
Butterschmalz zum Braten
(Saucen-) Lebkuchen
Sowie
50 ml Rotweinessig
1 Zwiebel
1,5 Äpfel
Lorbeer
Nelken
Kümmel
Wacholderbeeren
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Zubereitung (45 Minuten, ohne Garzeiten)
Den Rotkohl putzen und im Ganzen einige Minuten in ausreichend kochendes Salzwasser geben. Anschließend den Kohl entnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Diesen Vorgang wiederholen, bis man acht intakte, große Blätter hat. Die dicken Rispen entfernen und die Blätter zwischen zwei Geschirrhandtüchern mit einem Nudelholz bearbeiten, um ihre Struktur zu brechen. Die Blätter dann vorerst beiseitelegen.
Den übrigen Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (es empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen) und zusammen mit dem Rotweinessig in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, auch den Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Nelken, Kümmel, Wacholderbeeren und etwa 200 Milliliter Wasser in den Topf geben. Das Ganze etwa 45 Minuten bei milder Hitze garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf die verbliebene Flüssigkeit mit angerührter Speisestärke abbinden.
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Eine gewürfelte Zwiebel, das eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, Senf, das Ei, Paprikapulver, Kümmel, einen Teil des Abriebs der Orange, gehackten Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Einen halben Apfel fein würfeln und mit in die Schüssel geben. Das Ganze zu einer homogenen Masse verarbeiten, dabei gut durchkneten, sodass eine Bindung entsteht.
Einige Esslöffel dieser Füllung auf das untere Drittel der vorab abgetrennten Rotkohlblätter geben. Die Seiten der Blätter einschlagen und die Rouladen aufrollen. Mit Bratengarn unter leichter Spannung und über Kreuz fixieren.
Die Rouladen in einem Bräter rundherum scharf in Butterschmalz anbraten. Dabei Lorbeer, Nelken, Kümmel und Wacholderbeere mit hineingeben. Dann mit Fleischbrühe ablöschen und bei 170 Grad 25 Minuten im Ofen schmoren, bis die Rouladen vollständig durchgegart sind. Die Rouladen dann entnehmen, die Sauce mit fein gehacktem Lebkuchen zur gewünschten Konsistenz binden, mit dem übrigen Orangenabrieb und dem Saft der Orange verfeinern und durch ein feines Sieb passieren.
Die Rouladen mit Rotkohl und Sauce servieren. Dazu passen Knödel oder Kartoffelpüree.
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