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Lebensmittelinfektionen vermeiden

Rohe Eier und Salmonellen-Bakterien

Gerade im Hochsommer warnt die Deutsche Fachgesellschaft der Gastroenterologen wieder vor den Gefahren einer Lebensmittelinfektion. Ursache ist in den meisten Fällen der Genuss kontaminierter Lebensmittel.

Datum:
10.08.2018
Verfügbarkeit:
Video leider nicht mehr verfügbar

Nach aktuellen Angaben des Robert-Koch-Instituts sind Ansteckungen mit Salmonellen zwar zurückgegangen (2001 rund 77.000 Fälle in Deutschland, 2017 etwas mehr als 14.000 Fälle), Infektionen mit Campylobacter haben allerdings im gleichen Zeitraum zugenommen (2001 rund 54.000 Fälle, 2017 knapp 70.000 Fälle).

Ursachen und Symptome

Eine Ansteckung mit Salmonellen erfolgt häufig über Eier (zum Beispiel roh oder in roher Verarbeitung wie bei Tiramisu), Speiseeis oder auch oft über Geflügel- und Hackfleisch (beides ungenügend durchgebraten, unzureichend gekühlt oder bereits kontaminiert aus der Tiefkühltheke). Weitere Ansteckungsmöglichkeiten sind Fertigsalate oder Konditoreiwaren. Campylobacter wird sehr häufig über Rohmilchprodukte übertragen. Ein Problem ist, dass die Ansteckungsgefahr für die Menschen nicht direkt erkennbar ist.

Salmonellen- und Campylobacter-Bakterien kann man weder sehen, noch riechen oder schmecken. Sie wandern im Körper über die Speiseröhre und den Magen in den Darm und siedeln sich in der Schleimhaut an. Dort setzen sie unter anderem Giftstoffe frei und rufen Beschwerden hervor. Die Symptome sind bei beiden Erregern ähnlich: Durchfall, Erbrechen, eventuell Kopfschmerzen, Fieber und Schüttelfrost. Hinzukommen meist Erschöpfung, Kraftlosigkeit und starker Flüssigkeitsverlust. Ein geschwächtes Immunsystem begünstigt dabei einen langwierigen und stärkeren Verlauf der Erkrankung.

Diagnose und Therapie

Nachweisen lassen sich beide Erreger über eine Stuhl- oder Urinprobe. Die Beschwerden setzen bei einer Ansteckung mit Campylobacter meist schnell und heftig ein. Oft bekommen Betroffene Infusionen mit Kochsalz, um einen starken Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Außerdem werden gegebenenfalls Präparate gegen Durchfall oder Übelkeit eingesetzt. Bei einem längeren Krankheitsverlauf (zum Beispiel begleitet von Fieber) kann auch der Einsatz eines Antibiotikums notwendig werden.

In schweren Fällen müssen Erkrankte stationär behandelt werden. Dies geschieht meist zunächst in einem isolierten Zimmer, da beide Formen der Lebensmittelinfektion ansteckend sind (zum Beispiel über Schmierinfektion). Das Krankenhaus meldet Ansteckungen an das zuständige Gesundheitsamt, das bei der Suche nach Infektionsquellen auch mit den Veterinärämtern zusammenarbeitet. Blutproben werden analysiert, Betroffene müssen für das Gesundheitsamt auch Informationsbögen ausfüllen und können hier im Gegenzug viele Informationen zu Erkrankungswegen und Infektionsvermeidung erhalten.

Vorsorgemaßnahmen

Was das Essen auswärts, zum Beispiel in Restaurants, anbetrifft, raten Gesundheitsämter grundsätzlich zu Vertrauen, da Infektionen in Deutschland sehr genau und umfangreich verfolgt werden. Im Sommer sollte man auf gefährdete Produkte (vor allem im rohen Zustand) möglichst zu verzichten. Zu Hause kann eine gute Küchenhygiene die Gefahren einer Ansteckung deutlich reduzieren. Außerdem ist es sehr wichtig, die Kühlkette von Produkten möglichst nicht zu unterbrechen. Dazu empfehlen sich Kühltaschen.

Bei der Zubereitung sollten Lebensmittel gut gewaschen und auf unterschiedlichen Brettern zubereitet werden. Gerade Geflügel- oder Hackfleisch sollte möglichst schnell zubereitet werden. Beim Grillen oder Braten in der Pfanne ist es wichtig, das Fleisch gut durchzubraten: Am Besten mindestens zehn Minuten bei minimal siebzig Grad. So können Erreger abgetötet werden. Das Fleisch sollte im Anschluss zügig verzehrt werden. Wichtig ist auch, Teller und anderes Geschirr gut abzuspülen und das Spülwasser regelmäßig zu wechseln. Im Anschluss ist das Händewaschen ebenso wichtig, wie das Wechseln und Waschen der Geschirrtücher; und das am Besten bei mindestens sechzig Grad.

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