Zutaten (für vier Portionen):
Mangoldwickel:
200 g Buchweizen
50 g Haselnusskerne
50 g Walnusskerne
100 g Quark
1 Ei
Majoran
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Schalotte
1 Bund Mangold
Sowie:
400 g festkochende Kartoffeln
Lorbeer
Butter zum Braten
1 Schalotte
200 ml Gemüsebrühe
-
Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):
Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in ausreichend Salzwasser mit dem Lorbeer etwa 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Abschütten und auskühlen lassen.
Den Buchweizen mit der doppelten Menge gesalzenen Wassers aufstellen und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Die Nüsse grob hacken und in eine große Schüssel geben. Quark, Ei und gehackten Majoran hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann erst eine fein gewürfelte Schalotte dazugeben und anschließend den noch warmen Buchweizen. Alles zu einer kompakten Masse vermischen.Vom Mangold die Stile abtrennen und beiseitelegen. Die dicke Rispe innerhalb des Blatts mit einem Nudelholz bearbeiten, das macht das Blatt flexibel und man kann auf ein Blanchieren verzichten. Acht große, intakte Blätter zum späteren Füllen bereitlegen.
Die Füllung dann löffelweise auf die Blätter geben und diese eng um die Füllung herumwickeln, bei Bedarf mit Küchengarn fixieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und diese leicht salzen. Die Mangoldwickel darin rundherum Farbe nehmen lassen und dann mit etwas Gemüsebrühe angießen. Da die Füllung schon gar ist und Mangold eine recht kurze Garzeit hat, kann auf das klassische Schmoren in Flüssigkeit verzichtet werden. Wer es besonders weich mag, sollte mehr Gemüsebrühe hinzugeben und die Wickel bei geschlossenem Deckel weitere 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
Die Schalotte in Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Die Stile des Mangolds in recht grobe Stücke schneiden und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, dann die Kartoffeln dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem stückigen Püree verarbeiten, nach Geschmack etwas geschmolzene Butter beigeben. Zusammen mit den Mangoldwickeln servieren.
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