Zutaten (für zwei Portionen)
200 g Pici (alternativ: dickere Spaghetti oder Mezze Maniche)
10 g Tellicherry Pfeffer in ganzen Körnern, grob geschrotet oder im Mörser frisch zerstoßen
100 g geriebener Pecorino Romano DOP
50 g geriebener Parmigiano Reggiano DOP
Salz für das Nudelwasser
Zubereitung
Nudelwasser aufsetzen und moderat salzen. Tipp: Eigentlich nimmt man pro 100 Gramm Nudeln ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz. Bei diesem Gericht hat der Pecorino schon eine ausdrucksstarke Salznote, von daher eher fünf Gramm Salz pro Liter Wasser.
Die Nudeln in das kochende Nudelwasser geben und die Temperatur reduzieren, sodass die Pasta schonend köchelt. Pecorino und Parmesan (getrennt voneinander) fein reiben. Hinweis: Es ist wichtig, die beiden Käsesorten fein und fluffig zu reiben. Dadurch ist es später einfacher, sie mit dem Nudelwasser zu einer cremigen Konsistenz zu verrühren.
Pfeffer im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit zwei mittelgroßen Kellen vom Nudelwasser ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Pfeffersud köcheln lassen.
Fast am Ende der Garzeit von dem nun stärkehaltigen Nudelwasser 150 Gramm abschöpfen und zur Seite stellen. In einem zweiten Behältnis / Messbecher weitere drei bis vier Schöpfkellen des Nudelwassers aufbewahren und gegebenenfalls zur Feinjustierung aufheben.
Die beiden Käse-Sorten in eine große Schale geben und 150 Gramm Nudelwasser dazugeben. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Pro zehn Gramm Käse benötigt man für eine cremige Cacio-e-Pepe-Basis zehn Gramm Wasser. Das Nudelwasser darf nicht allzu heiß sein, wenn man es zu dem Käse gibt.
Die Nudeln, wenn sie etwas härter sind als „al dente“, abgießen und in die Pfanne mit dem Pfeffersud geben. Mit etwas Nudelwasser noch circa ein bis zwei Minuten nachziehen lassen und sorgfältig vermengen.
Nun die Pfeffernudeln in die große Schale mit der Käsecreme geben, langsam und vorsichtig vermengen. Auf einem Teller anrichten und heiß servieren.
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