Zutaten (für sechs Portionen)
Sauerteig
200 g Roggenschrot
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe
75 g Natursauerteig
Salz
Brühe
1 kg Mark- oder Sandknochen vom Rind
200 g geräucherten Bauchspeck am Stück
Gemüseschalen und Abschnitte
Lorbeer, Piment, Nelken, Kümmel
Pfeffer, Salz
Einlage
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Kartoffeln
150 g Krakauer Wurst
Liebstöckel
Majoran
Sowie
4 Eier, hartgekocht
200 ml frische Buttermilch
-
Zubereitung (30 Minuten, ohne Geh- und Garzeiten)
Der Sauerteig-Ansatz sollte einige Tage im Voraus angesetzt werden: Den Roggenschrot mit Zucker, Hefe, Natursauerteig und Salz in ein großes Einmachglas oder etwas Vergleichbares geben. Einen Liter zimmertemperiertes Wasser dazugeben und gut vermischen. Diese Masse nicht ganz luftdicht abdecken – etwa mit einem gelöcherten Stück Backpapier und einem Gummi. Für mindestens einen Tag, besser zwei bis drei, an einem warmen Ort versäuern lassen: Die Masse soll angenehm säuerlich riechen.
Aus Knochen, Bauchspeck, Gemüseschalen und Gewürzen eine Brühe ansetzen und mehrere Stunden leicht köcheln lassen. Danach absieben, den Bauchspeck grob würfeln und zur Seite stellen.
Die Einlagengemüse fein zerkleinern und in einem Topf anschwitzen, dabei salzen und pfeffern. Mit so viel Fleischbrühe angießen, dass die Gemüse gerade so bedeckt sind. Köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann den geschnittenen Bauchspeck zugeben, ebenso in Scheiben geschnittene Krakauer. Kurz vor dem Servieren auch die festen Bestandteile des Sauerteigs dazugeben und einmal aufkochen lassen, die finale Konsistenz der Suppe über die Zugabe von zusätzlicher Brühe steuern. Mit gehacktem Majoran und Liebstöckel verfeinern und sofort servieren. Dazu auch hartgekochte Eier und etwas Buttermilch in die portionierte Suppe geben. Gerne wird die Suppe in einem ausgehöhlten Brotlaib angerichtet, natürlich kann man aber auch einfache Teller verwenden.
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