Zutaten (für vier Portionen)
Spargel-Flan
500 g grüner Spargel
Salz
1 Schalotte
100 ml Sahne
4 Eier
Salz
Muskatnuss
Matcha-Pulver
Sowie
Butter zum Braten und Ausfetten
400 g Neue Kartoffeln
Kerbel
3 Zitronen, unbehandelt
150 g Walnüsse
50 ml Walnussöl
-
Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Garzeiten)
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abtrennen. Auch die Spitzen abschneiden, diese aber beiseitelegen. Die eigentlichen Stangen zerkleinern und zusammen mit einer gewürfelten Schalotte in Butter schwenken, dabei mit einer Prise Salz, Zucker und Muskatnuss würzen. Mit der Sahne auffüllen und mit etwas Matcha-Pulver etwa zehn Minuten köcheln lassen. Das Matcha-Pulver sorgt hierbei für eine besonders intensive Farbe.
Den nun weichen Spargel in einen Mixbecher geben, zu einer glatten Masse mixen und durch ein feines Sieb streichen. Dann die Eier verquirlen und die Spargelmasse unter Rühren zu den Eiern geben. Diese Masse in gefettete, hitzebeständige Schalen oder Tassen geben, die wiederum in einen ausreichend großen Bräter gestellt werden. So viel heißes Wasser um die Formen geben, dass sie zu etwa zwei Dritteln im Wasser stehen. Den Flan im Ofen bei 160 Grad stocken lassen; das sollte je nach Größe der Form etwa 25 bis 40 Minuten dauern.
In der Zwischenzeit die neuen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen.
Kerbel, Walnüsse, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft in einen Mixbecher geben und so viel Walnussöl dazugeben, dass eine homogene Masse entsteht.
Zwei Zitronen in Spalten schneiden. Mit den Spargelköpfen in einer Pfanne einige Minuten in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, dann mit etwas Wasser ablöschen und die Kartoffeln dazugeben. Mit dem Kerbelpesto glasieren.
Den Spargel-Flan aus dem Ofen holen und aus den Formen stürzen. Mit Kartoffeln, Zitronen sowie Spargel anrichten und mit weiterem Kerbelpesto servieren.
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