Zutaten (für vier Portionen)
400 g Spargel, weiß und grün
250 ml Milch
200 g Mehl
50 g Butter
1 TL Backpulver
4 Eier
1 Kopf Blumenkohl
Muskatnuss
1 Zwiebel
Lorbeer
Nelken
Béchamelsoße
30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
Petersilie
1 Zitrone (unbehandelt)
Zucker, Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
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Zubereitung (circa 20 Minuten, ohne Garzeit)
Den Spargel schälen und in einen ausreichend großen Bräter geben. Ihn dort salzen, zuckern und so einige Zeit stehen lassen, dadurch tritt Flüssigkeit aus.
Für die Pfannkuchen einen Teig aus Milch, Mehl, zerlassener Butter, Backpulver, Eiern, Salz und Pfeffer mixen und ihn einige Zeit quellen lassen.
In der Zwischenzeit den Blumenkohl zerteilen, die Röschen beiseitelegen und den Strunk grob würfeln. Die Butter für die Sauce zerlassen und das Mehl einrieseln lassen. Den Blumenkohlstrunk dazugeben, ebenso wie Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und mit hineingeben, bevor mit Milch abgelöscht und aufgefüllt wird. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl sehr weich ist, dann die Zwiebel entnehmen und Petersilie mit hineingeben. Die Sauce pürieren und nach Geschmack für ein besonders feines Mundgefühl durch ein Sieb streichen. Die Röschen des Blumenkohls auf einer Reibe abreiben oder mit einer Küchenmaschine zerkleinern, um kleine Blumenkohl-Krümel herzustellen (sogenannter Blumenkohl-Reis).
Den Spargel dann im eigenen Saft bei geschlossenem Deckel dünsten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ihn dann mit Zitronenabrieb finalisieren.
In eine Pfanne mit etwas Butterschmalz eine Portion Pfannkuchenteig geben und im noch flüssigen Teig Blumenkohl-Krümel platzieren. Goldbraune Pfannkuchen ausbacken und sie bei Bedarf im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Den gedünsteten Spargel auf den Blumenkohlpfannkuchen anrichten und dekorativ mit der Sauce überziehen.
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