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Von Kirschen und Pfirsichen

Leckere Rezepte mit Steinfrüchten von Mario Kotaska

Was mögen Sie lieber? Die herzhaften Pfirsich-Spiegeleier oder den Kirsch-Eisbecher? Mario Kotaska zeigt, dass es unendlich viele Möglichkeiten gibt, in der Küche kreativ zu sein.

Videolänge:
13 min
Datum:
23.08.2022
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 23.08.2024

Herzhafte Pfirsich-Spiegeleier

Zutaten (für acht Portionen):

Hefeteig:
1 Würfel Hefe
Zucker
1 EL Olivenöl
400 g Mehl (Type 405)
100 g Hartweizengrieß
Salz
Schafskäsecreme:
400 g Schafskäse
Salbei
1 EL raffiniertes Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zwiebelpulver
1 Zitrone (unbehandelt)
Sowie:
8 gelbfleischige Pfirsiche
8-16 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

Zubereitung (circa 40 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):

Für den Hefefladen 200 Milliliter Wasser handwarm erwärmen, die Hefe mit einer Prise Zucker darin lösen und aktiv werden lassen. Diese Masse dann mit Hartweizengrieß und einem Teil des Mehls zu einem noch feuchten Vorteig vermischen und abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann das restliche Mehl, Olivenöl und Salz dazugeben und gründlich durchkneten, sodass ein glatter Teig entsteht, der nicht mehr an Fingern klebt. Diesen erneut abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Schafskäse mit einem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, dabei mit wenig Salz, reichlich Pfeffer, Zwiebelpulver und Zitronenabrieb würzen. Den Salbei grob zerteilen und in etwas Olivenöl anschwitzen, bevor er unter die Creme gehoben wird. Die Pfirsiche halbieren und die Haut der Hälften kreuzweise einschneiden. In kochendem, gezuckertem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken und anschließend die Haut abziehen.

Den Hefeteig so teilen, dass kleine Portionsfladen entstehen. Diese unter Spannung zu kleinen Kugeln formen und einen Moment abgedeckt entspannen lassen. Zwischenzeitlich den Speck in einer Pfanne oder im Ofen knusprig werden lassen. Den Teig anschließend rund ausformen. Um eine leicht eiförmige Kontur zu erhalten, den runden Teigfladen nur an einer Seite mit einer leicht ruckartigen Bewegung weiter formen.

Auf diesen Boden eine großzügige Portion Creme streichen und jeweils einen Pfirsich mit der Schnittfläche nach unten und ein bis zwei Scheiben knusprigen Speck darauf platzieren. Alles im Ofen backen, bis die Fladen knusprig und die Pfirsiche weich sind. Am besten einen Backstein verwenden, der vorab bei Oberhitze auf die maximale Temperatur des Backofens gebracht wurde. Alternativ kann man auch ein umgedrehtes Backblech nutzen, das ebenso vorgeheizt wurde. Die Backzeit beträgt nur wenige Minuten.

Kirsch-Eisbecher

Zutaten (für vier Portionen):

Kirsch-Sorbet:
1 Glas Schattenmorellen, mit Saft
200 g frische Süßkirschen
200 g Zucker
1 Zitrone (unbehandelt)
Kardamom
Zimt
Schokoladen-Sahne:
200 ml Sahne
100 g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre
Sowie:
1-2 TL Kokosraspeln
50 g weiße Schokolade
4-8 Kugeln Joghurt- oder Vanilleeis
4-8 Weingummi-Kirschen
4-8 Waffelröhrchen

Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Koch- und Wartezeiten):

Für das Sorbet die frischen Kirschen entsteinen und die Schattenmorellen von ihrem Saft trennen, den Saft dabei auffangen. Von beiden Kirschsorten einzelne Exemplare zum späteren Garnieren beiseitelegen, die übrigen einige Stunden oder über Nacht einfrieren.

Einige Löffel des Safts beiseitestellen, den übrigen zu einem Sirup verarbeiten. Ihn hierzu mit Zucker im Verhältnis 2:1 (200 g Zucker auf 100 ml Saft) aufkochen lassen. Mit Zitronenabrieb, Kardamom und Zimt aromatisieren und zu einer leicht eingedickten Konsistenz einkochen lassen. Den fertigen Sirup vollständig abkühlen lassen. Die Sahne erhitzen, die Schokolade grob hacken und in der Sahne schmelzen lassen. Sie dann im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Eine Hälfte der Kokosflocken mit ganz wenig Kirschsaft vermischen und so rot färben. Die weiße Schokolade in Mikrowelle oder Wasserbad schmelzen und damit feine Ornamente herstellen, indem man sie im dünnen Faden kunstvoll auf Backpapier gibt. Alle Kokosflocken dekorativ auf die noch flüssige Schokolade geben und sie so erkalten lassen.
Die Kirschen aus der Tiefkühltruhe nehmen und in einen Mixer mit Crushed Ice-Funktion geben. Sirup hinzufügen und zu einer homogenen Masse mixen. Bei Bedarf diese Masse bis zum Servieren erneut in die Gefriertruhe geben.

Dann den Eisbecher zusammenstellen. Hierzu eine Basis aus Eiskugeln und Kirschsorbet bilden, darauf die Schokosahne geben. Besonders einfach und optisch ansprechend geht das mithilfe eines Sahnespenders. Alternativ kann man sie auch aufschlagen und mithilfe eines Löffels kleine Hügel setzen, in die dann die Waffelröhrchen und Schokoladen-Ornamente gesteckt werden. Zum Schluss die Weingummikirschen und frischen Kirschen platzieren. Nun noch etwas Sirup im dünnen Faden darüber geben und sofort servieren.

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