Zutaten (für vier Portionen):
Champignon-Pâté:
250 g braune Champignons
1-2 EL Reisessig
1-2 EL Sojasauce
1-2 EL Erdnussbutter
Macis (Muskatnuss)
Bánh mì:
hitzebeständiges Öl zum Braten
4 Zehen Knoblauch
8 Eier
1 Schalotte
1-2 EL Butter
1-2 EL Sojasauce
1 Karotte
1/2 Gurke
40 g eingelegter Rettich
4 vietnamesische Baguettes oder 2 französische
Koriander
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Zubereitung (circa 25 Minuten, ohne Garzeiten):
Für das Paté die Champignons mit einer Küchenmaschine oder einem Messer möglichst fein zerkleinern. In wenig Öl anbraten, bis sie Farbe genommen haben und die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Reisessig und Sojasauce ablöschen, dann die Erdnussbutter einrühren. Zusammen mit etwas Macis in eine Küchenmaschine geben und zu einer geschmeidigen Paste mixen.
Für die Eier ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen, darin in Scheiben geschnittenen Knoblauch braten, bis er braun und knusprig ist. Ihn dann mit einem Seihlöffel entnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Die Pfanne schräghalten und in das tiefe Fett einzelne Eier geben. Das geht besonders einfach, wenn man das Ei vorab in eine kleine Schale oder Tasse schlägt. Das Fett dann mit einem Löffel immer wieder über das Ei geben und das Ei so formen. Das Ziel ist es nicht, klassische Spiegeleier herzustellen, sondern die Eier in heißem Fett zu pochieren, wobei idealerweise das Eiweiß eine Schicht über dem Eigelb bildet. Die fertigen Eier auf einem Teller abkühlen lassen. Die Schalotte zerkleinern und mit etwas Butter im übrigen Fett anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen, die Knoblauchscheiben dazu geben und für zusätzlichen Geschmack über die Eier geben.
Die Karotte schälen und in feine Streifen schneiden, die Gurke in Scheiben. Den Rettich abtropfen lassen.
Die Baguettes im Ofen kross aufbacken, sie dann der Länge nach aufschneiden und ggf. halbieren. Sie anschließend mit Paté bestreichen und je zwei Eier auflegen. Weiter grob gezupften Koriander, Karotte, Gurke und Rettich mit auf das Bánh mì geben und sofort servieren.
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