Carpaccio von Steinpilzen
mit Rapunzelsalat und Walnussmarinade
Zutaten für vier Personen
400 g küchenfertige Steinpilze
150 g Rapunzelsalat (geputzt)
3 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl raffiniert
Marinade:
2 EL gehackte Walnusskerne
1 EL gehackte Blattpetersilie
2 Msp. Steinpilzpulver
3 EL Olivenöl kalt gepresst
2 TL Balsamico
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Ahornsirup
1 Msp. Kümmelpulver
Saft einer halben Zitrone
4 Zweige gerebelter Thymian
Salz, Pfeffer
Zubereitung: circa 25 Minuten
Steinpilze abbrausen, mit Krepp gut abtrocknen und in dünne Scheibchen schneiden.
Rapunzelsalat gut waschen, abtropfen lassen. Alle Zutaten der Marinade kräftig mit einander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl erhitzen und die Steinpilzscheiben beidseitig goldgelb anbraten und kurz ziehen lassen. Auf Tellern anrichten und mittig eine Hand voll Rapunzelsalat aufsetzen. Alles mit der Marinade beträufeln und noch warm servieren. Nuss- oder Schrotbrot dazu reichen.
Dieses Gericht ist vegan.
Lachsforelle mit Pfifferlingen und im Heu gegarten Kartoffeln
Zutaten für vier Personen
400 g Pfifferlinge (küchenfertig)
2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
400 g grüne Buschbohnen (küchenfertig)
5 Stängel Bohnenkraut
300 g gebeizte Lachsforellenscheiben
350 g kleine Kartoffeln (z.B. Pfälzer Maus, La Ratte)
2 Hände voll Bergwiesenheu
30 g Butter
1 EL Hagelsalz/Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Marinade:
3 EL Olivenöl
100 ml Kalbsfond
40 ml Obstessig
80 g Schalottenwürfel
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Zubereitung circa 45 Minuten
Pfifferlinge gründlich kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und halbieren. Heu im Sieb kräftig abbrausen und in eine Pfanne oder aufs Backblech legen. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben darauf geben, mit flüssiger Butter bestreichen und mit Hagelsalz bestreuen. Im Backofen bei 165° C circa 30 Minuten garen.
Bohnen in leichtem Salzwasser bissfest kochen, zum Schluss Bohnenkraut zugeben. Ziehen lassen, abschütten, evtl. halbieren. Pfifferlinge in Öl anbraten und zugedeckt circa acht Minuten bei abgeschaltetem Herd ziehen lassen.
Pfifferlinge und Bohnen vermengen. Alle Zutaten der Marinade gut verrühren und darüber geben. Mit etwas Bohnenkraut verfeinern, eine gute Stunde durchziehen lassen – aber nicht kühlen!
Salat auf Tellern verteilen, gebeizte Lachsforellenscheiben darüber verteilen und die Heukartoffeln ringsum ansetzen.
Rotkappenschnitzel mit Thymianklößchen
und Specksauce
Zutaten für vier Personen
300 g Rotkappen (küchenfertig)
80 g feine Zwiebelwürfel
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Butter
1 Paar Kalbsbratwürste (roh)
4 Schweineschnitzel (à 120 g)
2 Eier (M)
1 gehäufter EL Mehl
100 g Semmelbrösel
3 EL Öl
400 g Kartoffelkloßmasse
1 EL Schnittlauchröllchen
4 Thymianzweige gerebelt
½ l Kalbsfond
60 g Bauchspeckwürfel
60 g Zwiebelwürfel
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung: circa 45 Minuten
Die kalt abgebrausten Rotkappen in feine Scheiben schneiden und zu den in Butter angeschwitzten Zwiebeln geben, kurz garen und kalt werden lassen. Das Brät aus den Kalbsbratwürsten streifen, Petersilie und Rotkappen zugeben, zu einer Masse verrühren.
Schnitzel leicht klopfen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, die Masse aufstreichen und das zweite Schnitzel auflegen. In Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in Semmelbrösel wälzen.
Kloßmasse mit Thymian vermengen, Klößchen daraus formen, ins kochende Salzwasser geben und ziehen lassen.
Zwiebeln für die Sauce in etwas Öl in der Pfanne angehen lassen und die Speckwürfel zugeben. Den Kalbsfond eventuell etwas binden, aufgießen und kurz köcheln lassen. Schnittlauch zugeben.
Öl erhitzen und die Schnitzel darin goldgelb ausbraten, halbieren, auf Tellern verteilen, Klößchen dazugeben und mit der Specksauce überziehen.
