Zutaten (für 4 Portionen)
600 g Geschnetzeltes aus der Wildschweinkeule
1 1/2 EL Öl
80 g Zwiebelwürfel
400 ml Wildfond
100 ml Cranberrysaft
je 6 gestoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1 Frühlingszwiebel
2 EL getrocknete Cranberry
2 Thymianzweige
2 mittlere Birnen
100g in geviertelte Egerlinge
Spätzle
180 g Mehl
2 Eier
1/2 EL Öl
100 ml Wasser
2 EL gemahlene Walnüsse
1 EL gehackte Walnüsse
Salz, Pfeffer
10 g Butter
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Zubereitung (circa 40 Minuten)
Das Fleisch in Streifen schneiden (schnetzeln), mit gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie zwei Esslöffeln Öl gut vermengen, kurz marinieren lassen.
Das Mehl mit gemahlenen Walnüssen, Wasser, Eier gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut verschlagen, bis der Teig Blasen wirft, Teig auf einen nassen Locheinsatz geben, mit der Teigkarte in sprudelndes Salzwasser durchdrücken und zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Wildfond mit Cranberrysaft, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb abpassieren.
Mariniertes Fleisch in heißer Pfanne scharf ansautieren, Zwiebeln und Egerlinge zugeben, mit angehen lassen, mit Cranberrysaft ablöschen, mit eingekochtem Wildfond auffüllen, Röllchen von Frühlingszwiebel, getrockneten Cranberries und Spalten von geschälten Birnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, in tiefem Teller anrichten, mit Thymian garnieren.
Spätzle mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, in zerlassener Butter anschwenken, gehackte Walnüsse zugeben, unterschwenken, salzen und pfeffern und in einer Schale separat dazu servieren.
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