Stefans Weizen-Roggen-Brötchen

Dazu gibt es einen Frischkäse-Dattel-Aufstrich mit Curry.

4 min
4 min
22.01.2021
22.01.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 22.01.2022

Unser Food-Experte Stefan Mairoser

Stefan Mairoser in der Küche mit selbstgebackenen Brötchen
Stefan Mairoser
Quelle: ZDF

Das Kochen hat der Touristikkaufmann aus Tirol bereits früh gelernt. Schon als Kind half er seiner Mutter in der Küche, um für die sechsköpfige Familie gute Hausmannskost auf den Tisch zu zaubern. Heute hat er sein Hobby zum Beruf gemacht. Auf der „Stadlbergalm“ kocht er am liebsten Rezepte mit regional-saisonalem Bezug. Auch selbstgebackenes frisches Brot gibt es hier regelmäßig.

Für 8 Brötchen

Zutaten Brötchen

180 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Hartweizengrieß
110 g Roggenmehl (Type 1150)
150 g Wasser (40°C)
150 g Milch (kalt)
4 g Frischhefe
8 g Salz
8 g Olivenöl

Zubereitung Brötchen

Erst die trockenen Zutaten vermischen, dann Wasser,  Milch und Olivenöl zugeben und alles mit der Knetmaschine auf niedriger Stufe 10 Minuten und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten. Er sollte sich am Schluss vom Schüsselboden lösen.

Tipp: Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch mit den Knethaken des Handrührgeräts kneten. Mit der Hand müsste man doppelt so lange kneten.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°C (unterstes Fach im Kühlschrank) gehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppelt haben.

Danach den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Stücke abtrennen. Die Teiglinge etwas länglich ziehen und nicht mehr kneten. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun den Teig weiter ziehen und einschlagen, das Teigende weiterziehen und wieder einschlagen. So entstehen mehrere Falten übereinander und ein längliches Brötchen. Dabei drauf achten, dass möglichst wenig Luft entweicht. Umso großporiger werden später die Brötchen.

Die straffen Teiglinge mit der Naht nach unten 45 Minuten abgedeckt bei ca. 20-22°C nochmal gehen lassen.

Dann in den vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze) mit einer Tasse Wasser 20 Minuten hellbraun bis braun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür vorsichtig öffnen und den Wasserdampf ablassen. Während der letzten 5 Minuten einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit eine knusprige Kruste entsteht. Die Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zutaten Aufstrich

150 g Datteln (entsteint)
300 g Frischkäse
200 g Schmand
2 TL Currypulver
Pfeffer
Salz

Zubereitung Aufstrich

Datteln sehr klein schneiden. Frischkäse, Schmand, Datteln & Gewürze gut miteinander verrühren.

Guten Appetit!

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