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Rehbraten mit Kartoffel-Bärlauch-Püree

Dazu gibt es Gemüse und besondere Geschmackskombinationen mit Ingwer, Kardamom und Erdbeeren.

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5 min
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20.05.2020
Video verfügbar bis 20.05.2021

Unsere Food-Expertin Barbara Siebert

Barbara Siebert koch ein regionales Menü in der Sächsischen Schweiz
Barbara Siebert
Quelle: ZDF

Ganz in der Nähe des Nationalparks Sächsische Schweiz führt Barbara Siebert ihr "Landgasthaus zum Schwarzbachtal". Seit dreißig Jahren arbeitet sie als Köchin. Die Germanistin mit Doktortitel hat ihr Hobby zum Beruf gemacht. Ihre Gerichte wählt sie nach dem Rhythmus der Jahreszeiten und der Natur.

Für 4 Personen

Zutaten Fleisch

1 Rehkeule, vom Knochen gelöst
5 Zwiebeln
5 Karotten
200 g Sellerie
1 Stange Lauch
5 Petersilienstängel
3 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
circa 40 g Ingwer
3 TL gemahlener Kardamom
3 EL Erdbeerkonfitüre
1,5 l Wildbrühe
1,5 l Spätburgunder Rotwein
1 kleine Prise Zucker
8 frische Erdbeeren

Zutaten Gewürzbeutel

Samen von 10 Kardamomkapseln
je 1 TL Wacholder
Koriander
Piment
schwarzer Pfeffer

Zubereitung Fleisch

Die Keule waschen, trocken tupfen, Sehnen und Knorpel entfernen, salzen und pfeffern. Die Keule zusammenbinden und im Bräter rundum in Butterschmalz anbraten, auf der Nahtseite zuerst.
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mörsern. In den Gewürzbeutel geben.
Die Keule herausnehmen, warm stellen. Grob geschnittenes Gemüse gut anbraten, Tomatenmark zugeben, mit dem Wein ablöschen, Wildbrühe zugießen. Ingwer, Konfitüre, Kardamom und den Gewürzbeutel zugeben. Ist alles heiß, das Fleisch hineinlegen. Deckel etwas offen lassen, damit Dampf entweichen kann. Das Fleisch 3-4 Stunden bei milder Hitze schmoren, gelegentlich wenden. Ist es weich, herausnehmen. Soße pürieren und passieren. Mit Zitronensaft, Cayenne und Zucker abschmecken. Frische Erdbeeren in die Soße geben, Fleisch in Scheiben schneiden.

Zutaten Bärlauchpüree

12 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
2 EL Bärlauchpaste
ca. 40 g Butter
200 ml Milch
Salz
Muskatnuss

Zubereitung Bärlauchpüree

Bärlauch waschen, Stiele abschneiden. Die Blätter grob hacken. In Rapsöl mit etwas Salz pürieren bis eine sämige Masse entsteht.
Kartoffeln in ca. 20 Minuten weich kochen und mit der Kartoffelpresse pressen. Milch mit Butter erhitzen, Kartoffeln und Bärlauchpaste zugeben und alles gut verrühren. Mit  Salz und Muskat abschmecken.

Guten Appetit!

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