Garantiert dioxinfrei

Die Kochkunst des Dänen René Redzepi

Dioxin in aller Munde. Die Angst vor dem Ultragift verdirbt so manchem den Appetit. Diese Sorgen hat René Redzepi, der angeblich beste Koch der Welt, nicht. Er betreibt in Kopenhagen das hippste Restaurant dieser Tage. "Noma" heißt es, was für "Nordisc Mad" steht, also nordisches Essen.

Kochen ist nicht das bloße Herstellen von Mahlzeiten. Kochen im fortgeschrittenen Stadium ist eine Philosophie - eine delikate Kulturtechnik. Auf jeden Fall im "Noma". Küchenchef René Redzepi sammelt viele seiner Zutaten selbst im nahegelegen Wald - von Kräutern bis zu Schnecken, die dann in einem essbaren Blumenstrauß landen. Kein Gag, sondern kulinarisches Intro für ein Menü, das es so nur an diesem Ort gibt - in Kopenhagen und zur jeweiligen Saison.

Hühnerhaut mit Seehasenrogen

Redzepi hat die nordische Küche neu erfunden. Er kombiniert einfachste Zutaten, bereitet sie zu wie keiner vor ihm. Dill landet nicht auf einer Mayonnaise, sondern wird zu Öl und statt gekochten Krabben gibt es lebende - so wie nordische Fischer sie essen. Serviert werden sie auf Eis mit einer Soße aus Möweneiern und Butter, die nur entfernt an die gute alte Hollandaise erinnert.

Redzepis Geheimnis: unkonventionelle Zubereitung und Mut zur Kombination. So trifft Hühnerhaut auf Seehasenrogen und Vollkornbrot. Oder hauchdünne Scheiben aus Sanddorngelee werden mit Hagebuttenblüten garniert. Vieles stammt aus der traditionellen nordischen Küche. "Alle Materialien, die wir benutzen, die gibt es schon sehr lange, sie sind historisch", so Redzepi. "Man kann darüber lesen. Es ist eine Art Wiederentdeckung. Wir versuchen, diese Zutaten in einen modernen Kontext zu bringen, so dass es nicht mehr wie eine traditionelle Küche funktioniert, sondern Teil unserer Gegenwart wird."

Mit Rauch parfümiert

Fast alles ist essbar, auch etwas, das aussieht wie Blumenerde - ein Malzgranulat. Die Crew aus 30 Helfern und zehn Sous-Chefs nutzt jeden Quadratzentimeter in der Küche im ehemaligen Lagerhaus. Sie stellen unglaubliche Dinge her, wie geräucherte Wachteleier auf Heu, das mit Rauch parfümiert wird. Wenn eine Auster kulinarisch wieder in ihre natürliche Umgebung gebracht wird, verblüfft das nicht nur den Gaumen.

Redzepi kocht nicht wie manch anderer mit Zutaten aus aller Welt Allerweltsdinge. Sondern zum Beispiel ein Tartar mit geriebenem Wachholder, Sauerklee und Estragon - alles mit der Hand gemacht. 95 Rezepte gibt es in dem Buch "NOMA". Kein Kochbuch, sondern ein Lexikon der neuen nordischen Küche, die Redzepi erfunden hat. In der High-End-Küche geht es um die Erfindung von Speisen, die es so noch nicht gegeben hat und die neben Genuss neue Erfahrung bringen. Kochen ist dann nicht nur Handwerk, sondern Kunst.

Kreativität und Disziplin

"Es gibt zwei Sorten von Restaurants", sagt Redzepi, "die einen, wo man satt werden möchte und die anderen, wo man neue sinnliche Erfahrungen macht - und auch intellektuelle. Gibt es eine künstlerische Seite dabei? Ja, vielleicht gibt es die." Mit 33 hat sich Redzepi an die Weltspitze gekocht. Mit Kreativität und knallharter Disziplin. Das Rüstzeug hat er sich unter anderem bei Ferran Adrià geholt: Experimentieren ohne Denkverbote. "Es geht um das Team", betont Redzepi. "Wir machen intensives Brainstorming. Und dann gibt es auch eine natürliche Intuition als Chef. Man hat eine Idee davon, was eine Zutat braucht, um angehoben zu werden mit einer anderen Zutat. Und es hat ganz viel mit Ausprobieren zu tun. Immer wieder versuchen. Es kann passieren, dass ein Gericht zwei Monate braucht, bis es konzipiert ist."

Durch seine Arbeitsweise hat Redzepi eine enge Verbindung zum Ursprung der Zutaten. Weit davon entfernt, ein Ökokoch zu sein, sind seine Gerichte eine spannende Alternative jenseits der appetitverderbenden Nahrungsmittelindustrie.

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