Kay-Henners Sesambrötchen mit Pflaumenmus

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Diese Brötchen sind perfekt für den Sonntagmorgen: Denn sie lassen sich gut abends vorbereiten und sind morgens schnell fertig. Dazu hat sich Kay-Henner Menge etwas Besonderes einfallen lassen: Sesam ist nur außen sondern auch innen in Form von Tahin, …

Beitragslänge:
6 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 17.01.2018, 10:00

Unser Back-Experte Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge beim Backen
Kay-Henner Menge beim Backen Quelle: ZDF

Die Brötchen vom Bäcker haben Kay-Henner Menge irgendwann gelangweilt. So hat er sie einfach selbst gebacken. Seine Freunde waren davon so begeistert, dass er sich intensiver mit dem Thema Brot und Brötchen beschäftigte. Heute kauft er nur noch selten beim Bäcker. Außer im Urlaub - da holt er sich Inspiration bei örtlichen Bäckern. Außerdem kocht er auch sehr gerne und freut sich über das Lob seiner Freunde, mit denen er die Leckereien genießt.

Zutaten für 8 Brötchen

320 g Wasser
(das Wasser wiegen, da es hier auf die genaue Menge ankommt)
350 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenmehl Type 1050
5 g frische Hefe (kirschgroßes Stück)
20 g Tahin (Sesampaste aus dem Bioladen)
10 g Gerstenmalzsirup (Bioladen)
10 g Salz
50 g Sesamsaat

Küchenmaschine
leicht geölte Kunststoffdose (ca. 24 x 17 cm)
Mehl zum Bearbeiten
Teigkarte
Backpapier
bemehltes Geschirrtuch
Apfelteiler

Zubereitung Brötchen

Zuerst das Wasser, dann beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und am besten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe 2 Minuten mischen. Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Die Hefe zerkrümeln, zugeben und auf niedrigster Stufe 2 Minuten unterkneten.
Tahin, Gerstenmalz und Salz zugeben und auf der zweiten Stufe der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten (zur Not mit der Hand für mind. 15 Minuten kneten), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 24 x 17 cm) geben.
Teig abgedeckt über Nacht (mind. 8 Stunden) im Kühlschrank im zweiten Fach von unten gehen lassen.

Am nächsten Tag die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig an den Dosenkanten mithilfe einer Teigkarte lockern. Dann die Dose auf die Arbeitsfläche stürzen, so dass der Teig langsam herausrutscht.
Den Teig mit leicht bemehlten Händen vorsichtig in Form drücken (auf Größe der Dose) und mit der Teigkarte quer halbieren. Beide Teigstränge mit der Teigkarte in je 4 Portionen teilen. Teigstücke auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen. Dazu die Teigränder abschnittsweise zur Mitte klappen und andrücken. Teiglinge umdrehen, so dass der zusammengeklappte Teil unten liegt. Die Handfläche hohl über einen Teigling legen und mit kreisenden Bewegungen rund formen. Teiglinge eventuell zwischen den Händen nachformen.
Sesam auf einen tiefen Teller geben, ein nasses Küchenpapier auf einen flachen Teller legen. Teiglinge mit der glatten Seite auf dem Papier anfeuchten und anschließend in Sesam drücken. Teiglinge dann auf Backpapier legen, dabei genug Abstand zwischen den Teiglingen lassen. Teiglinge mit einem bemehlten Geschirrtuch locker abgedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach die Teiglinge mit einem bemehlten Apfelteiler tief ein-, aber nicht durchdrücken. Teiglinge weitere 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Tipp: Wer keinen Apfelteiler hat, schneidet kurz vor dem Backen die Teiglinge am besten mit einem scharfen Messer 1/2 Zentimeter tief ein.
Inzwischen den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze/ Gas 4-5, Umluft 220°C) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit die Fettpfanne des Backofens mit 750 ml Wasser füllen und auf der untersten Schiene miterhitzen. Ein Blech auf der Schiene darüber ebenfalls miterhitzen. Teiglinge mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen und auf der Schiene über der Fettpfanne 12 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen und die Brötchen weitere 12 Minuten backen. Backofentür einen Spalt breit öffnen und die Brötchen 1 weitere Minute backen, so werden sie besonders knusprig. Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zutaten Pflaumenmus

100 g Apfelsaft
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Zimt
100 g Backpflaumen
1-2 TL Zitronensaft

Zubereitung Pflaumenmus

Apfelsaft, Ingwer, Zimt und halbierte Backpflaumen in einem kleinen Topf zugedeckt aufkochen und abgedeckt über Nacht quellen lassen. Backpflaumen-Mischung und Zitronensaft pürieren.

Viel Freude beim Zubereiten und guten Appetit!

Sendedaten der Brot-Rezepte
drehscheibe Mo-Fr 12.10 Uhr im ZDF
19.01.2017 Reginas Bauernbrot
27.01.2017 Katjas Fougasse
03.02.2017 Annegrets Buchhölzchen
10.02.2017 Kay-Henners Sesambrötchen

Rezept zum Ausdrucken

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