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Tradition und Massenware - "Gut Brot will Weile haben"

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Die Deutschen lieben ihr Brot. Ihr Konsum: Knapp 57 Kilo Brot und Backwaren pro Haushalt. Doch immer mehr Handwerksbäckereien geben auf. Einige Betriebe stemmen sich dagegen.

Verschiedene Brotsorten
Brot: Täglich schließen ein bis zwei Bäckereien
Quelle: dpa

heute.de: Was macht ein echtes Handwerksbrot und damit einen Handwerksbäcker aus?

Anke Kähler: In einem Handwerksbetrieb arbeiten wir Bäcker in erster Linie mit unseren Händen und all unseren Sinnen. Und, wir geben unseren Produkten die Zeit, die sie brauchen - nach dem Motto "Gut Brot will Weile haben".

heute.de: Aber nicht ganz ohne Maschinen ...

Kähler: Selbstverständlich unterstützen Maschinen unsere Arbeit. Doch wenn uns die Technik nicht mehr als Werkzeug dient sondern uns zwingt, beispielsweise die Qualität der Mahlerzeugnisse an die Maschinen anzupassen, ist das am Ende kein handwerkliches Produkt mehr. Wir richten die Herstellungsverfahren an den Rohstoffen und an unserem Qualitätsanspruch aus. Das verlangt ein hohes Maß an handwerklichem Geschick, Wissen und Erfahrung.

heute.de:  Was unterscheidet ein Handwerksbrot von industriell gefertigten Backwaren? 

Kähler: Für uns bedeutet handwerkliche Herstellung, weder Backmischungen, zugekaufte Teiglinge oder Zusatzstoffe einzusetzen. Unsere Kundinnen und Kunden erwarten zu Recht, dass ein gutes Handwerksbrot aus nichts anderem besteht als aus: Getreide, Wasser, Sauerteig und Salz. Brote auf industrielle Weise zu produzieren, bedeutet unter anderem, durch Zusatzstoffe die Herstellung zu beschleunigen und einfacher zu machen.

heute.de: Zum Beispiel?

Käher: Zu diesen Zusatzstoffen gehören etwa Emulgatoren oder exogene Enzyme (Enzyme, die nicht aus dem Rohstoff selbst heraus erzeugt sondern zugefügt werden, Anm. d. Red.), die nicht deklariert werden müssen und oft aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen werden. Im klassischen Industriebrot stecken zudem sogenannte externalisierte Kosten, die am Regal nicht aufgelistet werden. Diese Kosten, vom Produzenten verursacht, werden in der Regel unbemerkt von uns allen und in der Zukunft von unseren Kindern getragen.

heute.de: Welche Kosten meinenen Sie konkret?

Käher: Ein großer Kostenfaktor sind etwa die Treibhausgasemissionen, die als Folge intensiver Düngung und Bodenbearbeitung beim Anbau von konventionellem Hochertragsweizens entstehen. Das Ganze ist letztendlich eine Folge davon, dass wir glauben, alles immer noch billiger einkaufen zu können. Den wirklichen Preis für die scheinbar billigen Brötchen aus der Klappe im Supermarkt, zahlen wir in jedem Fall. Besser wäre es, wenn wir selbst bestimmen würden, wie dieses Geld eingesetzt wird. Ob gleich durch eine enkeltaugliche Produktionsweise - vom Saatgut bis zum fertigen Brot, in eine lebenswerte Zukunft  - oder ob wir und vor allem unsere Kinder später versuchen müssen, die verursachten Schäden mit weit höherem Aufwand rückgängig zu machen. Sollte dies überhaupt möglich sein.

heute.de: Warum ist Ihnen der Erhalt des Handwerks ein so wichtiges Anliegen?

Kähler: Wir sind uns sicher, dass das Handwerk mehr denn je gebraucht wird. Vielen ist gar nicht bewusst, welchen Beitrag Handwerk, wenn es enkeltauglich betrieben wird, für unsere Gesellschaft leistet. Durch Nähe und Verantwortung geprägt, ist Handwerk strukturell nachhaltig und der Region sowie deren Geschichte und Kultur verbunden. Die Bewältigung der Herausforderungen vor denen wir stehen wie der Klimawandel, das Artensterben, die Abwanderung der Bevölkerung aus dem ländlichen Raum oder der Erhalt demokratischer Strukturen, ist unmittelbar mit dem Fortbestand des Handwerks verknüpft. Handwerk steht für sinnerfüllte Arbeit, Selbstbestimmung und dafür, die Zukunft  in die eigenen Hände zu nehmen. Das wollen wir uns nicht nehmen lassen.

heute.de: Viele Bäckereien können dem Preiskampf in einem verzerrten Wettbewerb nicht standhalten und müssen schließen. Lässt sich dieser Trend noch umkehren?

Kähler: Auch wenn inzwischen viele kreative Bäckerinnen und Bäcker Betriebskonzepte entwickeln, steht das Handwerk unter einem enormen Druck. Nach wie vor schalten täglich ein bis zwei Bäckereien ihre Öfen für immer aus. Vor allem der immer weiter anwachsende Standardisierungs- und Regulierungswahn setzt die Betriebe unter Druck. Für kleine Betriebe ist die Menge an bürokratischen Aufgaben in der Praxis nicht zu bewältigen. Wir haben dazu Vorschläge entwickelt, wie sich diese Situation ändern lässt. Doch das ist nicht alles: Durch unangemessene Förderungen industrieller Großbetriebe entstehen uns deutliche Wettbewerbsnachteile. Nicht zuletzt, wird das arbeitsintensive Handwerk steuerlich unverhältnismäßig stark belastet. In den letzten Jahrzehnten hat der Anteil an Steuern und Abgaben, der auf dem Faktor Arbeit liegt, am stärksten zugenommen.

heute.de: Was also wäre in Ihren Augen zu tun?

An erster Stelle steht die Politik in der Verantwortung, denn der Markt braucht klare Regeln. Dazu zählt eine sozialökologische Steuerform, die dazu führt, dass die Preise die ökologische und soziale Wahrheit widerspiegeln und Arbeit steuerlich entlastet wird.

heute.de: In Sicht ist das nicht ...

Kähler: Ich bin optimistischer als vor 40 Jahren. Immer mehr Menschen sehen, dass unsere derzeitige Wirtschaftsweise und unser privates Konsumverhalten so nicht fortzuführen sind. Und, um aufs Brot zurück zu kommen: Immer mehr Menschen fragen nach wirklich gutem Brot vom Handerksbäcker

Die Fragen stellte Stella Könemann.

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