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Frankreichs Austernzüchter im Weihnachtsstress

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Tradition an Feiertagen - Frankreichs Austernzüchter im Weihnachtsstress

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Austern gehören in Frankreich in vielen Familien zum Festessen. Bei den Austernzüchtern geht es derzeit rund. Sie sind schon seit Mitte September im Weihnachtsstress.

Austern gehören zu Weihnachten In Frankreich bei vielen Familien auf den Tisch. Austernzüchter in der Bretagne bereiten sich gerade geschäftig auf das Weihnachtsgeschäft vor.

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Jean-Charles Conpin klopft zwei Austern gegeneinander, legt die Stirn in Falten und klopft noch einmal, ganz nah an seinem Ohr. Dann schüttelt er beide Austern. Aus einer tröpfelt Meerwasser hinaus, die wirft er in hohem Bogen in einen roten Korb. Die andere legt er sorgfältig in eine Spanholzkiste. "Wir prüfen jede Austern einzeln, ob sie dicht ist", erklärt der Austernzüchter. "Wenn sie hohl klingt oder Wasser rausläuft, bringen wir sie zurück ins Meer, damit sie sich erholen und wieder verschließen."

Bei den etwa 30 Austernzüchtern in Cancale, gegenüber der berühmten Insel Mont-Saint-Michel, herrscht in den Tagen vor Weihnachten Hochbetrieb. Alle Betriebe stellen zusätzliche Arbeiter ein, die beim Prüfen und Verpacken helfen. Conpin steht mit seinen Kollegen an einem Metalltisch, auf dem ein großer Berg Austern liegt. Es wird gescherzt und gelacht, während immer wieder Austern durch die Luft fliegen.  

In der benachbarten Lagerhalle befinden sich die Meerwasserbecken, in denen die Austern zwischengelagert werden. Ein Arbeiter steht in einer Gummihose in dem etwa zwölf Grad kalten Wasser und zieht mit einer langen Metallstange die Plastikkörbe mit den Austern nach oben.

Austern-Essen hat in Frankreich Tradition

"In Frankreich ist es einfach Tradition, zu Weihnachten Austern zu essen", erklärt Fabien Barbé, der Betriebschef. "Das Weihnachtsgeschäft fängt bei uns schon Mitte September an, wenn wir die Austern von den Austernbänken holen, um sie zu sortieren und zu lagern." Die Austern werden in fünf Gewichtsklassen eingeteilt. Je größer die Zahl, desto kleiner die Muschel.

Austern schmecken frisch vom Austernmarkt und mit Meereskulisse besonders gut.
Austern schmecken frisch vom Austernmarkt und mit Meereskulisse besonders gut.
Quelle: ZDF/Ulrike Koltermann

Bis eine Auster auf den Tisch kommt, dauert es drei bis vier Jahre. Barbé besorgt die jungen Austern im Atlantik, wenn sie etwa so groß wie ein Fingernagel sind. Sie kommen dann in grobmaschige Säcke auf die Austernbänke in Küstennähe, wo sie immer wieder von der Flut überspült werden. Regelmäßig müssen die Säcke geschüttelt und gewendet werden, damit die Austern gleichmäßig wachsen.

Wir produzieren natürliche Austern, die werden in den Sommermonaten milchig, aber man kann sie trotzdem essen.
Fabien Barbé, Betriebschef

"Wir produzieren natürliche Austern, die werden in den Sommermonaten milchig, aber man kann sie trotzdem essen", sagt Fabien Barbé. Eine alte Regel besage, dass Austern am besten in den Monaten mit R schmecken – also weniger gut von Mai bis August. "Andere züchten triploide Austern, die einen zusätzlichen Chromosomensatz haben und das ganze Jahr über gleich schmecken."

Es gibt Zitrone und Weißwein dazu

Auf dem kleinen Austernmarkt in Cancale gleich neben dem Leuchtturm ist ein Dutzend Austern für etwa sechs Euro zu haben. Die Verkäufer tragen einen Metallhandschuh an der linken Hand und öffnen die Austern mit einem kurzen, zweischneidigen Messer im Rekordtempo. Wer möchte, bekommt Zitrone dazu. An der Theke eines kleinen Lieferwagens gibt es den passenden Weißwein. Die Gäste suchen sich einen möglichst windgeschützten Platz und schlürfen begeistert.

Die Preise für Austern vervielfachen sich vom Züchter bis zum Restaurant.
Die Preise für Austern vervielfachen sich auf dem Weg vom Züchter bis zum Restaurant.
Quelle: ZDF/Ulrike Koltermann
Seit wir klein sind, haben wir immer zu Weihnachten Austern gegessen. Wir kommen deswegen extra her, dafür fahren wir auch 1.000 Kilometer.
Emmanuelle Broisin, Austern-Liebhaberin

Die echten Liebhaber fahren aber direkt zum Produzenten und kaufen die Austern kistenweise. "Sublim. Wunderbar", urteilt Emmanuelle Broisin, die aus der Gegend um Grenoble stammt. "Seit wir klein sind, haben wir immer zu Weihnachten Austern gegessen. Wir kommen deswegen extra her, dafür fahren wir auch 1.000 Kilometer", sagt sie. "Wir sind Franzosen, wir essen einfach gern", fügt sie hinzu – und setzt die nächste Auster an die Lippen.

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