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WISO checkt - Grillfleisch: Aufgetaut und zugekleistert?

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Sommerzeit ist Grillzeit. Da sind Schweinenackensteaks gefragt. Fix und fertig mariniert, ein Umsatzrenner. Doch wie steht es um die Qualität des Fleisches und woher kommt es?

Marinierte Steaks auf dem Grill
Quelle: imago

Schweinenackensteaks sind sehr beliebt bei Grillern, ein Umsatzrenner, am Liebsten fertig mariniert. Doch wie ist es um die Qualität bestellt und woher kommt das Fleisch? Experten nehmen marinierte Schweinenackensteaks unter die Lupe.

Große Preisunterschiede

In einer Stichprobe hat ZDF-WISO die Qualität von abgepackten, marinierten Schweinenackensteaks von Aldi, Lidl, Rewe und Edeka, sowie von der Frischetheke von Rewe und Edeka untersucht. Alle Fleischproben werden mehrfach von der gleichen Charge gekauft.
Für ein Kilo mariniertes Schweinenackensteak zahlt der Kunde

  • von Westfalenland beim Discounter Aldi-Süd 4,82 Euro
  • bei Lidl von SB Convenience ebenfalls 4,82 Euro
  • bei Rewe von Wilhelm Brandenburg 9,34 Euro aus dem Kühlfach
  • und an der Frischetheke, ebenfalls von Brandenburg, 8,99 Euro
  • Edeka verlangt 7,99 Euro für das Kilo abgepacktes Schweinenackensteak von Edeka-Südwest
  • und für die Ware an der Bedienungstheke, ebenfalls von Edeka-Südwest, 12,90 Euro, fast drei Mal so viel, wie für das Abgepackte beim Discounter.

Das abgepackte Fleisch stammt aus Massentierhaltung

Einen der mehreren Testeinkäufe nimmt Metzgermeisterin Anna Satvary, die außerdem Fleisch-Sommelière und gelernte Köchin ist, in Augenschein. Auf dem Etikett der verpackten Waren kann sie nur erkennen, dass das Fleisch aus Haltungsform 1 stammt, Stallhaltung. Außerdem findet sie das Siegel "Qualität aus Deutschland" auf der Packung. Dieses Siegel gibt jedoch keine Auskunft über die Herkunft und den Ort der Schlachtung der Schweine, sondern kann lediglich ein Hinweis darauf sein, wo das Fleisch mariniert und abgepackt wurde. Nach Begutachtung der ausgepackten Steaks erscheinen der Metzgermeisterin die Ränder der verpackten Waren zu dunkel und auch die Farbe des Fleisches sei nicht einheitlich rosa, was für Massentierhaltung spricht. "Tiere, die sich frei bewegen können, zeigen eine einheitliche Fleischfärbung", sagt Satvary. Positiv hingegen fallen ihr bei der losen Fleischware die dickeren, von Hand geschnittenen Stücke auf. Auch lagen diese anscheinend nicht so lange in der Marinade. "Das erkennt man nach dem Abkratzen der Marinade an der noch erkennbaren rosa Farbe des Fleisches", so die Sommelière.

Die Gewichtsangaben der verpackten Waren trügen

Der nächste Testeinkauf wird in das Labor Arotop zur Lebensmittelanalyse gebracht. Dort werden die sechs Proben einer mikrobiologischen Untersuchung von Dr. Wolfram Wendler unterzogen. Zuerst wird das auf der Verpackung angegebene Gewicht kontrolliert. Das tatsächliche Gewicht der abgepackten Ware ist bis zu 2 Prozent höher bzw. niedriger als das angegebene Gewicht. Anschließend werden die Marinaden abgewaschen und ein Geruchstest durchgeführt. Es gibt keinerlei Auffälligkeiten, auch optisch hat der Lebensmittelchemiker nichts zu beanstanden.
Die Proben werden einzeln gehäckselt und anschließend homogenisiert, um die Probe in eine Petrischale mit Nährboden zu pipettieren. Die Petrischale wird schließlich bebrütet, wie das die Experten nennen.

Grillen hat derzeit Hochsaison. Doch was ist besser? Sollte man bei mariniertem Fleische lieber das abgepackte Schweinenackensteak wählen - oder das aus der Frischetheke?

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Alle Fleischproben liegen unterhalb der Richtwertgrenze

Bei der verpackten Ware sind die Keimzahlen durchweg niedrig. Der Messwert liegt bei allen Proben unterhalb der Bezugsgrenze der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Der gemessene Wert muss dafür kleiner sein als 10.000 KbE (koloniebildende Einheit) bei einem Bezugswert von 1 Million KbE sein.

Ebenso liegen die Messwerte der losen Ware unterhalb des Bezugswertes der DGHM. Dennoch werden hier höhere Keimzahlen gemessen, da sich Bakterien an aufgeschnittener Ware in der Frischetheke schneller vermehren können. Der höchste Messwert beträgt 500.000 KbE bei einem Bezugswert von 1 Mio. KbE. Sowohl bei abgepackter, als auch bei der losen Fleischware können keine Salmonellen nachgewiesen werden.

Und die Marinade? Die Untersuchungen der Marinaden ergeben, dass die meisten Mischungen aus Verdickungsmittel, Stärke, Rapsöl und Gewürzextrakten bestehen. Darunter auch Palmfett, das jedoch vorschriftsmäßig deklariert worden sei. "Diese Substanzen sind unbedenklich, doch ob sie nötig sind, ist eine andere Frage", so Dr. Wendler.

Der Auftauhinweis darf bei loser Ware grundsätzlich fehlen

Auf dem Etikett der verpackten Waren stehen nicht nur die Zutaten der Marinade, sondern im Kleingedruckten findet man meist auch den Hinweis: "Hergestellt aus aufgetautem Schweinefleisch." Vielen Verbrauchern war das nicht bekannt, stellt WISO bei einer Straßenumfrage fest. Wiebke Franz von der Verbraucherzentrale Hessen erklärt, was es mit der Regelung zum Auftauhinweis auf sich hat: Der Auftauhinweis ist nach der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 geregelt. Danach muss auf dem Etikett verpackter Fleischware stehen, wenn das Fleisch verarbeitet, das heißt mariniert, eingefroren und nach dem Auftauen verpackt wurde. Der Hinweis darf fehlen, sobald das Fleisch unverarbeitet eingefroren, dann aufgetaut und im Anschluss erst mariniert und verpackt wurde. An der Bedienungstheke sieht der Gesetzgeber generell keinen Auftauhinweis vor, da der Kunde das Personal fragen kann, ob das Fleisch zuvor eingefroren war.

Diese Regelung hält die Verbraucherzentrale für unbefriedigend und kundenunfreundlich. "Wir fordern, dass bei allen Fleischprodukten der Auftauhinweis grundsätzlich erfolgen muss, wenn das Fleisch schon mal eingefroren war. Und das auch für lose Ware an der Bedienungstheke beim Metzger oder im Supermarkt", sagt Wiebke Franz.

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