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Wer hat's erfunden? Die Schweizer!

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Raclette an Silvester - Wer hat's erfunden? Die Schweizer!

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Alles aufs Pfännchen, Käse drauf, fertig: Was Deutsche unter Raclette verstehen, sorgt in der Schweiz für Kopfschütteln. Die wichtigsten Antworten zum beliebten Silvestergericht.

Traditionelles Raclette
Traditionelles Raclette
Quelle: imago

Was heißt Raclette eigentlich?

Raclette stammt von "racler", was auf Französisch schaben bedeutet – und zum Kern der Raclette-Tradition führt: Der Käse wird vom Laib geschabt. Raclette hat mit billigen, in Plastikfolien abgetrennten dünnen Käsescheiben nichts zu tun. Traditionell wird im Schweizer Kanton Wallis, der Herkunft des Raclette, ein halber Käselaib mit Feuerglut geschmolzen. Sobald die obere Schicht flüssig ist, wird sie mit dem Messer abgeschabt.

Isst man Raclette nur im Winter?

Raclette isst man im Wallis das ganze Jahr über. Selbst im Sommer bei 35 Grad Hitze. Am Schweizer Nationalfeiertag, dem 1. August, essen die Honoratioren im Wallis selbstverständlich Raclette. Auch zu manchen Hochzeiten wird Raclette serviert. "Immer dann, wenn es einen schönen Anlass gibt, bei dem die Leute Zeit haben und es gemütlich zugehen soll, ist Raclette angesagt", sagt der Walliser Raclette-Experte Urs Guntern.

Was unterscheidet deutsches vom schweizerischen Raclette?

Viele Deutsche sehen Raclette als Essen, bei dem es darum geht, so viel Kartoffeln, Ananas und Fleisch wie möglich auf ein kleines Pfännchen zu laden. Dann gibt es eine dünne Käsescheibe drauf, wird kurz gegrillt – und fertig. Aus Walliser Sicht werden hier mehrere Todsünden begangen. So gibt es zum Raclette niemals Fleisch. Zum Aperitif kann luftgetrocknetes Rindfleisch oder Rohschinken serviert werden. Zum Käse gibt es aber traditionell Kartoffeln, Silberzwiebeln und Essiggurken, die in der Schweiz Cornichons heißen.

Schmelzen alle Schweizer den Raclette-Käse am Lagerfeuer?

Nein, die Zeiten sind längst vorbei. Auch in der Schweiz gibt es die Raclette-Öfen, wie sie in Deutschland auf den Tisch gestellt werden. Aber die Eidgenossen halten sich an die goldene Raclette-Regel: Ins Pfännchen kommt keine Beilage, sondern nur der Raclette-Käse. Der Käse spielt die Hauptrolle, besteht aus dicken Scheiben und sollte entsprechend hochwertig sein. Die Beilage ist nur Nebensache.

Wenn es draußen kalt wird, beginnt die gemütliche Zeit beim Essen: Die Raclette-Grills werden hervorgeholt. Stiftung Warentest hat einige Geräte unter die Lupe genommen.

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Was sind weitere Raclette-Fauxpas?

Wenn man bei Käse und Zeit geizen will. Fürs Raclette braucht man Zeit. Es ist ein Essen unter Freunden, bei dem Geduld angesagt ist. Und Raclette steht und fällt mit dem Käse. Es sollte ein Rohmilchkäse sein. Walliser sagen, der Raclette-Käse schmecke in jeder Käserei anders, weil die Kühe auf den Naturwiesen verschiedene Kräuter fressen. Entsprechend schmecken Milch und Käse je nach Tal unterschiedlich. Auch sollte auf Pfeffer und Salz verzichtet werden. Der Käse hat einen so intensiven Eigengeschmack, dass es keine Gewürze braucht.

Welcher Wein passt zu Raclette?

Traditionell gibt’s Weißwein, wobei die Regeln etwas lockerer werden. Selbst mancher Walliser kredenzt mittlerweile Rotwein zum Raclette.

Raclette für Schwangere und Menschen mit Laktose-Intoleranz?

Ja! Erhitzter Raclette-Käse ist laut dem Schweizer Bundesamt für Lebensmittelsicherheit unbedenklich – auch für Schwangere. Für Menschen mit Laktose-Intoleranz stellt Raclette ebenfalls kein Problem dar: Im Laufe der Käsereifung wird der Milchzucker abgebaut.

Dem Autor auf Twitter folgen: @raphael_rauch

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