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Zweite Chance: Sternekoch gründet Kochschulen

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Haute Cuisine in der Vorstadt - Zweite Chance: Sternekoch gründet Kochschulen

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Sternekoch Marx hat es ganz nach oben geschafft, aber seine Wurzeln nicht vergessen. Mit Kochschulen will er Menschen eine Perspektive geben, die sonst kaum eine Chance haben.

Kochschüler von Thierry Marx.
Die Kochschulen von Thierry Marx setzen auf praxisnahe Ausbildung.
Quelle: ZDF/Ulrike Koltermann

Salimata Dabo drückt behutsam auf den Spritzbeutel und setzt kleine Häufchen Mangocreme auf zarte Knusperkekse. Ein Keks, ein Klecks, noch ein Keks, noch ein Klecks - und auf dem Teller entsteht ein Nachtisch, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. "Ich bin stolz, dass wir schon solche tollen Desserts machen können", sagt die junge Frau und lächelt.

Die Ausbildung hier ist kurz und intensiv. Das lässt sich besser mit meinem Privatleben vereinen.
Auszubildende

Die 31-Jährige hat vor zwei Wochen eine Ausbildung zur Köchin angefangen, nachdem sie jahrelang als Kellnerin gejobbt hat. "Die Ausbildung hier ist kurz und intensiv. Das lässt sich besser mit meinem Privatleben vereinen", sagt die Mutter, die zwei Kinder im Krabbelalter hat. Die Kochschule in der Pariser Vorstadt Clichy-sous-Bois hat Thierry Marx gegründet, einer der bekanntesten Sterneköche Frankreichs. Er kocht derzeit im Luxushotel Mandarin Oriental und eröffnet demnächst ein Restaurant auf dem Eiffelturm.

Vom Söldner zum Sternekoch

Als ich endlich Anerkennung bekommen habe, habe ich überlegt, wie ich denen helfen kann, die heute in den Problemvierteln aufwachsen.
Thierry Marx, Sternekoch

Marx hat eine steile Karriere hinter sich, er ist selber in einer sozialschwachen Vorstadt aufgewachsen, hat die Schule früh verlassen, war Söldner im Libanonkrieg und ist planlos durch die Welt gereist - bis er eines Tages für sich das Kochen entdeckt hat.

"Meine Karriere war alles andere als einfach. Als ich endlich Anerkennung bekommen habe, habe ich überlegt, wie ich denen helfen kann, die heute in den Problemvierteln aufwachsen", erklärte er im ZDF-Interview.

Sternekoch Thierry Marx.
Sternekoch Thierry Marx ist selbst in einer Vorstadt aufgewachsen und hat später Kochschulen für Arbeitslose gegründet.
Quelle: ZDF/Ulrike Koltermann

In Frankreich hat die Berufsausbildung keinen guten Ruf. Die Lehrgänge gelten als praxisfern und zu lang. Eine Lehre ist gesellschaftlich nicht besonders angesehen. Das will Marx mit seinen mittlerweile 14 Kochschulen ändern: Kandidieren kann jeder, unabhängig davon, was er vorher gemacht hat und wie oft er möglicherweise gescheitert ist - es ist auch eine Schule der dritten und vierten Chance. Die Ausbildung dauert elf Wochen und ist gratis, finanziert durch einen Ausbildungsfonds der Unternehmen und Mäzene. Fast alle Absolventen finden anschließend eine Arbeit.

Haut Cuisine mit Vor- und Nachspeise

In Clichy-sous-Bois ist an die Kochschule ein Restaurant angeschlossen, wo die Lehrlinge zwei Mal pro Woche für zahlende Gäste kochen. Bevor diese Salimata Dados Nachtisch kosten, bekommen sie eine Vorspeise mit Haddock und Konfit aus Eigelb und als Hauptgericht ein bei Niedrigtemperatur gegartes Kabeljaufilet mit Pastinaken-Chips und Selleriepüree.

Ausgesprochen lecker.
Olivier Klein, Bürgermeister von Clichy-sous-Bois

"Ausgesprochen lecker", meint Olivier Klein, der Bürgermeister von Clichy-sous-Bois, der regelmäßig dort essen geht. Er hatte sich sehr dafür eingesetzt, um die Kochschule in seine Kommune zu holen, in der 2005 die bislang schlimmsten Vorstadt-Unruhen ausgebrochen war. Seitdem hat die Regierung viel Geld in die sozialschwachen Viertel rund um die Hauptstadt gesteckt, aber viele Probleme sind geblieben: Die Arbeitslosigkeit ist hoch, die Verkehrsanbindung schlecht. "Deswegen ist es so wichtig für uns, so eine Ausbildung bei uns zu haben", sagt der Bürgermeister.

Wie Salimata Dado kommen auch die anderen Lehrlinge aus der näheren Umgebung. Viele sind froh, dass sie keine weiten Fahrtzeiten in Kauf nehmen müssen. Und sie sind voller freudiger Hoffnung, am Ende endlich einen Job zu finden.

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Kochen und Backen
 

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