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Gutes Gewissen am Grill - Lupinen-Burger statt Steak

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Vegane Burger sind gerade in aller Munde. Auch für das heimische Grillen gibt es Alternativen zu Nackensteak und Spare Ribs: veganes Grillgut aus Lupinen - Blumen statt Fleisch.

Alexander Bauer und Uli Zerger auf einem Lupinenfeld
Alexander Bauer (l.) und Uli Zerger auf einem Lupinenfeld.
Quelle: ZDF

Landwirt Uli Zerger hat sich in Lupinen verliebt. Zerger war vor über zehn Jahren einer der ersten, der sich in Deutschland mit dem Anbau von Lupinen beschäftigt hat. Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, kommt aber auch mit unserem Klima gut zurecht.

Bitterstoffe weggezüchtet

Uli Zerger
Uli Zerger
Quelle: ZDF

Zerger baut Lupinen auf seinem Weierhof im rheinland-pfälzischen Bolanden an. Sie sind so gezüchtet, dass die Bitterstoffe wegfallen. Eine Gartenlupine könnte man nicht essen, die von Zerger angebauten Süßlupinen dagegen schon. Lupinen wurzeln tief, lockern den Boden und benötigen keinen Dünger, weil sie sich den Stickstoff aus der Luft holen. Eine Win-win Situation sozusagen.

Einer, der Zergers Lupinen weiterverarbeitet, ist Alexander Bauer. Er ist Geschäftsführer der Firma Purvegan in Ramsen, nur wenige Kilometer von Zergers Hof entfernt. Andere Anbieter stellen Joghurt, Brotaufstriche oder Kaffee aus Lupinen her. Alexander Bauer macht daraus vegane Würstchen, Steaks oder Burger. Eine Alternative zu Grillgut aus Tofu oder Seitan.

Gewürze für den richtigen Geschmack

Lupinen sind sehr eiweißhaltig und haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Außerdem lassen sie sich einfach verarbeiten. Die Samen werden einmal aufgekocht und anschließend mit Korn und Schale weiterverarbeitet. Da Lupinen eher neutral schmecken, ist jede gewünschte Geschmacksrichtung machbar.

Für die Herstellung veganer Würstchen durchläuft die Lupinenmasse dieselben Arbeitsschritte wie sonst die Herstellung einer "normalen" Grillwurst. Es werden die gleichen Gewürze und Kräuter verwendet wie für die tierische Rostbratwurst, darunter Zwiebeln, Kümmel und Majoran.

Wurst ohne "Knack"

Alexander Bauer
Alexander Bauer (r.)
Quelle: ZDF

Die Lupinenwurst hat viele Vorteile, ist nachhaltig und gesund. Der an der herkömmlichen Rostbratwurst geschulte Grillfreund müsse sich aber auch etwas umgewöhnen, sagt Alexander Bauer: "Das ist alles ein bisschen milder, der Biss ist ein bisschen weicher. Man muss einfach probieren und sich dann auf diese neuen Geschmäcker einlassen. Dieses typische Geräusch, wenn man normalerweise in eine Bratwurst beißt, dieses Knacken, das hat man bei veganen Produkten nicht."

Die Würstchen werden wie alle veganen Convenience-Produkte vorgekocht. Auf dem Grill müssen sie nur noch erwärmt werden. Eine Kruste wie bei einem tierischen Produkt entsteht dabei nicht. Alexander Bauer sucht nach Möglichkeiten, um noch näher an das Original heranzukommen. Er experimentiert mit aus Algen hergestellten Überzügen, die das fleischtypische Knacken imitieren sollen. So ganz überzeugt ist er aber noch nicht. "Wir haben es schon ausprobiert, für uns ist es noch nicht das Richtige, also da müssen wir noch die eine oder andere Entwicklungsstufe nehmen."

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