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Studie zum Lebensmittel-Abfall - Wenn unser täglich Brot in der Tonne landet

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Brot und Backwaren werden häufig weggeschmissen. Ein Grund: Brötchen, die älter als drei Stunden sind, gelten nicht mehr als frisch. Backshops backen eifrig nach, oft zu viel.

Brote in Bäckerei
Bäckereien backen oft zu viel nach, damit die Auslage gut gefüllt aussieht - und am Ende muss dann weggeschmissen werden.
Quelle: dapd

"Verkommen lassen wir nix": Fast jeder Schwabe kennt diesen Spruch von Opa und Oma, der an die Entbehrungen von Kriegszeit und Nachkriegszeit erinnert. Damals war die Nahrung knapp und der Hunger groß. Altes Brot verschimmeln lassen? Undenkbar. Es wurde nicht weggeworfen, sondern zu Weckmehl oder Semmelknödeln verarbeitet.

WWF kritisiert "massive Verschwendung"

Die Zeiten der sparsamen Omas und Opas sind längst vorbei. Die meisten Menschen haben sich an Wirtschaftswachstum und Wohlstand gewöhnt. Das bedeutet volle Kühlschränke, volle Einkaufswägen - und zum Sonntagsbrunch wird beim Bäcker gerne etwas mehr gekauft.

Zwar stören sich viele Menschen am Lebensmittelabfall, neudeutsch auch "Foodwaste" genannt. Manche engagieren sich in Tafeln oder "containern" - das heißt, sie fischen weggeworfene Ware aus dem Abfall heraus. Doch das sind die wenigsten. Anders lässt sich die "massive Überproduktion und Verschwendung" bei Brot- und Backwaren nicht erklären, wie die Umweltschutzorganisation WWF in einer neuen Studie kritisiert.

Wie viel Brot landet im Mülleimer?

Genaue Zahlen hat der WWF nicht, allerdings hat die Organisation Daten einer nicht-repräsentativen Studie hochgerechnet. Weil es im Bäckerhandwerk an belastbaren offiziellen Zahlen mangelt, hat die Autorin der Studie, Sabine Jäger, im Auftrag des WWF zwischen Mai 2017 und März 2018 mit eigener Recherche und persönlich geführten Interviews eine eigene Fall-Analyse erstellt.

Demnach zählen Backwaren "zu den am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln". Die Hälfte des Brotabfalls lande zuhause im Müll. Die Bäckereien hätten einen Anteil von 36 Prozent am Brotabfall, der Handel 13 Prozent. "Die Ernte von rund 398.000 Hektar Ackerland wird verschwendet. Das entspricht einem Acker, der größer ist als Mallorca", heißt es in der Studie.

Warum wird zuhause so viel Brot weggeschmissen?

Weil mehr gekauft als gegessen wird - und beim Verbraucher die Bereitschaft gesunken ist, altes Brot weiterzuverarbeiten. Nur die wenigsten machen sich noch die Mühe, etwa aus alten Croissants Lebkuchen zu backen. Teilweise hat aber auch die Qualität von Brötchen und Broten nachgelassen. Der WWF empfiehlt, Roggenbrot oder Brote aus Sauerteig zu kaufen - die alterten langsamer. Und er rät dazu, "angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten" zu lagern; so trocknet es nicht so schnell aus.

Wie erklärt sich der Überschuss im Handel und in Bäckereien?

Laut der Studie geht "in manchen Geschäften jede fünfte Backware nicht über die Ladentheke". Im Schnitt lägen die Retouren zwischen zwölf und 15 Prozent. Grund dafür seien zum einen die Verbraucher: Niemand wolle nach Feierabend im Supermarkt die letzten Backwaren zusammensuchen, sondern schöpfe lieber aus dem Vollen. Laut der WWF-Studie gilt "ein Brötchen, das älter als drei Stunden ist, nicht mehr als frisch. Um die Erwartung der Kunden zu erfüllen, bieten Bäckereien vielfach nahezu ihr ganzes Sortiment bis in den Abend hinein an."

Zum Teil seien Bäckereien oder Backshops in Supermärkten vertraglich sogar dazu verpflichtet, bis kurz vor Ladenschluss ein möglichst volles Sortiment anzubieten. Für die Mitarbeiter bedeutet das: im Zweifel lieber noch ein Blech Brötchen aufzubacken, als Kunden zu enttäuschen.

Was können Bäckereien gegen die Verschwendung tun?

Der WWF empfiehlt, das Verkaufsverhalten der Kunden besser zu analysieren und auch stärker auf die Mitarbeiter zu hören. Schließlich wüssten die Verkäuferinnen hinter der Theke am besten, wie ihre Kunden ticken. Supermärkte sollten Backshops nicht dazu verpflichten, auch in den Abendstunden noch ein volles Sortiment anzubieten. "Diese Vereinbarungen tragen beträchtlich zur Verschwendung von Backwaren bei", findet der WWF.

Gibt es auch positive Beispiele?

Laut der WWF-Studie ist der Überschuss bei großen Ketten und Backshops deutlich höher: "In kleinen Handwerksbetrieben sind weitaus weniger Retouren zu beklagen", schreibt der WWF. Besonders in Großstädten ist eine Retro-Welle zum frisch gebackenen Bio-Brot erkennbar - hier bestehe Hoffnung, dass weniger verschwendet werde.

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