FAQ
Acrylamid und Salmonellen:Gesunde Plätzchen: Worauf es ankommt
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Mit dem Advent verwandeln sich viele Küchen in Weihnachtsbäckereien. Damit Lebkuchen, Zimtsterne und Co. nicht zum Gesundheitsrisiko werden, sollten Hobbybäcker Folgendes beachten.
Aycrylamid und Salmonellen? Ein paar Tipps helfen, Gesundheitsrisiken beim Backen zu vermeiden.
Quelle: Imago
Plätzchen gehören für die meisten zur Adventszeit, wie der Weihnachtsbaum zu Heiligabend. Wer das Gebäck zu lange oder bei zu hoher Hitze im Ofen lässt, riskiert hohe Acrylamid-Belastungen. Und wer rohen Teig isst, riskiert eine Salmonellen-Infektion. Außerdem spielt auch die richtige Zutaten-Auswahl eine Rolle - die wichtigsten Fragen und Antworten.
Welche Rolle spielt die Backtemperatur?
Plätzchen sollten nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert.
Worauf kommt es bei Lebensmitteln an? Vieles ist für Verbraucher auf den ersten Blick nicht ersichtlich - und Lebensmittelkontrollen werden weniger:
Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden, dann sind die Werte deutlich geringer. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.
Worauf muss man bei der Auswahl der Zutaten achten?
Das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen sollte eher Natron oder Backpulver verwendet werden.
Auch geröstete Mandeln - ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen. Besser nur ganze Mandeln verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei zum Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.
Wie gefährlich ist Acrylamid?
Im Tierversuch erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, ließ sich bislang nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen Fachbehörden aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln möglichst zu minimieren.
Nüsse, Vanille, Zimt: Was sollten Weihnachtsbäcker beachten?
Experten raten, Zimt in Maßen zu verwenden. Er enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In früheren Tests fanden sich in Ceylon viel geringere Cumaringehalte.
Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.
Im vergangenen Jahr untersuchte die Stiftung Warentest auch 42 Vanilleschoten, -zucker, -pasten und -extrakte, von denen 14 überzeugten. Ganze Vanilleschoten bringen das meiste Aroma, allerdings sind sie deutlich teurer als Vanillezucker, bei dem es ebenfalls sehr gute Produkte gibt. Der Vanillegehalt in Pasten ist dagegen mickrig.
Rohen Teig naschen - wie hoch ist die Salmonellengefahr?
Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.
Kinder sind besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken. Beim geliebten Teignaschen besteht also ein Risiko. Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt werden.
Quelle: Andrea Hetschel, AFP