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Veggie-Schnitzel und Soja-Wurst - Das Fleisch der Zukunft?

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Veggie-Schnitzel, vegane Burger oder Pflanzenwurst: Fleischersatz ist mittlerweile fester Bestandteil im Supermarkt. Neue Varianten und Technologien stehen in den Startlöchern.

Archiv: vegane Bratwurst auf Seitan und Erbsenprotein Basis wird mit Öl in einer Pfanne angebraten
Würstchen lassen sich mit pflanzlichen Zutaten inzwischen gut nachahmen. Ein Stück Steak dagegen ist immer noch eine Herausforderung.
Quelle: imago

Pflanzliches Fleisch erlebt in der westlichen Welt einen Boom. Allein in Deutschland hat sich das Produktionsvolumen innerhalb eines Jahres laut Statistischem Bundesamt um fast 40 Prozent erhöht.

Fleischersatz als Übergangsprodukt

Fleischersatz wird vor allem von Flexitariern konsumiert: Menschen, die grundsätzlich gerne Fleisch essen, ihren Konsum jedoch reduzieren möchten. Das fällt leichter, je authentischer das Pflanzenfleisch schmeckt. Prof. Guido Ritter, Ökotrophologe und Leiter des "food labs" in Münster, beschäftigt sich intensiv mit dieser Entwicklung. Ritters Analyse des gegenwärtigen Trends:

Wir sind jetzt seit 30, 40 Jahren an Fleischkonsum in den westlichen Industrieländern gewöhnt. Wir brauchen diese Art von Produkten als Übergangsprodukte.

Richtige Konsistenz und authentischer Geschmack sind jedoch noch immer große Herausforderungen. Zahlreiche Produkte sind hochverarbeitet und benötigen viele Zutaten, um das zu erreichen.

Mediziner warnen mitunter vor hochverarbeiteten Ersatzprodukten und plädieren für natürlichere Varianten. Wissenschaft und Industrie forschen daher mit Hochdruck an neuartigen Technologien und Herstellungsmethoden, die den Einsatz von Zusatzstoffen minimieren sollen.

Neue Technologien für gesündere Produkte

Deria Entemeier und Kai Dobbertin, ehemalige Mitarbeiter von Guido Ritter an der FH Münster, haben inzwischen ihr eigenes Food-Start-Up gegründet. Die erste Produktentwicklung: Veganer Speck.

"Das größte Problem ist, dass wenige Proteine von sich aus einen Bindeeffekt mit sich bringen. Bei den meisten Proteinen muss man Bindemittel dazugeben, wie Methylcellulose oder Carrageen" schildert Entemeier die Probleme beim Produktionsprozeß.

Mit ihrer patentierten Reifetechnologie haben sie es mittlerweile geschafft, die Zutaten ganz ohne Bindemittel in eine feste Konsistenz zu bringen. Weizen- und Erbsenprotein sorgen dabei für Nährstoffe und Struktur; Tomatenmark, Gewürze und natürliche Farbstoffe bringen Farbe und Geschmack dazu. Bei der Reifung entwickelt der Speck die typisch feste und fasrige Konsistenz.

Burger-Buletten und Würste leicht nachzuahmen

Kurzfaserige Produkte wie Burger-Buletten oder Würste sind allerdings inzwischen gut nachzuahmen. Ein ganzes Stück Steak oder Filet nachzubilden, stellt die Forschung hingegen nach wie vor vor Herausforderungen. Deria Entemeier erklärt:

Es ist die eine Sache, ein verarbeitetes Stück Pflanzenfleisch herzustellen, worin man viel verstecken kann, oder ob wir ein komplettes Stück Muskelfleisch imitieren. Das ist aber ganz wichtig, um Vielfalt zu schaffen.

Rückkehr zur pflanzlichen Ernährung

"Wir müssen zurück zum Sonntagsbraten" fordert indes Prof. Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. Er sieht in der Ernährung einen riesigen Hebel für den ökologischen Fußabdruck jedes Einzelnen. Wer öfter pflanzliches Protein anstatt Fleisch konsumiert, spart nachweislich massig Treibhausgase, Wasser und Fläche ein.

Unsere Art zu essen verschlingt weltweit riesige Ackerflächen. Das meiste davon geht in die Fütterung der Tiere. Wie können wir den Flächenverbrauch reduzieren?

Beitragslänge:
29 min
Datum:

Für Ritter steht fest: Die Menschheit muss wieder mehr zur pflanzlichen Ernährung zurückkehren – wie früher. Alte und lokale Pflanzen wie die Ackerbohne oder Lupine sind Nahrungsmittel der Zukunft. Am besten ohne Verarbeitung.  "Die Ernährung der Zukunft wird keine Astronautennahrung sein - im Gegenteil. Wir werden uns zurückbesinnen auf Produkte und Pflanzen, die wir schon von vor 1950 kennen", prognostiziert Ritter unsere Ernährung von morgen.

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