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Haute Cuisine zum Mitnehmen  - Diskrete Revolution in Pariser Sterneküchen

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Es ist nicht lange her, da galt in Paris der Coffee-to go als kulturlos. Doch die geschlossenen Restaurants sorgen für ein Umdenken. Einblick in eine kulinarische Revolution.

Orsini's Egg
Orsini's Egg: In Pariser Spitzenrestaurants gibt es Haute-Cuisine-Gerichte jetzt auch zum Mitnehmen. Verpackt vom Sternekoch höchstpersönlich.
Quelle: Imago

Überdimensionale Kaffeebecher aus Pappe galten auf Frankreichs Straßen noch nie als besonders cool. Ihren Allongé schlürfen die Franzosen am Liebsten an einem Bistrotisch, sitzend. Der Sternekoch Bruno Verjus aus dem 12. Arrondissement bringt die Haltung seiner Landsleute auf den Punkt:

Die Art, wie wir uns ernähren, schafft die Welt, in der wir leben.

Ebenso typisch für die Franzosen ist aber auch ihr Pragmatismus. In der Corona-Krise brauchen Verjus und die anderen Sterneköche eine Antwort auf das monatelange Ausgehverbot. Und diese lautet: Click&Collect. 

Nach den neuen beschlossenen Corona-Maßnahmen erzählen drei Gastronomen, wie sie zu den Beschlüssen stehen und wie es ihnen geht. Viele Betroffene empfinden die Schließung als ungerecht.

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Spitzenköche verpacken teure Menüs für zu Hause

Viele bieten inzwischen ihre Menüs zum Mitnehmen an oder liefern sie sogar nach Hause. Selbst die mit Sternen hochdekorierten Köche des Pavillon Ledoyen in der Nähe der Champs-Élysées packen das 150-Euro-Menü für zu Hause ein.

Ihre Tischkultur zelebrieren die Franzosen trotz der Beschränkungen weiterhin mit Verve. Auch auf der Straße.

In den Arkaden vor dem Place des Vosges steht eine Anwohnerin des Marais und wartet draußen auf ihr Mittagsmenü, das sie in einer braunen Papiertüte verpackt mit nach Hause nehmen will. "Man muss sich anpassen", erklärt sie sich mit einem fast verlegenen Lächeln. Im Confinement, so nennen die Franzosen den Lockdown, gebe es nun einmal keine Möglichkeit, im Restaurant zu essen.

Tischkultur der Extraklasse - auch auf der Straße

Im Serpent à Plume, bei ihr um die Ecke, ist der Chefkoch aus seiner Küche herausgekommen. Auf einer weißen Tischdecke präsentiert Pierre Higonnet seine selbst zubereiteten Tagesgerichte. Hinter ihm steht ein Bistrotisch mit Wein- und Champagnerflaschen. Eine schwere dunkelrote Kordel erinnert seine Gäste auch ohne Worte daran, Abstand zu halten.

Der Chefkoch und die Kundin aus der Nachbarschaft diskutieren, welcher Wein zu dem ausgewählten Gericht am besten schmeckt. Er hat einige aus dem Burgund zur Auswahl, Chablis und Pouilly. Auf der Karte stehen heute Rebhuhn Tarte, ein Entenfilet oder Trüffel-Gnocci mit Foie Gras und Pfifferlingen. Es ist alles da. 

Leere Stühle stehen vor einem Restaurant, das wegen der Ausgangssperre schließt.

Ausgangssperren in Frankreich -
Paris bei Nacht - ein Stillleben
 

Weil die Corona-Zahlen drastisch steigen, gelten in französischen Städten nächtliche Ausgangssperren. Einige suchen nach Wegen, sie zu umgehen, die Gastronomie klagt über Verluste.

Pierre Higonnet zeigt auf den Tisch. "Vor der Pandemie war das hier undenkbar", sagt er. Neben ihm steht der Eigentümer des Gebäudes direkt am Place des Vosges, sie kennen sich seit 25 Jahren.

Mit den Händen hinter dem Rücken gefaltet schaut er sich entspannt, aber interessiert die Gerichte an, berührt kurz die Tischdecke, läuft in seinen tiefvioletten Samtschuhen um den Stand, spricht leise mit dem Chefkoch. Passanten bleiben stehen, fragen nach den Gerichten, unterhalten sich.

Die Idee, während des Confinements (Shutdowns) die Gerichte zum Mitnehmen anzubieten, ist ein unglaublicher Erfolg.
Pierre Higonnet, Pariser Spitzenkoch

Dabei zieht Higonnet das Wort: u-n-g-l-a-u-b-l-i-ch. "Das hätte ich nie erwartet", sagt er.

Was ihn am meisten berühre, sagt er, sei die Solidarität im Viertel. In normalen Zeiten kamen ganz überwiegend junge Leute, um hier zu essen und um Cocktails zu trinken. Jetzt sind es die meist älteren Anwohner.

"Sie kommen vorbei, dann kommen sie wieder vorbei, wir unterhalten uns ein bisschen. Die Leute sind neugierig, dann probieren sie es aus", erzählt Higonnet. Eine Dame kommt inzwischen jeden Tag, andere Kunden jeden zweiten.

Esskultur passt sich Pandemie-Umständen an

Ein Vertreter des Restaurantausstatters Project CHR bleibt mit einer braunen Papiertüte stehen. "Ich habe Ihnen ein Geschenk mitgebracht", sagt er zu Higonnet. CHR beliefert Köche in normalen Zeiten mit eleganten Geschirr-Kollektionen aus Ton und Porzellan.

Wegen des Teil-Lockdowns müssen Restaurants, Bars, Cafés schließen. ZDFheute live spricht mit Sternekoch Alexander Herrmann über Situation der Gastronomie in der Corona-Krise.

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27 min
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Doch diesmal hat der Vertreter Behältnisse mit Verschlüssen aus wiederverwertbarem Material in einem gebrochenen Weiß mitgebracht. Die Form ähnelt der einer Porzellanschüssel. "Wir arbeiten viel mit Sterne-Restaurants", sagt der Handelsvertreter. "Jetzt, in der Pandemie, sind sie gezwungen, sich zu öffnen."

Nicht alle Küchenchefs stehen wie Higonnet selbst draußen und reden mit den Kunden. Aber immer mehr geben ihren Kunden Tipps mit, etwa wie sie die verschiedenen Gänge zu Hause aufwärmen oder anrichten. Und wem auch das zu kompliziert ist, zu dem kommen einige Küchenchefs gegen Aufpreis sogar nach Hause und bereiten dort selbst alles frisch zu.

Herrmann zum Teil-Lockdown -
Sternekoch: Gastronomie "eiskalt" erwischt
 

Seit Montag müssen Gastronomie, Sport und Kultur in Deutschland wieder ruhen. Für Sternekoch Alexander Herrmann ist die Schließung der Gastronomie vor allem eine Enttäuschung.

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