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Mythos Brot droht zu bröckeln

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Immer mehr Großbäckereien - Mythos Brot droht zu bröckeln

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Deutsches Brot ist als Weltkulturerbe von der Unesco anerkannt. Jedoch kommen rund zwei Drittel davon inzwischen aus der Fabrik.

Rund 400 Bäckereien schließen in Deutschland Jahr für Jahr. Traditionelle Handwerkskunst, verdrängt von industrieller Massenproduktion. Die deutsche Brotkultur – vom Aussterben bedroht?

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28 min
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Die Firma Aryzta in Eisleben in Sachsen-Anhalt backt im großen Stil. Brote, Brötchen und andere Backwaren werden hier auf riesigen Backstraßen produziert. Vor allem für Supermärkte und Discounter. Und das in riesigen Mengen. 180 Tonnen Mehl werden täglich verarbeitet. "Das macht insgesamt zwei Millionen Brötchen in 24 Stunden", fasst Andreas Willner von Aryzta zusammen.

Viele Zusatzstoffe in Brot- und Backwaren

Eigentlich ist Brotteig sehr empfindlich. Und viel zu klebrig für Produktionsbänder. Deshalb werden in der industriellen Produktion viele Zusatzstoffe genutzt, um den Teig gefügig und maschinengängig zu machen. Sven-David Müller, Experte für Ernährungsmedizin, beklagt die Vielzahl an Zusatzstoffen. Und nennt nur einige Beispiele, die im Teig enthalten sein könnten:

  • Quellmittel
  • Ballaststoffe
  • Säuerungsmittel
  • Backtriebmittel
  • Enzyme

Zwar sei gesetzlich festgelegt, dass Zusatzstoffe für die Durchschnittsbevölkerung nicht gefährlich sein dürften. "Für den Einzelnen können sie aber durchaus eine gewisse Gefahr darstellen. Das kann zu Allergien, Unverträglichkeiten, pseudoallergischen Reaktionen und auch Schädigungen des Darms führen", sagt Müller.

Der traditionelle Bäcker: Nur drei Grundzutaten

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Quelle: ZDF/Corporate Design

Dass seine Brote zum Risiko für seine Kunden werden, will Arnd Erbel aus Dachsbach in Franken unbedingt ausschließen. Der 50-Jährige ist Bäcker in der zwölften Generation. Seit rund 340 Jahren wird das Brot in seiner Familie aus nur drei Grundzutaten gebacken. "Mehl, Wasser, Salz. Und aus einem Teil vom Mehl wird Sauerteig gemacht. Aber Sauerteig besteht auch wieder nur aus Mehl und Wasser."

Zusatzstoffe setzt Arnd Erbel nicht ein. Noch nicht einmal Backhefe verwendet er. Der Bäckermeister will seinem Teig nichts hinzufügen, was nicht unentbehrlich ist. An einer Zutat allerdings spart er nicht: an Zeit. Einen ganzen Tag lang lässt er den Teig ruhen. "In der Summe steht der Teig 25 Stunden", sagt Erbel, der auch beim Warten schrittweise vorgeht, immer etwas Teigmasse hinzufügt.

Lange Teigruhe steigert die Bekömmlichkleit

Dass das lange Abwarten auch gut für die Bekömmlichkeit der Brote ist, hat der Weizenforscher Friedrich Longin von der Universität Hohenheim herausgefunden. Denn dann werden Zuckerbestandteile im Getreide abgebaut, die schwer zu verdauen sind. Vor allem Reizdarmpatienten leiden unter diesen sogenannten Fodmaps. "Wenn man den Teig vier bis fünf Stunden liegen lässt, sind gar keine Fodmaps mehr drin", fasst Longin seine Erkenntnisse zusammen.

Doch in der industriellen Brotproduktion ist Zeit bares Geld. Die Teigruhe ist deshalb meist deutlich kürzer als beim Handwerksbäcker Arnd Erbel. Das bestätigt auch Matthias Müller von der Großbäckerei Harry-Brot: "Wir halten eine gewisse Teigruhe ein. Die Mindestteigruhezeit ist zehn Minuten. Das ist für Roggenmischbrote typisch und reicht auch aus. Wir können Teigruhen bis zu einer Stunde machen, wenn es das Produkt erfordert."

Deutsches Brot ist Weltkulturerbe. Ob die Auszeichnung noch gerechtfertigt ist? Immerhin kommen die meisten Brote heute aus der Fabrik.

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