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Personal im Gastgewerbe - "Schmerzhafte Verluste, kein Exodus"

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Die Gastronomie darf außen wieder öffnen und zum Teil auch innen. Beim Neustart machen vielen Betrieben die Corona-Auflagen zu schaffen - und teilweise auch fehlendes Personal.

Ein Kellner in einem Restaurant in Potsdam am 21.05.2021
Die Corona-Lage entspannt sich, fast überall werden die Auflagen für die Gastronomie kräftig gelockert.
Quelle: dpa

Die Corona-Zahlen fallen bundesweit, mit den stufenweisen Lockerungen kehrt auch das Leben allmählich in die Städte zurück. Wer in Frankfurt oder Berlin dieser Tage durch die Straßen schlendert, sieht wieder viele Menschen auf den Café- und Restaurant-Terrassen. In vielen Teilen Deutschlands hat auch die Innengastronomie unter Auflagen wieder geöffnet.

Nach sieben Monaten Shutdown atmet eine schwer gebeutelte Branche auf, die seit Pandemiebeginn im März 2020 mehr als 60 Milliarden Euro an Umsatz verloren hat.

Noch läuft das Geschäft eher zäh, teilt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Anfang der Woche mit. Das hat auch viel mit den Corona-Auflagen zu tun. In einer Dehoga-Umfrage von Anfang Juni sahen gut 60 Prozent der Betriebe deswegen schwer eine Perspektive, Geld zu verdienen oder wenigstens kostendeckend zu wirtschaften.

Gesucht: Personal für den Neustart im Gastgewerbe

Die Umfrage, bei der bundesweit mehr als 5.400 Betriebe mitmachten, wirft ein Schlaglicht auf ein weiteres Thema, das die Branche umtreibt, wenn weiter gelockert wird: Woher die Arbeitskräfte für den großen Neustart nehmen? Denn:

  • 30 Prozent der Betriebe, die Anfang Juni noch nicht öffneten, obwohl sie durften, nannten als Grund dafür fehlendes Personal.
  • 42 Prozent gaben an, dass sich Beschäftigte Jobs in anderen Branchen gesucht haben.

Untergekommen sind laut Dehoga viele im Einzelhandel, in der Logistikbranche oder auch in Kantinen von Krankenhäusern. In den südlichen Bundesländern gab es auch "eine gewisse Abwanderung" nach Österreich, in die Schweiz oder nach Südtirol, wo das Gastgewerbe teilweise offen war.

Restaurants, Cafés und Bars haben wieder geöffnet, doch viele Gastronomen sind trotzdem weit weg von Normalität.

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Aktuelle Zahlen zu Abwanderung in andere Branchen und fehlenden Mitarbeitern im Gastgewerbe gebe es nicht, sagt Daniel Ohl vom Dehoga Baden-Württemberg. Doch die Herausforderung, Mitarbeiter für die Wiedereröffnung zu finden, gehöre "sicherlich zu den großen Themen, die im Moment viele Betriebe beschäftigen".

Lange Schließungen, fehlende Perspektiven

Es habe aber "kein totaler Exodus" stattgefunden, betont Ohl. "Wir hatten schmerzhafte Verluste oder haben die auch noch. Sie sind auch nachzuvollziehen. Ein Arbeitnehmer in Kurzarbeit verdient halt nicht voll und dann reicht’s möglicherweise nicht." Viele Beschäftigte hätten auch keine Perspektive mehr gesehen.

Sie wussten ja nicht, ob es das Gasthaus oder Hotel, in dem sie arbeiten, nach dieser Krise überhaupt noch gibt.
Daniel Ohl, Dehoga Baden-Württemberg

Und wenn dann ein "starker Arbeitgeber wie ein Lebensmitteldiscounter daherkommt", dann habe eine Branche wie das Gastgewerbe mit "amtlich verordneten Betriebsschließungen" eben schlechte Karten. Ohl spielt damit auf die umstrittene Lidl-Kampagne "Bar war gestern" an - der Konzern umwarb, wenige Wochen nach Beginn des zweiten Shutdowns im November, gezielt Arbeitskräfte aus der Gastronomie.

Bayern: Betriebe suchen händeringend Mitarbeiter

"Das Problem war diese lange Schließung", sagt auch Thomas Geppert, Dehoga-Geschäftsführer in Bayern.

Das Thema Personal- und Fachkräftemangel ist auch bei uns akut.
Thomas Geppert, Dehoga Bayern

Es gebe eine große Nachfrage nach Aushilfen und Minijobbern. "Da suchen viele Betriebe gerade händeringend nach Mitarbeitern." Geppert schätzt, dass "über die gesamte Zeit und Bandbreite ungefähr zehn bis 15 Prozent des Personals abgewandert ist".

Noch kein ganz klares Personal-Bild

Lars Schwarz, Dehoga-Chef in Mecklenburg-Vorpommern, vermutet, dass "wir bis zu zehn Prozent an Mitarbeitern verloren haben könnten." Genauer beziffern könne man das aber erst, wenn alles wieder hochgefahren sei.

Stefan Scholtis, Dehoga-Chef in Schleswig-Holstein, geht in seinem Bundesland davon aus, "dass etwa zehn bis 15 Prozent der Betriebe Probleme haben, ihre komplette Mannschaft zusammenzustellen". Ihm sind aber keine Betriebe bekannt, die nicht öffnen konnten oder können, weil Mitarbeiter fehlen. Deshalb sieht er insgesamt "keine Dramatik" in der Personalsituation.

Mitarbeitern bis zum Neustart "eine Heimat geben"

Laut Scholtis hatten viele Betriebe in Schleswig-Holstein das Kurzarbeitergeld aufgestockt - auch um ihren Mitarbeitern "eine Heimat zu geben".

"Hier haben die Betriebe teilweise ihre Existenz aufs Spiel gesetzt, um die Mitarbeiter zu halten, weil sie wussten, an dem Tag, an dem es wieder losgeht, brauche ich die Mitarbeiter, dann kann ich nicht erst anfangen zu suchen."
Stefan Scholtis, Dehoga Schleswig-Holstein

Keiner habe ja so richtig gewusst, wann dieser Zeitpunkt kommt, so Scholtis. Thomas Geppert berichtet aus Bayern ebenfalls, dass viele Betriebe mit Hilfe der Kurzarbeit zumindest die Festangestellten relativ gut halten konnten.

In Baden-Württemberg seien hingegen viele mittelständische Arbeitgeber im Gastgewerbe nicht oder nur in geringem Umfang in der Lage gewesen, etwas auf das Kurzarbeitergeld draufzulegen, berichtet Ohl vom Dehoga-Landesverband.

Wenn der Laden selbst mit dem Rücken zur Wand steht, kann er nicht auch noch Zusatzleistungen stemmen.
Daniel Ohl, Dehoga Baden-Württemberg

Dennoch hätten viele Betriebe ihre Mitarbeiter halten können.

Fachkräfte im Gastgewerbe immer schon umworben

Aber es habe eben auch Abwanderung gegeben, das sei bei einer Komplettschließung auch nicht anders zu erwarten. "Schon vor der Krise war der Weg aus der Branche heraus nicht schwer", so Ohl. Fachkräfte aus dem Gastgewerbe seien sehr umworben.

Unsere Leute haben eine hohe Sozialkompetenz, sie können mit Menschen, sind lösungsorientiert und organisationsstark.
Daniel Ohl, Dehoga Baden-Württemberg

Es sei schon immer ein harter Wettbewerb und eine Herausforderung gewesen, Mitarbeiter für die Branche zu gewinnen und dann auch zu halten. "Die Herausforderung kommt nicht durch Corona, sie wurde durch Corona nur größer."

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