Schimmel auf Käse: Welcher ist gefährlich, welcher gesund?

    Guter und schlechter Schimmel:Schimmel auf Käse: Gefährlich oder gesund?

    von Lutz Reimer
    |

    Schimmel ist meist unerwünscht - und doch gibt es ihn, den "guten" Schimmel, etwa beim Käse. Was ihn auszeichnet und wie man ihn von "schlechtem" Schimmel unterscheidet.

    Schimmelkäse
    Das Aroma einiger Käsesorten wird durch die Schimmelbildung geprägt. Aber: Schimmel kann auch gesundheitsschädlich sein. Wie man guten von schlechtem Schimmel unterscheidet.27.01.2025 | 3:18 min
    Weltweit sind über 100.000 Schimmelpilzarten bekannt. Experten vermuten jedoch, dass insgesamt sogar etwa 1,5 Millionen Arten existieren könnten. Bestimmte Schimmelarten gelten als gesundheitsgefährdend, vor allem wenn sie sogenannte Mykotoxine enthalten. Sie können allergische Reaktionen wie Atemwegsprobleme oder Hautreizungen auslösen. Einer der bekanntesten Schimmelpilze dieser Art ist "Stachybotrys chartarum", der umgangssprachlich auch "Schwarzer Schimmel" genannt wird.

    Edelschimmel als Geschmacksträger

    Dass die Schimmelarten, die bei der Käseherstellung eingesetzt werden, nicht nur unbedenklich, sondern auch sehr praktisch sind, weiß Ökotrophologin und Käsehändlerin Marie Neusser. Denn diese Edelpilze haben Einfluss auf das spätere Aussehen des Käses - und vor allem auf seinen Geschmack.

    Rotschimmel sind generell etwas kräftiger als Weißschimmel. Blauschimmel können noch kräftiger als Rotschimmel sein.

    Marie Neusser, Käsehändlerin

    Während der Blauschimmel "Penicillium roqueforti" dem Roquefort die typischen blauen Adern und sein markantes Aroma verleiht, sorgt zum Beispiel der Weißschimmel-Pilz "Penicillium camemberti" für die charakteristische samtige Schimmelkruste auf der Oberfläche eines Camemberts. Es komme aber auch immer auf das Alter an, so Neusser weiter.
    Sechs Camemberts im teuer oder billig-Vergleich
    Camembert gibt es als teuere oder billige Variante und nicht immer kommt er aus Frankreich. Ob es sich lohnt, mehr Geld auszugeben, das hat WISO mit sechs Camemberts aus Supermarkt und Discounter getestet.31.07.2023 | 9:36 min

    Schimmelpilze werden eingeimpft

    Um die Schimmelbildung gezielt zu fördern, werden bestimmte Käsesorten während des Reifeprozesses "inokuliert", also "beimpft". Hierfür werden sie mit breiten Nadeln durchstochen und mit dem gewünschten Schimmelpilz infiziert. Die so entstehenden Kanäle ermöglichen das Eindringen von Sauerstoff in den Käse, wodurch die Entwicklung des Schimmels unterstützt und beschleunigt wird.
    Für den menschlichen Organismus ist der Verzehr von Schimmelkäse durchaus förderlich, denn er enthält - wie Sorten ohne Schimmelpilze - wertvolle Nährstoffe wie Kalzium und Proteine, die für starke Knochen und Muskeln essenziell sind. Die Mischung macht's, wie Marie Neusser ergänzt:

    Verschiedene Käse zu essen ist auch sehr gut für die Verdauung, so bilden sich im Darm verschiedene Stämme von Grundbesiedlern.

    Marie Neusser, Ökotrophologin

    Diese vielfältigen Stämme im Darm und die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützten eine gesunde Darmflora, so Neusser weiter.
    Grafik von einem Darm, darin liegt eine Frau
    Gereizt, gebläht oder verstopft - viele Menschen haben Darmprobleme. Was tun gegen Durchfall oder Bauchschmerzen?07.11.2024 | 29:50 min

    Schlechten Schimmel auf Käse erkennen

    Auch ein Schimmelkäse kann unerwünschte Sporen ansetzen. Wie erkennt man also den "schlechten" Schimmel?
    Während "guter" Schimmel eine gleichmäßige Farbe und Textur aufweist, äußert sich die gefährliche Variante durch unregelmäßige Farben, einen unangenehmen Geruch oder ein pelziges Wachstum. Bei diesen Anzeichen sollte der Käse nicht mehr verzehrt werden. Wer sich unsicher ist, sollte den Käse sicherheitshalber entsorgen.

    Verschimmelte Lebensmittel
    :Schimmel wegschneiden oder wegschmeißen?

    Pelzig, matschig, muffig - und nicht mehr genießbar? Wann schimmlige Lebensmittel besser weggeworfen werden und warum oft unterschätzt wird, welche Gesundheitsgefahr sie bergen.
    von Sarah Hufnagel
    Man sieht verschiedene zum Teil verschimmelte Gemüsesorten auf einem Haufen.

    Die richtige Lagerung: So bleibt Käse lange frisch

    Um den Käse möglichst lange genießen zu können, kommt es auf die richtige Lagerung an. Käse sollte Kontakt mit Luft haben, empfiehlt Marie Neusser als Grundregel.

    Lagern Sie den Käse zu Hause nicht in abgeschlossenen Plastikdosen oder in Frischhaltefolie.

    Marie Neusser, Käsehändlerin

    Besser geeignet seien eine Käseglocke oder das speziell beschichtete Papier, in das der Käse oft schon im Geschäft eingepackt wird.
    Eine unerwünschte Schimmelbildung lässt sich zudem länger verzögern, je weniger Mikroorganismen in die Nähe des Käses gelangen. Deshalb ist es ratsam, die Flächen und Wände des Kühlschranks alle zwei Wochen gründlich zu reinigen.

    Burrata, Fior di Latte und Co.
    :Italienischer Käse: Das sind die Unterschiede

    Fior di Latte, Mozzarella, Stracciatella - wer kann bei den italienischen Käsesorten schon den Überblick behalten? Wo liegen die Unterschiede und wozu passen sie am besten?
    von Marie Vandenhirtz
    Eine große Mozzarellakugel wird aus einem Herstellungsbecken mit mehreren kleinen Mozzarellakugeln gehoben.
    mit Video

    Icon von whatsapp
    Quelle: dpa

    Sie wollen auf dem Laufenden bleiben? Dann sind Sie beim ZDFheute-WhatsApp-Channel richtig. Hier erhalten Sie die wichtigsten Nachrichten auf Ihr Smartphone. Nehmen Sie teil an Umfragen oder lassen Sie sich durch unseren Podcast "Kurze Auszeit" inspirieren. Zur Anmeldung: ZDFheute-WhatsApp-Channel.

    Mehr zum Thema Lebensmittel und Ernährung

    Weitere Ratgeber-Themen