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Personalnot in der Gastronomie : 80 Prozent der Betriebe fehlen Mitarbeitende

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Kaum eine Branche litt so unter den Corona-Beschränkungen wie die Gastronomie. Die größte Herausforderung kam aber erst mit der Wiedereröffnung: massiver Personalmangel.

Kellnerin in einem Restaurant
Kellnerin in einem Restaurant
Quelle: dpa

Schon vor der Corona-Pandemie galt das Gaststättengewerbe für viele Angestellte als wenig attraktiv. Lange Arbeitszeiten, auch an Wochenenden und Feiertagen, enormer körperlicher sowie psychischer Stress bei gleichzeitig unterdurchschnittlicher Bezahlung. Arbeitsbedingungen, die für viele nur schwer vereinbar sind mit Lebens- und Familienplanung.

So ging es auch Daniel Kolodziej. Der 32-Jährige aus dem Rhein-Neckar-Kreis hatte mehr als 16 Jahre als Koch in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt gearbeitet. Im Frühjahr 2021 entschied er sich dazu, das Gastgewerbe zu verlassen: "Koch ist ein super schöner Beruf, aber die Rahmenbedingungen sind leider durch Corona sehr schwierig geworden".

Gastronomie verliert 300.000 Beschäftigte im Vergleich zu 2019

Bereits seit Jahren wird über Personalmangel in der Gastronomie berichtet. Die Zahl der Beschäftigten aber stieg über die letzten zehn Jahre kontinuierlich an. Bis zur Corona-Pandemie und dem damit verbundenen Stillstand für die gesamte Branche.

Laut einer Dehoga-Umfrage berichteten im Oktober rund 80 Prozent der Betriebe im Gastgewerbe von Problemen wegen Fachkräftemangels. Nach aktuellen Zahlen der Bundesagentur für Arbeit beziffert sich der Abgang an Angestellten auf fast 300.000 - im Vergleich zum Jahr 2019.

Seit der Wiedereröffnung nach dem Corona-Shutdodwn klagt die Gastronomie über massiven Personalmangel. Der Grund bei vielen: die Ungewissheit, wie es nach Corona weitergeht.

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Besonders rückläufig: Die Zahl der geringfügig Beschäftigten. Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), resümiert:

Grob gesagt haben uns rund 85 Prozent der Beschäftigten in der Pandemie die Treue gehalten, und 15 Prozent haben sich nach Jobs in anderen Bereichen umgesehen.
Ingrid Hartges, Dehoga

Ein Wegfall an Fachkräften, der für viele Gastronomen nicht zu kompensieren ist.

Gewerkschaften kritisieren das Arbeitsmodell "Minijob", die Gastronomie hingegen braucht sie:

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Corona als Ausstiegschance

Zahlreiche Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer nutzten die Zwangspause für eine berufliche Umorientierung. Zudem kehrten ausländische Arbeitskräfte und studentische Aushilfen oftmals nicht mehr zurück. Eine berufliche Ausbildung in der Gastronomie wurde durch die pandemische Ungewissheit noch unattraktiver.

Wege aus der Personalnot

Um in dieser Gemengelage den Betrieb weiterführen zu können, sahen sich bereits viele Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber zu Reaktionen gezwungen. So soll beispielsweise die Umstellung auf eine Vier-Tage-Woche eine bessere Work-Life-Balance garantieren. Zudem verkleinern viele Restaurants ihre Speisekarte oder verzichten auf den Mittagstisch.

Und auch der Branchenverband scheint sich der Dringlichkeit von Reformen bewusst zu sein. In einer Pressemitteilung der Dehoga appelliert Stephan von Bülow, Chef der Block-Gruppe:

Natürlich sind wir als Arbeitgeber auch gefordert, die Attraktivität der Arbeit bei uns weiter zu erhöhen: Für ein gutes Betriebsklima zu sorgen, für mehr Respekt und Anerkennung und natürlich eine faire und angemessene Vergütung.
Stephan von Bülow, Dehoga

Die mögliche Erhöhung des Mindestlohns auf zwölf Euro lehnt von Bülow allerdings vehement ab: "Lohnpolitik ist nicht Sache des Staates. Dies ist Aufgabe der Tarifpartner".

Als Folge der Corona-Pandemie herrscht in der Gastronomie ein Mangel an Servicekräften. Erste Restaurants setzen nun auf digitale Helfer:

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Kulturwandel gefordert

Der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) gehen die Reformankündigungen nicht weit genug. Nötig sei ein grundlegender Kulturwandel in der Branche. Die Forderungen:

  • mehr betriebliche Mitbestimmung
  • sozialversicherungspflichtige statt geringfügiger Beschäftigung
  • bessere Arbeitsbedingungen und Verhandlungen über neue Tarifverträge

Andernfalls, betont der Vorsitzende der NGG, Guido Zeitler, könnten in den nächsten Monaten weitere zehntausende Beschäftigte das Gastgewerbe verlassen.

Asbest statt Angus-Steak

Für den ehemaligen Küchenchef Daniel Kolodziej kommen mögliche Reformen zu spät. Als Bauhelfer entfernt er nun Asbest. Für seine Entscheidung ausschlaggebend waren vor allem die Planungssicherheit sowie die gemeinsame Zeit mit seiner Familie.

Ein Kellner in einem Restaurant in Potsdam am 21.05.2021

Personal im Gastgewerbe - "Schmerzhafte Verluste, kein Exodus" 

Die Gastronomie darf außen wieder öffnen und zum Teil auch innen. Beim Neustart machen vielen Betrieben die Corona-Auflagen zu schaffen - und teilweise auch fehlendes Personal.

von Doris Neu

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