Das Moma-Weihnachtsmenü von Starkoch Steffen Henssler

Sellerie-Sesam-Suppe mit knusprigen Chili-Schoten als Vorspeise, zum Hauptgang Entenbrust mit Feigen, Kartoffelrösti und Fenchelsalat und als süßer Abschluss Piña-Colada-Schlupfer

moma weihnachtsmenü ente
moma weihnachtsmenü ente Quelle: Marc Eckardt

Sellerie-Sesam-Suppe mit knusprigen Chilischoten

für 4 Personen





-  200 g Knollensellerie
- 1 kleine Zwiebel
- 120 g Butter
- 1 EL helle Sesamsamen
- 1 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 5 EL roter Portwein
- 5 EL Weißwein
- 350 ml Gemüsefond
- 150 g Sahne
- ½ EL dunkles Sesamöl
- ½ EL Sesampaste (Tahina)
- Öl zum Frittieren
- 1 Ei, Größe M
- 2 EL Mehl
- 30 g Panko-Brösel
- 2 grüne Chilischoten je 1 TL
- helle und dunkle Sesamsamen



Zubereitungszeit: 50 Minuten

1. Sellerie und Zwiebel schälen, fein würfeln. 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Sellerie und Zwiebel darin 3 Minuten andünsten. Sesamsamen dazugeben und kurz mitdünsten. Zucker und Salz hinzufügen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen und etwa 25-30 Minuten garen. Restliche Butter (70 g) in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze braun werden lassen. Sahne, Sesamöl und Sesampaste in die Suppe geben und alles aufkochen lassen. Vom Herd ziehen. Sesam-Butter-Mischung dazugeben, alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Warm halten.

2. Öl zum Frittieren der Chilischoten in einem Topf erhitzen. Das Ei verquirlen. Mehl und Panko-Brösel auf je einen Teller geben. Chilischoten waschen, längs halbieren, entkernen und längs in feine Streifen schneiden. Chilistreifen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch das verquirlte Ei ziehen und mit den Panko-Bröseln panieren. Im heißen Öl knusprig frittieren und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer schaumig rühren und mit den knusprigen Chilischoten anrichten. Mit den Sesamsamen bestreuen.

Entenbrust mit Feigen

für 4 Personen





-  500 ml Rotwein
- 4 EL Sojasauce
- 7 EL Zucker
- 3 Sternanis
- 5 cm Zimtstange
- 10 schwarze Pfefferkörner
- ½ TL grobes Meersalz
- 4 Entenbrüste, mit Haut, ohne Knochen (à 250 g)
- 8 reife Feigen



Zubereitungszeit: 50 Minuten

1. Rotwein, Sojasauce und den Zucker in einem Topf aufkochen. Auf ein Viertel der Flussigkeit einkochen. Sternanis, Zimtstange, Pfefferkorner und Meersalz im Morser fein zerstoßen. Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer rautenartig einritzen. Dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Entenbrüste rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. Auf der Hautseite in eine kalte, ofentaugliche Pfanne legen und goldbraun anbraten, das dauert etwa 15 Minuten. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste wenden und weitere 2 Minuten braten. Fett braucht man nicht, beim Anbraten tritt genug Entenfett aus.

2. Entenbrüste mit der Pfanne in den heißen Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen. In der Zwischenzeit Feigen putzen, halbieren und bei milder Hitze in der Rotweinsauce erwärmen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf einem Schneidbrett kurz ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden, mit den Feigen und der Sauce zu den Rösti anrichten.

Kartoffelrösti

Zubereitungszeit: 20 min





-  250g mehlige Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 6 EL Sonnenblumenöl



Kartoffeln waschen, schälen und raspeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Öls in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel 3 kleine Häufchen der Kartoffelmasse mit etwas Abstand in die Pfanne geben und flach drücken. Rösti von jeder Seite jeweils in 3-5 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Rest der Masse 3 weitere Rösti backen.

Fenchelsalat

Zubereitungszeit: 25 min





-  700g Fenchelknolle
- 4 Bio-Orangen
- 2 EL Zitronensaft
- 6 EL Olivenöl
- 2 TL mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer



Fenchel putzen und waschen, das Grün beiseitelegen. Mit dem Gemüsehobel fein hobeln. Schale der Orange heiß abwaschen und dann dünn abreiben. Beide Orangen bis auf Fruchtfleisch abschälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Orangensaft dabei auffangen. Die Orangenschale mit 8 EL aufgefangenem Saft, Zitronensaft, Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrühren. Fenchelscheiben und Orangenfilets mit der Sauce vermischen und alles 10 Minuten durchziehen lassen. Mit Fenchelgrün bestreuen.

Pina-Colada-Schlupfer

für 4 Personen





- 3 EL Rosinen
- 3 EL brauner Rum
- 150 g Brioche (ersatzweise Hefezopf)
- 1 Ananas (etwa 500 g)
- 200 ml Kokosmilch
- 3 Eier, Größe M
- 2 EL Zucker
- 1 EL Vanillezucker
- 2 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 2 EL Butter Puderzucker



Zubereitungszeit: 60 Minuten

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 °C) vorheizen. Rosinen in einer Tasse mit dem Rum mischen. Die Brioche in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Rost legen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 5-10 Minuten hellgelb rösten. Ananas schälen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

2. Kokosmilch, Eier, Zucker und Vanillezucker in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zitronenschale dazugeben. Eine Auflaufform (20×15 cm) mit 1 EL Butter ausfetten. Brioche- und Ananasscheiben abwechselnd wie Dachziegel in die Form schichten. Rum-Rosinen darüber verteilen. Mit der Kokosmilchmischung begießen und die übrige Butter in Flöckchen darübergeben. Im unteren Drittel des Ofens 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Um unser Web-Angebot optimal zu präsentieren und zu verbessern, verwendet das ZDF Cookies. Durch die weitere Nutzung des Web-Angebots stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Näheres dazu erfahren Sie in unserer Datenschutzerklärung.

Gemerkt! Merken beendet Bewertet! Bewertung entfernt Abonniert! Abo beendet