Kotelett

vom Haßbergschen Rehbock

Rezept für vier Personen

Kotelett vom Hassbergschen Rehbock

Zutaten:

1/2 Rehrücken mit Rippenknochen (vom Jäger/Metzger als Kotelett auslösen lassen)


2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
½ Knolle Knoblauch
1 Zwiebel geschält
200 ml Wildfond
etwas kalte Butter zum Binden

5 Wacholderbeeren
5 Pimentbeeren
30 Senfkörner
15 Schwarze Pfefferkörner
15 Weiße Pfefferkörner
15 Rote Pfefferkörner
etwas Meersalz

Zubereitung:

Den Rücken in einer heißen Pfanne mit dem Knoblauch, der Zwiebel und den Kräutern anbraten. Anschließend mit den Gewürzen und dem Salz bestreuen und mit der Pfanne bei 95 Grad für ca. 22 min. in den vorgeheizten Backofen geben. Hiernach das Fleisch warm stellen.
Die Pfanne nochmals erhitzen und mit dem Wildfond ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit kalter Butter binden und durchpassieren. Nun das Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Wirsing und den Kartoffelpfannküchla anrichten.

Zutaten für das Wirsingemüse:

1 mittelgroßen Kopf Wirsing
500 ml Schlagrahm
50 g kalte Butter
1 Schalotte in Würfel
40 g Räucherbauch gewürfelt etwas Salz, Pfeffer und Muskat


Zubereitung:

Den geputzten und gewaschenen Wirsing in kleine Rauten schneiden, blanchieren und danach sofort in kaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) abschrecken. Den Räucherbauch in einem Topf anbraten, die Schalotte dazu und Mitanschwitzen. Den abgetropften Wirsing hinein und mit dem Rahm auffüllen - einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit den Gewürzen und Salz abschmecken die Butter hinzu, fertig.

Zutaten für die Kartoffelpfannkuchen:

300 g gekochte Kartoffeln (halb festkochend -halb mehlig)
2 Eigelb
1 geschlagenes Eiweiß
50 g Speisestärke
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskat
etwas gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln im Dampfgarer kochen und auf einem Blech ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und je nach Bedarf Kartoffelmehl zugeben bis die Masse eine teigige Konsistenz erreicht hat. Die zwei Eigelbe und die gehackte Petersilie beimengen und das geschlagene Eiweiß unterheben. Nun mit einem Teelöffel kleine Pfannküchlein in eine heiße Pfanne (mit Butterschmalz) geben und bei kleiner Hitze goldgelb ausbacken.

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