Weihnachtsdinner mit Sternenglanz

Alfons Schuhbecks Festtagsmenü

Kartoffelsalat und Würstchen oder Gans mit Rotkohl? Beides kann lecker sein, aber das Festtagmenü von Alfons Schuhbeck lässt die Klassiker ganz schön alt aussehen. Der Vorschlag vom Starkoch: Perlhuhnterrine und Kalbsfilet in Brotkruste. Perfekt dazu: Geeister Kaiserschmarrn.

Perlhuhnterrine - mit zweierlei Kartoffeln

Kalbsfilet in der Brotkruste - mit winterlichem Gemüse

Für die helle Kartoffelschicht:


- 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Salz
-  ½ EL ganzer Kümmel
-  2 EL kleine Zwiebelwürfel
- 100 ml Geflügelbrühe
- 1 EL milder Rotweinessig
- ½ bis 1 TL Dijonsenf
- 1 Prise mildes Chilipulver
- 1 Prise Zucker
- 1 EL mildes Salatöl
- 5 Blatt Gelatine
- 150 g Sahne



Für das Perlhuhn:



-  8 Perlhuhnbrüste, enthäutet
- 1 EL Öl
- Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Trüffelkartoffeln:



-  400 g Trüffelkartoffeln
- Salz
- 1 Prise ganzer Kümmel



Für den Sülzenstand:



-  450 ml entfettete Geflügelbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL gelbe Senfkörner
-  1/2 TL Korianderkörner
- 1/2 TL Pimentkörner
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
-  8 Blatt Gelatine
- 2 EL Weißweinessig
- Zucker
- Salz
- 1 Prise mildes Chilipulver



Zum Anrichten:



-  100 ml lauwarme Gemüsebrühe
- 2 EL Zitronensaft
- 1/2 TL scharfer Senf
- 4 EL mildes Olivenöl
- Salz - Pfeffer aus der Mühle
-  1 Prise Zucker
- 200 g blanchierter Romanesco
- 200 g blanchierter Kohlrabi
-  2 Handvoll Friseesalat, geputzt, gewaschen
- 2 Handvoll Kräuter



Für die helle Kartoffelschicht:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebelwürfel in einigen EL Wasser ein paar Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind und das Wasser verdampft ist.
75 ml Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Salz, Chili und Zucker würzen und eine handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend das Salatöl hinein rühren, abkühlen lassen und in einem Mixer pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die restliche Brühe erwärmen, die Gelatine ausdrücken, in der Brühe schmelzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Die Sahne cremig schlagen und unter die Kartoffel-Gelatine-Masse ziehen. Das Ganze gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Für das Perlhuhn:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein Backblech und darüber ein Ofengitter schieben.
Die Perlhuhnbrüste in einer Pfanne im Öl rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten saftig durchziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Für die Trüffelkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, pellen und abkühlen lassen. Anschließend in 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für den Sülzenstand:

Die Brühe mit Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Senf, Koriander, Piment, Ingwer und Knoblauch einmal kurz aufkochen lassen und unter dem Siedepunkt 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach einigen Minuten ausdrücken und in der Brühe auflösen. Mit Essig, Zucker, Salz und Chili kräftig abschmecken und durch ein Sieb gießen. Den Sud bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.


Sülze einsetzen:


1. Eine Kastenkuchenform von 1,5 l Inhalt mit Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Hälfte der Kartoffelmasse hinein füllen und im Kühlschrank etwa 20 Minuten fest werden lassen. Die übrige Kartoffelmasse bei kühler Raumtemperatur stehen lassen, damit sie nicht fest wird und später als weitere Schicht in die Terrine gegossen werden kann.

2. Anschließend die Perlhuhnbrüste dicht nebeneinander einlegen, mit ausgekühltem, aber noch flüssigem Sülzenstand auffüllen. Die Hälfte der Trüffelkartoffelscheiben darauf verteilen und ebenfalls mit Sülzenstand soweit auffüllen, dass sie gerade bedeckt sind. Erneut im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend die restlichen Zutaten auf die gleiche Weise verarbeiten und die Terrine im Kühlschrank in mehreren Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Senf verrühren, das Olivenöl hinein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sülze mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Vorspeisentellern anrichten. Romanesco, Kohlrabi, Friseesalat und Kräuterblätter in der Marinade wenden und die Terrine damit garnieren.
Für das Kalbsfilet:



- 1-2 EL getrocknete Totentrompetenpilze
- 100g Kalbsbrät
-  2-3 EL Sahne
- 1 gestr. TL Dijon-Senf
- Salz - schwarzer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL gehackter Thymian
- 1 ganzes Toastbrot, altbacken
- 500 g Kalbsfilet (Mittelstück)
- 5 EL braune Butter



Für das Gemüse :



-  100 g Rosenkohl
- Salz
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Möhren
- 2 Schwarzwurzeln
-  ½ Zimtrinde
-  ½ ausgekratzte Vanilleschote
- 100 ml Gemüsebrühe
- schwarzer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Prise mildes Chilipulver
- 1 EL Arganöl



Für das Kalbsfilet:


1. Den Backofen auf 160° vorheizen. Ofengitter mit Abtropfblech einschieben.

2. Die Totentrompeten in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 15 Min. ziehen lassen. Abtropfen und auskühlen lassen, dann klein hacken.

3. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Dijonsenf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Thymian und Totentrompeten unterrühren. Das Toastbrot entrinden und längs 2 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Beide Scheiben jeweils etwa 3 mm dick mit Brät bestreichen. Das Kalbsfilet halbieren, je 1 Stück darauflegen und darin einrollen, sodass das Fleischstück rundherum mit Brot eingewickelt ist.

4. Das Kalbsfilet im Brot in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter rundherum goldbraun anbraten, dann im Backofen auf dem Gitter in ca. 20 Min. saftig durchziehen lassen.

Für das Gemüse:


1. Den Rosenkohl putzen, in einzelne Blätter teilen, in Salzwasser 1-2 Min. kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Petersilienwurzel, Möhren und Schwarzwurzeln schälen. Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden, Petersilienwurzel und Möhren in Stifte schneiden und alle Gemüsesorten nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

3. Rosenkohlblätter mit Petersilienwurzel, Möhren, Schwarzwurzeln, Zimtrinde, Vanilleschote und Brühe in eine tiefe Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili würzen. Zuletzt das Arganöl dazugeben.

Anrichten:

Das Kalbsfilet mit einem Sägemesser in Scheiben aufschneiden. Mit dem Gemüse portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je 2-3 EL braune Sauce umgießen.

Geeister Kaiserschmarrn - mit Rumtopf



Für das Parfait:



- 2 Eigelbe
- 1 Ei
- 60 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 25 ml Wasser
- 200 g Sahne
- 2 EL Rumrosinen

Für die Glasur:

- 100 g Vollmilchschokolade
- 3 EL neutrales Pflanzenöl
- 1-2 EL Mandelblättchen zum Bestreuen



Für den Kaisermarrn:


1. In einem kleinen Topf 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen.

2. Eigelbe und Ei mit 20 g Zucker, dem Vanillemark und Zitronenabrieb in einem Schlagkessel hell-schaumig schlagen.

3. Den restlichen Zucker mit 25 ml Wasser in einem kleinen Topf 1 Min. leise köcheln lassen, in die Eiermasse rühren und über einem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum bei ca. 75 ° aufschlagen. Über kaltem Wasser anschließend kalt schlagen.

4. Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen.

5. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse knapp 1 cm dick darauf glatt verstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

6. Die Vollmilchschokolade zerkleinern, in einen Schlagkessel geben, über einem heißen Wasserbad schmelzen und dabei das Öl hineinrühren. Je nach Konsistenz gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen.

7. Das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen und oben mit einem Pinsel dünn mit der Glasur bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in Stücke brechen oder schneiden. Dazu am besten mit Einweghandschuhen arbeiten.

Zum Servieren auf kalte Teller setzen und mit frisch gerösteten, ausgekühlten Mandeln bestreuen.


Rumtopf



-  360 g Beerenmischung, frisch oder tiefgeroren
- 120 g brauner Zucker
- 300 ml Rum (40 % oder 54 %)



Für den Rumtopf:

Die Beerenmischung mit braunem Zucker und Rum vermischen und einen Tag zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag umrühren, in Gläser füllen, verschließen und 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.


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